18+

Баскская трапеза

Константин Старцев

16.09.2011

Img_6379

На юге Испании, где-нибудь в Севилье, человек, выигравший в лотерею миллион евро, никогда не пойдет отмечать это событие в ресторан. На севере же страны выпускники университета обязательно отправятся на стареньком Ford в заведение с мишленовскими звездами, чтобы оставить там часть своей первой зарплаты.
Именно по этой причине шеф-повар Фернандо Каналес, выбирая место для открытия собственного ресторана Etxanobe, остановился на Бильбао, одном из крупнейших городов Страны Басков. О гастрономических традициях этого любопытнейшего региона Испании Каналес рассказал читателям WATCH во время московских гастролей в ресторане «Антресоль».

За 25 лет гастрономической деятельности вы слышали немало приятных слов в свой адрес. Какие наиболее запомнились?

Однажды ко мне подошла женщина и, делясь впечатлениями от только что законченного обеда, расплакалась – столь сильные эмоции ее переполняли. А еще вот уже несколько лет я веду передачу на телевидении – она выхо­дит и в Европе, и в Америке. Иногда слышу, что, посмотрев ее, люди встают к плите. Причем довольно взрослые, 50–60-летние. И это непередаваемые ощущения – понимать, что своей работой можешь заставить людей измениться.

Помните ваш первый гастрономический опыт?

В 12 лет, когда родители куда-то уехали, я приготовил свою первую паэлью. Вернувшись, они были очень удивлены. Ведь на севере Испании традиционно главная в доме и на кухне женщина, но мой отец раз в неделю ходил на кулинарные курсы, где собирались только мужчины, и часто по выходным готовил нам ужины. Я любил наблюдать за ним в эти моменты.

Понятие высокой кухни изначально относится к Франции, а каковы позиции Испании в мире haute cuisine?

Конечно, Франция – родина высокой кухни, и именно туда я ездил учиться. Помню, в первый же день наблюдал картину: в ресторане отказали клиенту в обслуживании, потому что он опоздал всего на пять минут. Он заказал столик и обед заранее, все было готово, но клиент опоздал. Меня поразило, насколько трепетно и с уважением относятся французы к труду поваров. Когда родители узнали о моем выборе профессии, посчитали его бесперспективным. Но я был настойчив. В последние десятилетия высокая кухня в Испании развивается очень бурно. Ведь у нас есть два преимущества: географическое положение и климат – круглый год мы имеем широкий выбор свежих сезонных продуктов. Кроме того, испанцы очень креативны.

Испанская кухня различается по 17 регионам, наверняка ваши предпочтения связаны с севером, откуда вы родом. Придерживаетесь ли вы региональных традиций и что для вас самое ценное в работе?

Еще надо добавить, что все 17 регионов развивали свою кухню на протяжении 17 веков. Я могу приготовить любое национальное блюдо, а главную ценность для меня имеет сам продукт. Стараюсь сохранить все его полезные свойства. Никогда не делаю каких-либо заготовок – даже рыбу отделяю от костей только перед самым приготовлением. В своем ресторане Etxanobe в Бильбао, названном так в честь моей матери, я много экспериментирую со вкусами одного и того же продукта. Меню включает только здоровые блюда: их можно есть и вечером, и даже перед сном – фигуру они не испортят. Часто использую лук, который считается природным антибиотиком. И вообще, питаясь правильно, можно предупредить многие болезни и вылечить некоторые уже имеющиеся, не прибегая к медикаментам.

Обратимся к вашему гастрольному меню, с которым вы приехали в Москву. В нем преобладают морепродукты, значит ли это, что вы уделяете им так же много внимания в вашем повседневном меню?

Во время моих гастролей в московском ресторане «Антресоль» на закуску я подал крокеты из хамона. Хамон иберико жарится в оливковом масле, и масло как бы забирает его вкус. Затем добавляются мука и молоко, вся масса раскладывается на большой противень, и уже потом двумя ложками лепятся крокеты – это домашний рецепт.

Никогда не делаю заготовок – даже рыбу отделяю от костей только перед самым приготовлением

Вы знаете, почему самыми вкусными продуктами на свете считаются всего три: хамон, печень утки и шоколад? Потому что во рту они принимают температуру тела и расплавляются, попадая в каждый вкусовой рецептор. И вот крокеты из хамона обладают бόльшим вкусом хамона, чем он сам.

Вторая закуска – крокеты из кальмара с чернилами моллюска, живущего на поверхности моря, так как сами по себе чернила кальмара токсичны. Третья – шпажка тапа с оливкой, лососем и овечьим сыром манчего. Это традиционные испанские закуски, но ко всем блюдам я старался добавить ноту местного, русского колорита: так, в третьей закуске в этом качестве выступил лосось, томатный суп с гребешком я полил свекольным соком, а в десерт – типичный баскский крем из грецких орехов – влил немного водки, тогда как обычно использую французские ликеры.

Еще я предложил московским гурманам тюрбо и паэлью с картофелем. В этом блюде главная тонкость – в самом картофеле. Я использую только картофелины размером «с рисовое зернышко», пропаренные в вакуумной упаковке с солью и оливковым маслом. А рыбу просто запекаю в духовке.

Некоторые продукты из тех, что вы назвали, довольно экзотичны для Москвы, вы привезли их с собой?

Нет! Все, что я приготовил в «Антресоли», купил в магазине «Фермер-Базар», находящемся этажом ниже ресторана. Единственное, что я привез из Испании, – особые приправы и мою любимую терку из нержавеющей стали.

Фото по теме

Оставить комментарий

351b3c89614cf3d16adbd2109e832d3c6c575b21



 
04.07.2019
откр
Путеводитель по российскому театру. Часть II
Может ли известный артист быть хорошим администратором, способным сформировать новую репертуарную политику, наладить контакт с...
04.07.2019
_mg_3695
Джентльмены в эпоху стартапов
Константин Ефимов – генеральный директор студии индивидуального пошива Indever, где изготавливают на заказ мужскую одежду...
28.06.2019
Тартар из устрицы с угрем
Ресторан Hills – участник Moscow Restaurant Week
С 1 по 14 июля в Москве пройдут уже ставшие традиционными летние ресторанные недели, посвящённые тартарам. Лучшие московские...