18+

Гармония простоты

Текст: Ирина Удянская

12.08.2010

Img_6682

Бруно Колетти – родоначальник современной итальянской haute cuisine – долгое время был шеф-поваром знаменитого флорентийского ресторана Grand Hotel Baglioni, угощал великолепными обедами президентов России, Италии и Чехии, гастролировал с мастер-классами по всему миру. Именно он разработал оригинальное меню для нового ресторана «Москвич», открывшегося в Музее уникальных автомобилей «Автовилль». Журнал WATCH расспросил маэстро Колетти о том, какие блюда там стоит попробовать.

Расскажите, пожалуйста, о гастрономической концепции ресторана «Москвич». Каким образом вам удалось соединить знакомые каждому москвичу вкусовые воспоминания, вызывающие ностальгию, и креативную авторскую кухню? Изучали ли вы где-нибудь старомосковские рецепты?
Моя жена русская, хотя я сам и не говорю по-русски. Я люблю вашу кухню, достаточно тщательно ее изучал, много знаю о традициях, связанных с эпохой царя Петра I, знаменитых застольях у гурмана графа Строганова, когда русские люди впервые попробовали устриц, шампанское, супы-консоме. То была великая культура, и мне показалось интересным соединить в меню старые московские рецепты с достижениями новейшей гастрономии, сделать такой микс, когда вы можете попробовать в одном ресторане и борщ с чесночной пампушкой, и феттучине Сан-Даниэле с пармской ветчиной. Хотя я немного модифицирую старые блюда русской кухни, добавляю в них новые ингредиенты.
Какие изюминки есть в меню нового ресторана? Что бы вы обязательно рекомендовали попробовать? Какими блюдами особенно гордитесь?
В качестве хорошего антре я порекомендовал бы салат оливье с копченым лососем и красной икрой, на первое – борщ (мое любимое блюдо русской кухни, и здесь его чаще всего заказывают), и обязательно мясо на гриле. Можно попробовать телячью печень с луком-пореем – так ее готовят в Венеции. В меню «Москвича» нет каких-то безумно сложных блюд – это простая, но вкусная и натуральная кухня.
С чего началась ваша любовь к кулинарии? Как вы стали поваром?
Я родился в городе Гроссето в Тоскане, этот регион известен своими гастрономическими экспериментами и великолепными винами. Профессия повара или официанта там традиционна. Во Флоренции существует отличная кулинарная школа, сформирована индустрия haute cuisine. В детстве мне нравилось смотреть, как бабушка готовит поленту. Я вообще думаю, что основа итальянской кухни – блюда наших бабушек. Профессия шеф-повара привлекала меня тем, что давала возможность посмотреть мир – Париж, Лондон, Нью-Йорк. Конечно, надо любить и сам процесс готовки – иначе ничего не получится.
Каким образом вы попали в Москву?
Я приехал в Россию в 2000 году по приглашению ресторана «Карпаччо» на Остоженке. Это было первое место, где я работал. Москвичи любят хорошо поесть. Но здесь приходишь на рынок и видишь жесткое мясо или не очень свежую рыбу. Страна огромная, богатая, но культуры потребления продуктов по-прежнему нет, отсутствуют стандарты качества.
Я предпочитаю подчеркивать естественный вкус продукта, а не изменять его до неузнаваемости
Сегодня в ресторан могут поступить хорошие продукты, завтра – ужасные. Поэтому мы используем главным образом продукты из Италии и Франции, а мясо привозим из Новой Зеландии, Австралии, Америки. 10 лет назад ресторанной культуры в России вообще не было, а сейчас наблюдается определенный прогресс: появились хорошие заведения, много талантливых ребят. В «Москвиче» один русский шеф и два су-шефа. Когда я в отъезде, то вполне могу доверить им весь процесс – они любят свою работу.
В чем для вас заключаются особенности тосканской кухни?
Мне нравится кухня не только Тосканы, но и всех регионов Италии. Каждая область известна своими традиционными продуктами, особыми блюдами. Я работал на Сицилии, в Пьемонте, Калабрии. И формировал собственный стиль, соединяя элементы разных техник. Итальянская кухня нравится мне своей простотой, гармонией вкусов – что может быть лучше ризотто с шафраном, спагетти alio olio peperoncino и хлеба с оливковым маслом?
Почему в Москве особой популярностью пользуются именно итальянские повара?
Русские люди вообще любят Италию, с удовольствием едят пасту, пиццу, ризотто, равиоли. Французская кухня хороша, но слишком искусственна – все эксперименты с соусами и крема­ми… Русская кухня после Петра I развивалась под большим влиянием Германии и Голландии, в XIX веке настал черед тотального увлечения всем французским. А сейчас наступило время итальянцев с их любовью к натуральной еде. В Москве огромное количество итальянских шеф-поваров, я многих знаю, но общаться приходится нечасто.
Как бы вы охарактеризовали собственный стиль? Какие качества отличают вас от остальных гуру высокой кухни?
То, что я делаю, – это натуральная средиземноморская еда. Я предпочитаю подчеркивать естественный вкус продукта, а не модифицировать его до неузнаваемости. В Европе немало ресторанов, где, получив заказанное блюдо, вы не можете, понять, что это – рыба или мясо. Я всегда иду от продукта, его вкуса и текстуры. Черпаю вдохновение, гуляя по рынку в поисках нужных ингредиентов. Они пробуждают мою фантазию. Но блюдо должно еще и прекрасно выглядеть – ведь сначала мы «едим» его глазами. В моей профессии очень важно уметь создать хорошее настроение.
Кто является для вас авторитетом в мире высокой кухни?
Среди соотечественников мне нравится Джанфранко Виссани, автор омарового мороженого, владелец и шеф-повар ресторана Vissani, удостоенного трех звезд Michelin, – одного из лучших заведений Италии. Это фантастическая культура, классика и модерн итальянской кухни. Виссани немного сума­сшедший, но это нормально для повара. Наша работа связана со стрессом – все нужно делать очень быстро. А вот испанца Феррана Адриа, развивающего направление молекулярной кухни, не люблю – у него не ресторан, а клиника. Из французов уважаю Мишеля Браса, он придумал немало совершенных блюд. В последнее время хорошо работают американские повара.
Какой город мира кажется вам самым интересным в гастрономическом отношении?
Итальянская Умбрия с ее трюфелями. Этот регион вообще известен качественными продуктами. Если у тебя есть хорошая рыба, ее можно просто пожарить. А вот с плохой приходится экспериментировать, придумывать разные хитрости.
В каком направлении сегодня развивается высокая кухня? Каковы ее основные тенденции?
10 лет назад мы были просто одержимы идеей gourmet, везде царила французская haute cuisine. Но через три-четыре года эта тенденция сошла на нет. Сейчас всем нравится простая средиземноморская еда. Стало модно приглашать шеф-повара к себе домой, чтобы он приготовил обед или ужин, провел индивидуальный мастер-класс. Все должно быть просто, но очень вкусно.
Фото по теме
Комментарии (1)

Woods 19.10.2011 07:57

People nomrlaly pay me for this and you are giving it away!


Оставить комментарий

B3026fd4656a460c1763028639ec009e0b7656c5



 
17.05.2019
Автогода_Церемония_2
Объявлены результаты премии «Автомобиль года в России —...
Российские автолюбители высказали мнение, какие автомобили считают лучшими более чем в 20 классах. Некоторые результаты...
13.05.2019
5 (2)
ŠKODA предлагает специальный пакет опций для OCTAVIA
ŠKODA AUTO Россия предлагает особый пакет опций для OCTAVIA, приуроченный к 60-летию бестселлера марки, история ...
29.04.2019
Swimming pool  (1)
Оазис восточной роскоши в Дубае
R Hotels, частная девелоперская компания, владеющая и управляющая отелями и обслуживаемыми апартаментами в ОАЭ, вышла на...