За 25 лет гастрономической деятельности вы слышали немало приятных слов в свой адрес. Какие наиболее запомнились?

Однажды ко мне подошла женщина и, делясь впечатлениями от только что законченного обеда, расплакалась – столь сильные эмоции ее переполняли. А еще вот уже несколько лет я веду передачу на телевидении – она выхо­дит и в Европе, и в Америке. Иногда слышу, что, посмотрев ее, люди встают к плите. Причем довольно взрослые, 50–60-летние. И это непередаваемые ощущения – понимать, что своей работой можешь заставить людей измениться.

Помните ваш первый гастрономический опыт?

В 12 лет, когда родители куда-то уехали, я приготовил свою первую паэлью. Вернувшись, они были очень удивлены. Ведь на севере Испании традиционно главная в доме и на кухне женщина, но мой отец раз в неделю ходил на кулинарные курсы, где собирались только мужчины, и часто по выходным готовил нам ужины. Я любил наблюдать за ним в эти моменты.

Понятие высокой кухни изначально относится к Франции, а каковы позиции Испании в мире haute cuisine?

Конечно, Франция – родина высокой кухни, и именно туда я ездил учиться. Помню, в первый же день наблюдал картину: в ресторане отказали клиенту в обслуживании, потому что он опоздал всего на пять минут. Он заказал столик и обед заранее, все было готово, но клиент опоздал. Меня поразило, насколько трепетно и с уважением относятся французы к труду поваров. Когда родители узнали о моем выборе профессии, посчитали его бесперспективным. Но я был настойчив. В последние десятилетия высокая кухня в Испании развивается очень бурно. Ведь у нас есть два преимущества: географическое положение и климат – круглый год мы имеем широкий выбор свежих сезонных продуктов. Кроме того, испанцы очень креативны.

Испанская кухня различается по 17 регионам, наверняка ваши предпочтения связаны с севером, откуда вы родом. Придерживаетесь ли вы региональных традиций и что для вас самое ценное в работе?

Еще надо добавить, что все 17 регионов развивали свою кухню на протяжении 17 веков. Я могу приготовить любое национальное блюдо, а главную ценность для меня имеет сам продукт. Стараюсь сохранить все его полезные свойства. Никогда не делаю каких-либо заготовок – даже рыбу отделяю от костей только перед самым приготовлением. В своем ресторане Etxanobe в Бильбао, названном так в честь моей матери, я много экспериментирую со вкусами одного и того же продукта. Меню включает только здоровые блюда: их можно есть и вечером, и даже перед сном – фигуру они не испортят. Часто использую лук, который считается природным антибиотиком. И вообще, питаясь правильно, можно предупредить многие болезни и вылечить некоторые уже имеющиеся, не прибегая к медикаментам.

Обратимся к вашему гастрольному меню, с которым вы приехали в Москву. В нем преобладают морепродукты, значит ли это, что вы уделяете им так же много внимания в вашем повседневном меню?

Во время моих гастролей в московском ресторане «Антресоль» на закуску я подал крокеты из хамона. Хамон иберико жарится в оливковом масле, и масло как бы забирает его вкус. Затем добавляются мука и молоко, вся масса раскладывается на большой противень, и уже потом двумя ложками лепятся крокеты – это домашний рецепт.

Вы знаете, почему самыми вкусными продуктами на свете считаются всего три: хамон, печень утки и шоколад? Потому что во рту они принимают температуру тела и расплавляются, попадая в каждый вкусовой рецептор. И вот крокеты из хамона обладают бόльшим вкусом хамона, чем он сам.

Вторая закуска – крокеты из кальмара с чернилами моллюска, живущего на поверхности моря, так как сами по себе чернила кальмара токсичны. Третья – шпажка тапа с оливкой, лососем и овечьим сыром манчего. Это традиционные испанские закуски, но ко всем блюдам я старался добавить ноту местного, русского колорита: так, в третьей закуске в этом качестве выступил лосось, томатный суп с гребешком я полил свекольным соком, а в десерт – типичный баскский крем из грецких орехов – влил немного водки, тогда как обычно использую французские ликеры.

Еще я предложил московским гурманам тюрбо и паэлью с картофелем. В этом блюде главная тонкость – в самом картофеле. Я использую только картофелины размером «с рисовое зернышко», пропаренные в вакуумной упаковке с солью и оливковым маслом. А рыбу просто запекаю в духовке.

Некоторые продукты из тех, что вы назвали, довольно экзотичны для Москвы, вы привезли их с собой?

Нет! Все, что я приготовил в «Антресоли», купил в магазине «Фермер-Базар», находящемся этажом ниже ресторана. Единственное, что я привез из Испании, – особые приправы и мою любимую терку из нержавеющей стали.