«Я покажу, что вы пили». На стол возвращаются оба коктейля. Узнать первый совсем нетрудно. «Это правильный, вкусный “Мохито”, его рецепт мне показал член семьи Бакарди. Но вы его не выбрали», – Бек говорит так, будто при нем совершено преступление, хотя на самом деле он доволен. «А это коктейль, созданный в России, – “Московский весенний пунш” (Moscow Spring Punch)». Высокий бокал, наполненный чем-то красным, сквозь стекло видны кусочки малины и минеральный лед. Лист мяты и пара ягод сверху. Сладость первого глотка медленно исчезает, вкус становится пряным.

«Если бы вы принимали решение с открытыми глазами, то взяли бы “Мохито”, – уверен Бек, – потому что это вещь западная, распиаренная. А это made in Russia. Но совсем недавно на конкурсе барменов в Лондоне, World class bartender of the year, этот коктейль победил в номинации “Скорость и вкус”. Хочется уже перестать их копировать. Перестать пить этот “Мохито”». Управляющий «Сити Спейс» прожил в Москве всего полтора года. Винную и барную академии он окончил на Западе, работал в знаменитых лондонских Harvey Nichols, The Met Bar и Milk and Honey, поэтому на происходящее в российской столице смотрит со скепсисом. «Всех здесь интересовала оболочка. Олигархи и прочая состоятельная публика разбаловали рестораторов и заставили их ориентироваться только на дизайн и дороговизну. Это были дорогие, красивые, но совершенно бессодержательные проекты. Конечно, тут можно найти хорошие рестораны, они живут за счет трех-четырех столов в день. Еще бы там было невкусно. У шеф-повара есть время сделать все так, как он считает нужным. Забейте подобный ресторан посетителями, и еда там станет отвратительной. Но это неправильно, в заведении постоянно должны быть люди. Управляющие в Москве не знают, что такое “абсолютный ресторан” или “абсолютный бар”», – сетует Бек.

Он перечисляет компоненты успеха хорошего бара: музыка, атмосфера, позитив не устающего совершенствоваться персонала, сам менеджер, способный понять и мотивировать персонал. В Москве же, по его словам, многие пытаются поймать удачу с помощью одного лишь дорогого шеф-повара или бармена с красивым резюме.

«Привозят дорогих барменов, которые не знают русский рецептор, – злится Нарзи. – Они делают сухие и кислые коктейли, популярные на Западе. Но Россия любит послаще, нужно понять и подстроиться под местный вкус. Здесь многим нравятся сливочные вещи. Это идет из детства, от мороженого, молочных шейков, которые называли молочными коктейлями». Само собой, не все так плохо. Потенциал существует у любой страны и любого места. У Москвы он есть тем более. Профессиональный миксолог находит преимущество там, где никто и не догадывался его искать. «Здесь много уникальных ингредиентов, которых нет на Западе. Например, облепиха или шиповник, – объясняет он. – Но этот потенциал вряд ли будет реализован, потому что барменов, особенно барменов из регионов, мотивируют и учат люди, не имеющие опыта работы в приличных заведениях».

У Бека такой опыт есть, поэтому списки его ингредиентов работают не хуже самих коктейлей. Сибирский мед с маточным молоком и дачная малина в одном бокале. Или свежевыжатый имбирный сок, водка, мексиканский лайм, эль домашнего приготовления. Разумеется, такие комбинации получают русские названия. Хотя, прожив долгое время в Лондоне, он перемежает свою речь английским, но всегда делает это для того, чтобы уточнить мысль и убедиться, что собеседник понял его правильно. «You don’t like it, you don’t pay for it. Это обязательное правило на Западе, и я внедрил этот принцип здесь. Мы не можем не заботиться о тех, кто к нам приходит. Это было бы не ошибкой, а глупостью. Я сам сижу здесь за счет ошибок моих бар-менеджеров и учителей. Они их совершали и учили меня не наступать на эти грабли», – одну минуту Бек рассуждает серьезно, а потом начинает иронизировать. «Мои учителя работали у Хельмута Блюменталя, владельца Fat Duck. Я не считаю его лучшим из лучших или единственным в своем роде. Англия – умело распиаренная страна. Эта страна номер один по пиару. И хотя блюда французских поваров интереснее и лучше, все равно большинство будет считать идеалом заведение Блюменталя, – усмехается он и тут же находит повод для похвалы. – Но не подумайте, что там плохой сервис, все-таки Fat Duck – это не Москва».

Впрочем, главная специальность Нарзи не ресторанная критика, а молекулярная миксология. «Это все то же искусство смешивания, но уже приближенное к гастрономии, – поясняет он. – Это использование желе и пен. Это смена агрегатного состояния вещества – жидкое становится твердым, а твердое жидким. Например, хлеб можно пить». Так, «Кровавую Мэри» он заменяет «Нашей Машей» или «НаноМашей». Хрено-медовую пену нужно есть ложкой, а привычную жидкую часть коктейля не узнать. Каждый вкус в ней подчеркнут, томатный сок обогащен сельдереем. Его «Транссибирский экспресс» не имеет отношения к молекулярной миксологии, но по необычному внешнему виду и сложности идеи (собрать все вкусы и ароматы великого пути) ничем ей не уступает. «Откройте окно в этом поезде, что вы почувствуете? Запах хвои. Вот розмарин. Северный Китай – апельсины, монгольский имбирь, Кавказ – апельсины, таежная облепиха, коньяк – что-то советское и до боли знакомое. А вот подстаканник, как напоминание о железной дороге. Этот напиток – лекарство, причем натуральное. Он снимает боль в горле». Подобная история стоит за каждым коктейлем. И чтобы им насладиться, лучше ее послушать. Коктейль с названием «Мастер и Маргарита» может показаться лукавством или спекуляцией, но нет. Выясняется, что это попытка пересказать фрагменты романа с помощью вкуса, цвета и запаха, в прямом и переносном смысле перевести его на другой язык. «Два раза пришлось перечитывать книгу. Мне нужно было имя перевести на какой-то цветочный лад, и я нашел японский фиалковый сироп. Так вот, эссенция огурца, фиалковый сироп и тут водка, а это сама Россия. Эссенция свежего огурца дает бодрость и раскрывает фиалку, она помогает найти общий язык для всех компонентов и дает текстуру. Этот принцип соединения нужно искать каждый раз. А сверху – помните роман? – газировка. В нашем случае – шампанское. Оно мерцает, и это нужно, потому что в России любят фишки, – Бек улыбается, но остается серьезным. – Мы в этом баре не диктуем, как пить коктейли. Не задавайте мне этого вопроса. Внешний вид имеет огромное значение. Коктейль и его подача – это целое шоу. Никакого бутылкошвыряния, только настоящая миксология. Красивая, подходящая для бара музыка, хорошая встреча гостей, сам коктейль, его аромат. И достаточно. У вас в крови уже все меняется, поверьте».

Проделывать такие трюки, вытаскивая из памяти книги, вкусы и запахи, заодно переворачивая привычные ожидания, Бек может не только с русскими. Любой посетитель его бара мог заметить, как любят туда приходить англичане. А иностранцы, приезжая в Россию, стремятся поставить себе несколько галочек. «Они хотят попробовать борщ и пельмени. А заглянув в коктейльный бар, им хочется Black Russian или White Russian. Но не знают же эти люди бедные, что его американцы придумали, а в России такой напиток никто традиционным не считает. Однако разочаровывать гостей нельзя. И мы решили выбросить американскую рецептуру, сделать коктейль вкуснее и оставить его узнаваемым, сохранить цвет, текстуру – всю визуальность. Вот вам мой “Белый русский”. Вместо калуа хлебный сироп на основе кваса. Бородинский хлеб, водка и кориандр на гарнир», – демонстрирует Бек кириллическую версию классики.

Кажется, что у этого человека все получается лучше, чем у других. Остается самый простой вопрос – чем он за это платит? «Я не пью алкоголь. Это просто моя работа и мои знания, – говорит Бек. – Я пью вино, французское, оно самое лучшее. Но вино – это не алкоголь. Это мед и стихи, почитайте Хайяма».