18+

Гармония простоты

Текст: Ирина Удянская

12.08.2010

Img_6682

Бруно Колетти – родоначальник современной итальянской haute cuisine – долгое время был шеф-поваром знаменитого флорентийского ресторана Grand Hotel Baglioni, угощал великолепными обедами президентов России, Италии и Чехии, гастролировал с мастер-классами по всему миру. Именно он разработал оригинальное меню для нового ресторана «Москвич», открывшегося в Музее уникальных автомобилей «Автовилль». Журнал WATCH расспросил маэстро Колетти о том, какие блюда там стоит попробовать.

Расскажите, пожалуйста, о гастрономической концепции ресторана «Москвич». Каким образом вам удалось соединить знакомые каждому москвичу вкусовые воспоминания, вызывающие ностальгию, и креативную авторскую кухню? Изучали ли вы где-нибудь старомосковские рецепты?
Моя жена русская, хотя я сам и не говорю по-русски. Я люблю вашу кухню, достаточно тщательно ее изучал, много знаю о традициях, связанных с эпохой царя Петра I, знаменитых застольях у гурмана графа Строганова, когда русские люди впервые попробовали устриц, шампанское, супы-консоме. То была великая культура, и мне показалось интересным соединить в меню старые московские рецепты с достижениями новейшей гастрономии, сделать такой микс, когда вы можете попробовать в одном ресторане и борщ с чесночной пампушкой, и феттучине Сан-Даниэле с пармской ветчиной. Хотя я немного модифицирую старые блюда русской кухни, добавляю в них новые ингредиенты.
Какие изюминки есть в меню нового ресторана? Что бы вы обязательно рекомендовали попробовать? Какими блюдами особенно гордитесь?
В качестве хорошего антре я порекомендовал бы салат оливье с копченым лососем и красной икрой, на первое – борщ (мое любимое блюдо русской кухни, и здесь его чаще всего заказывают), и обязательно мясо на гриле. Можно попробовать телячью печень с луком-пореем – так ее готовят в Венеции. В меню «Москвича» нет каких-то безумно сложных блюд – это простая, но вкусная и натуральная кухня.
С чего началась ваша любовь к кулинарии? Как вы стали поваром?
Я родился в городе Гроссето в Тоскане, этот регион известен своими гастрономическими экспериментами и великолепными винами. Профессия повара или официанта там традиционна. Во Флоренции существует отличная кулинарная школа, сформирована индустрия haute cuisine. В детстве мне нравилось смотреть, как бабушка готовит поленту. Я вообще думаю, что основа итальянской кухни – блюда наших бабушек. Профессия шеф-повара привлекала меня тем, что давала возможность посмотреть мир – Париж, Лондон, Нью-Йорк. Конечно, надо любить и сам процесс готовки – иначе ничего не получится.
Каким образом вы попали в Москву?
Я приехал в Россию в 2000 году по приглашению ресторана «Карпаччо» на Остоженке. Это было первое место, где я работал. Москвичи любят хорошо поесть. Но здесь приходишь на рынок и видишь жесткое мясо или не очень свежую рыбу. Страна огромная, богатая, но культуры потребления продуктов по-прежнему нет, отсутствуют стандарты качества.
Я предпочитаю подчеркивать естественный вкус продукта, а не изменять его до неузнаваемости
Сегодня в ресторан могут поступить хорошие продукты, завтра – ужасные. Поэтому мы используем главным образом продукты из Италии и Франции, а мясо привозим из Новой Зеландии, Австралии, Америки. 10 лет назад ресторанной культуры в России вообще не было, а сейчас наблюдается определенный прогресс: появились хорошие заведения, много талантливых ребят. В «Москвиче» один русский шеф и два су-шефа. Когда я в отъезде, то вполне могу доверить им весь процесс – они любят свою работу.
В чем для вас заключаются особенности тосканской кухни?
Мне нравится кухня не только Тосканы, но и всех регионов Италии. Каждая область известна своими традиционными продуктами, особыми блюдами. Я работал на Сицилии, в Пьемонте, Калабрии. И формировал собственный стиль, соединяя элементы разных техник. Итальянская кухня нравится мне своей простотой, гармонией вкусов – что может быть лучше ризотто с шафраном, спагетти alio olio peperoncino и хлеба с оливковым маслом?
Почему в Москве особой популярностью пользуются именно итальянские повара?
Русские люди вообще любят Италию, с удовольствием едят пасту, пиццу, ризотто, равиоли. Французская кухня хороша, но слишком искусственна – все эксперименты с соусами и крема­ми… Русская кухня после Петра I развивалась под большим влиянием Германии и Голландии, в XIX веке настал черед тотального увлечения всем французским. А сейчас наступило время итальянцев с их любовью к натуральной еде. В Москве огромное количество итальянских шеф-поваров, я многих знаю, но общаться приходится нечасто.
Как бы вы охарактеризовали собственный стиль? Какие качества отличают вас от остальных гуру высокой кухни?
То, что я делаю, – это натуральная средиземноморская еда. Я предпочитаю подчеркивать естественный вкус продукта, а не модифицировать его до неузнаваемости. В Европе немало ресторанов, где, получив заказанное блюдо, вы не можете, понять, что это – рыба или мясо. Я всегда иду от продукта, его вкуса и текстуры. Черпаю вдохновение, гуляя по рынку в поисках нужных ингредиентов. Они пробуждают мою фантазию. Но блюдо должно еще и прекрасно выглядеть – ведь сначала мы «едим» его глазами. В моей профессии очень важно уметь создать хорошее настроение.
Кто является для вас авторитетом в мире высокой кухни?
Среди соотечественников мне нравится Джанфранко Виссани, автор омарового мороженого, владелец и шеф-повар ресторана Vissani, удостоенного трех звезд Michelin, – одного из лучших заведений Италии. Это фантастическая культура, классика и модерн итальянской кухни. Виссани немного сума­сшедший, но это нормально для повара. Наша работа связана со стрессом – все нужно делать очень быстро. А вот испанца Феррана Адриа, развивающего направление молекулярной кухни, не люблю – у него не ресторан, а клиника. Из французов уважаю Мишеля Браса, он придумал немало совершенных блюд. В последнее время хорошо работают американские повара.
Какой город мира кажется вам самым интересным в гастрономическом отношении?
Итальянская Умбрия с ее трюфелями. Этот регион вообще известен качественными продуктами. Если у тебя есть хорошая рыба, ее можно просто пожарить. А вот с плохой приходится экспериментировать, придумывать разные хитрости.
В каком направлении сегодня развивается высокая кухня? Каковы ее основные тенденции?
10 лет назад мы были просто одержимы идеей gourmet, везде царила французская haute cuisine. Но через три-четыре года эта тенденция сошла на нет. Сейчас всем нравится простая средиземноморская еда. Стало модно приглашать шеф-повара к себе домой, чтобы он приготовил обед или ужин, провел индивидуальный мастер-класс. Все должно быть просто, но очень вкусно.
Фото по теме
Комментарии (1)

Woods 19.10.2011 07:57

People nomrlaly pay me for this and you are giving it away!


Оставить комментарий

68b73ffa9137a57e1216e5e7411d40645246ff91



 
04.07.2019
откр
Путеводитель по российскому театру. Часть II
Может ли известный артист быть хорошим администратором, способным сформировать новую репертуарную политику, наладить контакт с...
04.07.2019
_mg_3695
Джентльмены в эпоху стартапов
Константин Ефимов – генеральный директор студии индивидуального пошива Indever, где изготавливают на заказ мужскую одежду...
28.06.2019
Тартар из устрицы с угрем
Ресторан Hills – участник Moscow Restaurant Week
С 1 по 14 июля в Москве пройдут уже ставшие традиционными летние ресторанные недели, посвящённые тартарам. Лучшие московские...