18+

Абсолютный бар

Текст:

24.08.2010

_mg_4952

«Я надену вам на глаза повязку и дам попробовать два коктейля, – начинает Бек Нарзи. – Выберете тот, который нравится больше, а я объясню, что означает это решение и почему оно было принято». Разговор происходит на 34-м этаже гостиницы Swissotel в панорамном баре «Сити Спейс» – совершив полный круг по нему, можно смело заявлять, что вы видели всю Москву. В 2008 году это повисшее в 140 метрах над землей царство коктейлей было включено Bartender’s Guide в десятку лучших баров мира. Разумеется, это случилось благодаря Беку, миксологу и управляющему «Сити Спейс».

«Я покажу, что вы пили». На стол возвращаются оба коктейля. Узнать первый совсем нетрудно. «Это правильный, вкусный “Мохито”, его рецепт мне показал член семьи Бакарди. Но вы его не выбрали», – Бек говорит так, будто при нем совершено преступление, хотя на самом деле он доволен. «А это коктейль, созданный в России, – “Московский весенний пунш” (Moscow Spring Punch)». Высокий бокал, наполненный чем-то красным, сквозь стекло видны кусочки малины и минеральный лед. Лист мяты и пара ягод сверху. Сладость первого глотка медленно исчезает, вкус становится пряным.

«Если бы вы принимали решение с открытыми глазами, то взяли бы “Мохито”, – уверен Бек, – потому что это вещь западная, распиаренная. А это made in Russia. Но совсем недавно на конкурсе барменов в Лондоне, World class bartender of the year, этот коктейль победил в номинации “Скорость и вкус”. Хочется уже перестать их копировать. Перестать пить этот “Мохито”». Управляющий «Сити Спейс» прожил в Москве всего полтора года. Винную и барную академии он окончил на Западе, работал в знаменитых лондонских Harvey Nichols, The Met Bar и Milk and Honey, поэтому на происходящее в российской столице смотрит со скепсисом. «Всех здесь интересовала оболочка. Олигархи и прочая состоятельная публика разбаловали рестораторов и заставили их ориентироваться только на дизайн и дороговизну. Это были дорогие, красивые, но совершенно бессодержательные проекты. Конечно, тут можно найти хорошие рестораны, они живут за счет трех-четырех столов в день. Еще бы там было невкусно. У шеф-повара есть время сделать все так, как он считает нужным. Забейте подобный ресторан посетителями, и еда там станет отвратительной. Но это неправильно, в заведении постоянно должны быть люди. Управляющие в Москве не знают, что такое “абсолютный ресторан” или “абсолютный бар”», – сетует Бек.

Он перечисляет компоненты успеха хорошего бара: музыка, атмосфера, позитив не устающего совершенствоваться персонала, сам менеджер, способный понять и мотивировать персонал. В Москве же, по его словам, многие пытаются поймать удачу с помощью одного лишь дорогого шеф-повара или бармена с красивым резюме.

«Привозят дорогих барменов, которые не знают русский рецептор, – злится Нарзи. – Они делают сухие и кислые коктейли, популярные на Западе. Но Россия любит послаще, нужно понять и подстроиться под местный вкус. Здесь многим нравятся сливочные вещи. Это идет из детства, от мороженого, молочных шейков, которые называли молочными коктейлями». Само собой, не все так плохо. Потенциал существует у любой страны и любого места. У Москвы он есть тем более. Профессиональный миксолог находит преимущество там, где никто и не догадывался его искать. «Здесь много уникальных ингредиентов, которых нет на Западе. Например, облепиха или шиповник, – объясняет он. – Но этот потенциал вряд ли будет реализован, потому что барменов, особенно барменов из регионов, мотивируют и учат люди, не имеющие опыта работы в приличных заведениях».

У Бека такой опыт есть, поэтому списки его ингредиентов работают не хуже самих коктейлей. Сибирский мед с маточным молоком и дачная малина в одном бокале. Или свежевыжатый имбирный сок, водка, мексиканский лайм, эль домашнего приготовления. Разумеется, такие комбинации получают русские названия. Хотя, прожив долгое время в Лондоне, он перемежает свою речь английским, но всегда делает это для того, чтобы уточнить мысль и убедиться, что собеседник понял его правильно. «You don’t like it, you don’t pay for it. Это обязательное правило на Западе, и я внедрил этот принцип здесь. Мы не можем не заботиться о тех, кто к нам приходит. Это было бы не ошибкой, а глупостью. Я сам сижу здесь за счет ошибок моих бар-менеджеров и учителей. Они их совершали и учили меня не наступать на эти грабли», – одну минуту Бек рассуждает серьезно, а потом начинает иронизировать. «Мои учителя работали у Хельмута Блюменталя, владельца Fat Duck. Я не считаю его лучшим из лучших или единственным в своем роде. Англия – умело распиаренная страна. Эта страна номер один по пиару. И хотя блюда французских поваров интереснее и лучше, все равно большинство будет считать идеалом заведение Блюменталя, – усмехается он и тут же находит повод для похвалы. – Но не подумайте, что там плохой сервис, все-таки Fat Duck – это не Москва».

Коктейль и его подача – это целое шоу. Никакого бутылкошвыряния, только настоящая миксология. Хорошая музыка, правильная встреча гостей, коктейль, его аромат – и у вас в крови все меняется

Впрочем, главная специальность Нарзи не ресторанная критика, а молекулярная миксология. «Это все то же искусство смешивания, но уже приближенное к гастрономии, – поясняет он. – Это использование желе и пен. Это смена агрегатного состояния вещества – жидкое становится твердым, а твердое жидким. Например, хлеб можно пить». Так, «Кровавую Мэри» он заменяет «Нашей Машей» или «НаноМашей». Хрено-медовую пену нужно есть ложкой, а привычную жидкую часть коктейля не узнать. Каждый вкус в ней подчеркнут, томатный сок обогащен сельдереем. Его «Транссибирский экспресс» не имеет отношения к молекулярной миксологии, но по необычному внешнему виду и сложности идеи (собрать все вкусы и ароматы великого пути) ничем ей не уступает. «Откройте окно в этом поезде, что вы почувствуете? Запах хвои. Вот розмарин. Северный Китай – апельсины, монгольский имбирь, Кавказ – апельсины, таежная облепиха, коньяк – что-то советское и до боли знакомое. А вот подстаканник, как напоминание о железной дороге. Этот напиток – лекарство, причем натуральное. Он снимает боль в горле». Подобная история стоит за каждым коктейлем. И чтобы им насладиться, лучше ее послушать. Коктейль с названием «Мастер и Маргарита» может показаться лукавством или спекуляцией, но нет. Выясняется, что это попытка пересказать фрагменты романа с помощью вкуса, цвета и запаха, в прямом и переносном смысле перевести его на другой язык. «Два раза пришлось перечитывать книгу. Мне нужно было имя перевести на какой-то цветочный лад, и я нашел японский фиалковый сироп. Так вот, эссенция огурца, фиалковый сироп и тут водка, а это сама Россия. Эссенция свежего огурца дает бодрость и раскрывает фиалку, она помогает найти общий язык для всех компонентов и дает текстуру. Этот принцип соединения нужно искать каждый раз. А сверху – помните роман? – газировка. В нашем случае – шампанское. Оно мерцает, и это нужно, потому что в России любят фишки, – Бек улыбается, но остается серьезным. – Мы в этом баре не диктуем, как пить коктейли. Не задавайте мне этого вопроса. Внешний вид имеет огромное значение. Коктейль и его подача – это целое шоу. Никакого бутылкошвыряния, только настоящая миксология. Красивая, подходящая для бара музыка, хорошая встреча гостей, сам коктейль, его аромат. И достаточно. У вас в крови уже все меняется, поверьте».

Проделывать такие трюки, вытаскивая из памяти книги, вкусы и запахи, заодно переворачивая привычные ожидания, Бек может не только с русскими. Любой посетитель его бара мог заметить, как любят туда приходить англичане. А иностранцы, приезжая в Россию, стремятся поставить себе несколько галочек. «Они хотят попробовать борщ и пельмени. А заглянув в коктейльный бар, им хочется Black Russian или White Russian. Но не знают же эти люди бедные, что его американцы придумали, а в России такой напиток никто традиционным не считает. Однако разочаровывать гостей нельзя. И мы решили выбросить американскую рецептуру, сделать коктейль вкуснее и оставить его узнаваемым, сохранить цвет, текстуру – всю визуальность. Вот вам мой “Белый русский”. Вместо калуа хлебный сироп на основе кваса. Бородинский хлеб, водка и кориандр на гарнир», – демонстрирует Бек кириллическую версию классики.

Кажется, что у этого человека все получается лучше, чем у других. Остается самый простой вопрос – чем он за это платит? «Я не пью алкоголь. Это просто моя работа и мои знания, – говорит Бек. – Я пью вино, французское, оно самое лучшее. Но вино – это не алкоголь. Это мед и стихи, почитайте Хайяма».


«Московский весенний пунш»
Водка 40 мл
Имбирный эль 100 мл
Лимон ¼ шт
Малина 30 г
Мед 10 г
Мята 2 г
Лед дробленый 250 г

«Транссибирский экспресс»
Коньяк 40 мл
Апельсиновый сок 50 мл
Вода 20 мл
Варенье облепиховое 20 г
Апельсин 35 г
Лимон ⅛ шт
Розмарин 3 г
Имбирь 30 г

«Мастер и Маргарита»
Водка 50 мл
Игристое вино сухое 60 мл
Фиалковый сироп 25 мл
Огурец 30 г
Орхидея 1/6 шт
Лед в кубиках 200 г
Фото по теме

Оставить комментарий

A37ae6efeda09f8ea291e97a347d67e7afa5ee98



 
17.05.2019
Автогода_Церемония_2
Объявлены результаты премии «Автомобиль года в России —...
Российские автолюбители высказали мнение, какие автомобили считают лучшими более чем в 20 классах. Некоторые результаты...
13.05.2019
5 (2)
ŠKODA предлагает специальный пакет опций для OCTAVIA
ŠKODA AUTO Россия предлагает особый пакет опций для OCTAVIA, приуроченный к 60-летию бестселлера марки, история ...
29.04.2019
Swimming pool  (1)
Оазис восточной роскоши в Дубае
R Hotels, частная девелоперская компания, владеющая и управляющая отелями и обслуживаемыми апартаментами в ОАЭ, вышла на...