Технология сухого вызревания стейков, которую в России применяет только Goodman, трудоемка и возможна при  наличии исключительно хорошего локального мяса,  сравнимого с американским или австралийским. Напомним, что сразу после забоя отруба помещаются в специальные камеры, в которых проходят процесс естественной ферментации. Все это способствует смягчению и обогащению аромата мяса, а пик максимально удачного сочетания сочности и вкуса приходится на 21-29 день – именно тогда стейк  считается созревшим.

«С начала 2013 года в меню ресторанов Goodman стейки сухого вызревания отсутствовали. К сожалению,  российские производители не выдерживали  необходимые объемы поставок и соответствующие качество мяса, а для нас недопустимо использовать мясо, не соответствующее высоким стандартам Goodman. Однако, не так давно,  поставщик, подходящий нам по всем критериям был найден – профессиональное хозяйство «Заречное», Воронежская область, которое выращивает бычков самой лучшей мясной породы Черный Абердинский Ангус и показывает после серьезного тестирования потрясающее качество и высокую мраморность отрубов. «Заречное» имеет собственный центр генетики, обширные фермы, фидлот и 90 000 гектаров посевных земель,  полностью обеспечивая кормами собственного производства все поголовье скота. Сегодня в «Заречном»  все процессы сравнимы, а иногда и превосходят уровень австралийских и американских производителей», – комментирует Павел Галковский, бренд-шеф сети стейк-хаусов Goodman.

В данный момент в двух открытых камерах (в Goodman Охотный ряд, 2 и Комсомольский пр. 24, стр.1)  в процессе вызревания сейчас находится 1200 кг мраморного мяса и 25 июля впервые за полтора года  начинаются постоянные продажи dry-aged стейков в сети Goodman. Как и на любой эксклюзивный продукт, цена на DA стейки выше, но, безусловно, она оправдана  сильной потерей веса отруба  и сложным процессом подготовки сырья.