18+

Коктейль от Гари

Константин Старцев

12.04.2012

Img_1283

Гари Риган по прозвищу Газ – фигура в барной индустрии знаковая. Теоретик и практик миксологии в 22 года уехал из родного Ланкашира в Нью-Йорк. В то время именно там находился центр барменской культуры. Читателям WATCH он открыл пару любопытных рецептов, дал пару дельных советов московским коллегам, а также невзначай прорекламировал пару алкогольных напитков.

При рождении вам было дано имя Гари. Однако вы его сменили на Газ. Позвольте спросить почему?

Школьные друзья стали меня называть Газом. Не помню, с чего это началось, но именно так меня зовут вот уже 50 лет – с 1960-х годов. Знаете, это почти традиция: в Великобритании, Австралии и Новой Зеландии всем Гари дают прозвище Газ, а всем Барри – Баз.

Всем известно: для того чтобы стать первоклассным шеф-поваром, надо отправиться на учебу во Францию. А какую страну можно назвать мировым центром миксологии и барменского искусства? Где рождаются главные тренды?

У меня есть большой соблазн сказать, что лучший в мире город для изучения ремесла бармена – это Братислава. Ведь словацких барменов можно застать за приготовлением коктейлей в самых лучших барах планеты. Впрочем, учиться все-таки стоит в Лондоне или Нью-Йорке, а лучше – и там и там. Именно эти города – центры коктейльной моды, там сейчас самые продвинутые сообщества ценителей алкогольных миксов.

Вы начинали свою карьеру в пабах Ланкашира, однако еще в молодости отправились в США. По вашему мнению, в Англии вы смогли бы добиться аналогичного успеха?

Если бы я остался в Англии, то едва ли увлекся бы коктейлями. Что это может значить? Мой интерес к ним пробудился благодаря нью-йоркским барам 1970-х. В Лондон коктейльная культура пришла гораздо позже. В наши дни, правда, все совсем по-другому. Земной шар как бы уменьшился в размерах, и в самых разных его точках есть масса всяческих возможностей.

Трудно ли оставаться беспристрастным и независимым, работая в вашей сфере? Возможно, многие известные алкогольные бренды предлагали вам сотрудничество?

Партнерства мне пока никто не предлагал, хотя я и сотрудничаю со всеми крупнейшими игроками рынка: Bacardi, Diageo, Pernod Ricard приглашают меня в качестве судьи на конкурсы, а также консультируются со мной по другим вопросам. Считаю, мне удается быть беспристрастным, ведь я сотрудничаю с несколькими компаниями сразу. У каждого производителя есть и великие бренды, и бренды помельче. Так что я сохраняю объективность, поощряя лишь те марки, в которые по-настоящему верю.

Очевидно, что многие производители алкоголя, включая коньячные дома и вискикурни, отдают дань миксологии. На ваш взгляд, насколько оправданно смешивать, допустим, односолодовый виски и сок или даже газировку? А ведь мы знаем такие примеры.

Да, да, да. Я только за! Чем лучше ингредиенты, тем лучше коктейль. К тому же у наших клиентов должно быть право выбора составляющих для напитка, так что если кто-то хочет смешать Rob Roy с 25-летним односолодовым виски, то эту просьбу мы должны уважить.

Любопытен спор между водкой и виски как основами для коктейлей: одни упирают на то, что база должна быть нейтральной, другие видят свое преимущество в том, что их напиток привносит в коктейль дополнительные вкусовые нюансы. Ваше мнение на этот счет: какой должна быть основа хорошего микса?

Это знают только сами клиенты. Мы должны давать им то, что они хотят. Впрочем, хороший бармен обязан уметь работать с любым крепким напитком в качестве основы для коктейля.

Можете определить особенности миксологии в зависимости от национальности? Как отличаются вкусовые пристрастия, скажем так, «южан» и «северян», «западников» и «восточников»?

Дайте мне месяц-другой на размышление, и я подготовлю вам достойный ответ! Сейчас же могу заметить: стиль азиатских барменов – из Японии, Китая, Малайзии и т.д. – сильно отличается от западного. У них явно другая философия.

Какой самый экзотический коктейль вам доводилось пробовать? Приводилось ли создавать что-то необычное?

В 2008 году в гостинице Merchant Hotel в Белфасте мне довелось попробовать Mai Tai стоимостью 750 фунтов стерлингов. Это единственный бар в мире, где есть бутылка настоящего 17-летнего рома J. Wray & Nephew, который Виктор Дж. Бержерон по прозвищу Трейдер Вик использовал, создавая этот коктейль в 1944 году.

А мой самый необычный микс называется DAM, и вот почему. В 2007 году президент Музея американского коктейля Дейл ДеГрофф попросил меня создать новый напиток для празднования Всемирного дня коктейля. Он велел мне сделать коктейль на основе односолодового островного шотландского виски Laphroaig – знаете, для меня это весьма жесткая штука с насыщенным дымчатым привкусом, и готовить из нее микс – мука смертная. Я убил полдня на поиск ингредиентов, которые можно было присовокупить к Laphroaig, и, честно скажу, результатом горжусь. Не исключаю, не всем он придется по вкусу, но на том торжественном обеде его подали со свиным барбекю, и это оказалось в самый раз. DAM – это аббревиатура. Расшифровывается примерно как «Дейл – чудак на букву М». Итак, берем 37,5 мл Dubonnet Rouge, 15 мл Pallini Limoncello, 7,5 мл 10-летнего односолодового виски Laphroaig, дольку лимона для украшения. Смешиваем со льдом и цедим в охлажденный винный бокал. Добавляем лимонную дольку – коктейль готов!

Откройте, пожалуйста, рецепт вашего любимого коктейля.

Назовем его Manhattan: 90 мл бурбона Evan Williams Black Label (впрочем, можете прислать мне какой-нибудь другой бурбон или ржаной виски: если бесплатно, я, так и быть, выпью; если тратить деньги, то только на Evan Williams Black Label), 45 мл сладкого вермута Noilly Prat (конечно, вы можете прислать мне какой-нибудь другой сладкий вермут; если бесплатно, я, так и быть, выпью; если тратить деньги, то только на Noilly Prat) и шесть капель биттера Angostura (а вот это незаменимо; и, кстати, халяву мне что-то уже давно не присылают). Наливаем через лед в большой старомодный бокал. Никаких украшений.

А рецепт самого модного в этом сезоне?

Я пока не имею об этом ни малейшего понятия!

***

В последний раз российскую столицу Гари Риган посетил для судейства национального финала Bacardi Superior Rum Legacy Cocktail Competition 2011 – одного из самых влиятельных международных конкурсов барменского искусства, организованного компанией Bacardi. Победителем стала Анастасия Гвак (Dream Bar, Москва) с коктейлем A Priori Dessert.

Фото по теме

Оставить комментарий

Fd805173f12186b700c4869409ad0a21990c9899



 
18.05.2018
Mouton
Ryder Cup 2018 впервые пройдет во Франции
В 2018 году году престижный международный гольф-турнир Ryder Cup пройдет с 28 по 30 сентября на поле Albatros Course в клубе Le...
17.05.2018
226930_-
Люди и автомобиль. Барбара Дэвидсон. Volvo Moments
Проект Moments американского фотографа Барбары Дэвидсон можно увидеть в московском Манеже с 11 апреля по 27 мая...
17.05.2018
Спрятаться в городе. Фотография всей семьи ii. 2007. архивная пигментная печать. 120 x 75 см. © Лю Болин, предоставлено художником и galerie paris-beijing
Есть и нет. Лю Болин
До 20 мая в Музее современного искусства «Эрарта» в Санкт-Петербурге проходит выставка китайского современного...