На двух километрах довольно узкой и ничем не примечательной улицы Фобур-Сент-Оноре сконцентрированы, пожалуй, все главные символы французского шика: флагманские бутики Hermès и Lanvin, институт красоты и штаб-квартира Lancôme, магазины Chanel и Pierre Cardin, Dior и Yves Saint Laurent. Здесь же, в Елисейском дворце, заседает президент Пятой республики, а рядом, в главных французских офисах Sotheby’s и Christie’s, назначается цена всему мировому искусству. На гастрономической карте Парижа Фобур-Сент-Оноре также оставила свой след. В пятизвездочном Hôtel Le Bristol Paris находится один из лучших ресторанов города – трехзвездочный Epicure, на кухне которого творит кавалер ордена Почетного легиона Эрик Фрешон.

Под сенью бабочек в цвету

Свое имя ресторан получил в честь Эпикура, древнегреческого философа, когда-то провозгласившего жизнь глав­ным наслаждением. Имея в Афинах дом с садом, Эпикур преподавал своим ученикам в прохладной тени деревьев и принимал к себе всех, даже рабов и гетер. По преданию, на воротах его школы было начертано: «Гость, тебе здесь будет хорошо; здесь удовольствие – высшее благо».

Epicure в самом центре Парижа тоже встречает своих гостей цветами и зе­ленью. Его огромные панорамные окна выходят в сад – площадью 1200 квадратных метров это самый большой вечно­цветущий сад в городе с магнолиевыми деревьями, азалиями и рододендронами. До прошлогодней реконструкции в рес­торане было два зала: зимний и летний. Сегодня первый используется только для специальных событий, приватных мероприятий или семинаров. Некогда служивший домашним кинотеатром, за последние пару столетий он почти не изменился: бордово-пурпурная цветовая палитра, дубовые панели на стенах, золотая лепнина на потолке, бархат и гобелены XVIII века (Bristol вообще славится своей коллекцией живописи и предметов декоративно-прикладного искусства).

Главный же зал ресторана, переполненный светом, открытый саду и солнцу, выглядит его полной противоположностью. Зелено-бежевые стулья, легкие гардины с красно-бежевыми цветами, перекликающимися с магнолиями за окном, и сияющий мраморный пол. Беспредельно раздвигая пространство, зеркально-гладкий мрамор все же находит свою точку опоры в мраморном камине XIX века. Именно с открытием этого зала ресторан отеля Bristol, ранее безымянный, получил имя Epicure.

Тема сада обыгрывается здесь и в сервировке. На серебряных ручках столовых приборов выгравированы листья плюща. Сервировочные тарелки украшены розами. Но наибольший восторг вызывает у гостей самая нефункциональная деталь столового убранства – маленькая хрустальная бабочка, сверкающая на каждом столе. Какой же сад без этого хрупкого, нежного существа?

Кавалер у плиты

Пожалуй, только во Франции, стране, подарившей миру высокую кухню, повар может стать столь же популярной фигурой, как актер или шоумен. И даже быть награжденным высшей государст­венной наградой – орденом Почетного легиона. Его Эрик Фрешон получил из рук Николя Саркози после того, как в 2008 году удостоился третьей звезды Michelin. На фотографии шеф-повара с экс-президентом можно полюбоваться в рабочем кабинете Фрешона. И это самое пафосное, что вы там увидите. Сам же кабинет располагается прямо на гигантской кухне Epicure, вернее, является ее составной частью, просто отделенной от общего пространства стеклянной стеной. Здесь, с видом на живых омаров и лангустов, ждущих своей участи в больших аквариумах, и придумывает новые гастрономические шедевры один из именитых французских поваров.

За свою 32-летнюю кулинарную карьеру Фрешон много чего успел: уходил и возвращался в Bristol, уезжал в Испанию, работал в Taillevent, Tour d’Argent и Crillon (где в 1993 году завоевал титул лучшего мастера Франции – Meilleur Ouvrier de France), открывал собственный ресторан, который в 1999-м и променял на Bristol. Сегодня он не только заведует Epicure, но и отвечает за всю гастрономическую активность отеля. Несмотря на все титулы и высокий статус, Фрешон по-прежнему очень любит просто стоять у плиты.

Вся королевская рать

Но, конечно, ваш ужин в Epicure будет готовить не только он. Ему обязательно помогут 15 поваров, четыре кондитера, два пекаря и три сомелье. Второй человек в каждом ресторане после шеф-повара – шеф-сомелье. Он в Epicure также весьма примечательный.

Уроженец Квебека, строитель-монтажник по первой профессии, Марко Пеллетье – единственный во Франции канадский виночерпий. Сегодня его хозяйство насчитывает более двух тысяч наименований вин, которые Пеллетье готов предложить гостям по первому требованию. И еще несколько тысяч бутылок «стареют» в погребах за пределами Парижа, ожидая своего звездного часа. Любопытная деталь: в давнем споре Бордо и Бургундии Марко предпочитает «жирондистов». Так что хотите отменного бордоского – отправляйтесь за советом в Epicure.

Икра и фуа-гра

«Мой дед выращивал овощи, мой отец их продавал, я же их просто готовлю», – любит повторять Эрик Фрешон, неизменно гордящийся своим крестьянским происхождением. Но, конечно, кавалер ордена Почетного легиона лукавит: в Epicure он готовит не только из овощей. Собственно, именно из-за тех неограниченных возможностей по предоставлению продуктов, которые был готов предложить ему Bristol, Фрешон в свое время и променял собственный ресторан La Verrière d’Eric Frechon на большой отельный проект. И сегодня в его распоряжении самые редкие и дорогие деликатесы. Причем Фрешон никогда не соглашается на удешевление блюд. Даже если месяцами их никто не заказывает, они все равно сохраняются в меню.

Черная икра, возлегающая на нежнейшем муссе из трески и картофельного пюре, по цене 160 евро – возможно, одно из таких проявлений его гастрономического расточительства. Но с другой стороны – как, будучи в Epicure, не попробовать это удивительное блюдо? Пожалуй, русскому клиенту ресторана будет любопытно узнать, что икра в этом кулинарном шедевре французского происхождения – из региона Солонь долины Луары, где разведением осетров занимаются брат и сестра Винсент и Патрисия Эннекар.

Начав с главного «русского» деликатеса, продолжите главным французским – фуа-гра. «Макароны» (macaroni), фаршированные утиной печенью, черным трюфелем и артишоком, а затем запеченные с сыром пармезан (безусловно, выдержанным) – одна из визитных карточек Фрешона (за блюдо придется выложить 88 евро). Оно стало классикой французской высокой гастрономии из-за смелого соединения в нем таких сильных вкусов, как трюфель и фуа-гра. Шеф-повар Epicure вообще любит сочетать на первый взгляд совершенно несочетаемое – фуа-гра и угря, курицу и раков, икру и треску. Но, как известно, из парадоксов и рождаются великие открытия, как научные, так и гастрономические.

Когда курица – птица

Одно из самых дорогих блюд в меню Epicure – бресская пулярка по цене 260 евро. Правда, она подается всегда на двоих и, по сути, являет собой два блюда – бульон и непосредственно куриное мясо.

Бресская пулярка – определенно главная птица Франции. Ее голубые ножки и красный гребешок даже повторяют цвета национального флага. Эту титулованную красавицу выращивают только в Брессе (Бургундия) в определенных условиях и под строгим контролем фермеров. Иметь собственный оригинальный рецепт ее приготовления обязан каждый уважающий себя шеф-повар, но только в исполнении Эрика Фрешона пулярка достигает своего наивысшего вкусового уровня. Именно из-за нее когда-то ресторан Bristol и получил свою вторую звезду Michelin.

Как и положено по традиционному лионскому рецепту, Фрешон готовит пулярку в свином мочевом пузыре. Натирает солью и перцем, закладывает в пузырь, выпустив из него воздух, заливает внутрь желтое вино, добавляет травы (прежде всего вербену) и специи, а затем в течение четырех часов терпеливо томит на очень медленном огне. Так пулярка обретает невероятно нежную консистенцию.

Вынос и подача куриной аристократки – особое представление. Четыре официанта торжественно выходят с ней в зал, публично разрезают пузырь, осторожно извлекают курицу и разделывают по строго определенным правилам. Потом дополняют ее гарниром – заранее приготовленными спаржей, раками и сморчками. Однако гостю сначала наливают бульон, позволяя куриным ножкам немного настояться, «подружиться» с только что обретенным гарниром. Такая гранд-дама, как бресская пулярка, суеты и спешки никак не приемлет.

***

Epicure

Три звезды Michelin
Адрес: Париж, улица Фобур-Сент-Оноре (rue du Faubourg Saint-Honoré), 112
Телефон: +33 1 53 43 43 40
Часы работы: ежедневно,
12:30 – 14:00, 19:30 – 22:00
Предварительный заказ столиков обязателен
Средний счет: 150–275 евро
www.lebristolparis.com