Компания De Bondt Cioccolato основана в 1993 году. Под вуалью таинственности этого названия скрывается супружеская пара – Пауль и Чечилия. Он, голландец по происхождению, после окончания учебы в кулинарной школе работал во многих престижных отелях Европы, в то время как его будущая жена-итальянка изучала дизайн в Академии изящных искусств в Карраре и одновременно руководила фестивалем шоколада Eurochocolate в Перуджии. В Италию Пауля привело любопытство. Там они и познакомились и с тех пор стараются больше не расставаться.

Простота вместо привычных финтифлюшек

Италия издавна славится своими шоколадными мастерами, однако их творения никогда не отличались особой оригинальностью. Объединив усилия, Пауль и Чечилия, по сути, стали первыми в стране, кто возвел шоколад в ранг настоящего вида искусства: «Пятнадцать лет назад шоколадное производство рассматривалось лишь как приложение к кондитерскому делу. Мы же захотели отойти от этого принципа и начать экспериментировать с ароматами и вкусами». Ограниченные финансовые возможности молодых предпринимателей заставляли их постоянно придумывать оригинальные и нестандартные ходы. Творческое отношение к делу стал одним из фундаментальных принципов De Bondt Cioccolato. Чечилия так рассказывает о тех годах сегодня: «В самом начале мы не располагали достаточными средствами, чтобы инвестировать их в дорогую упаковку. В моем распоряжении были кухонный стол, собственная фантазия и самые доступные материалы. И из этого требовалось создать что-то красивое. Мы сознательно сделали выбор в пользу простоты, отказавшись от кричащих красок, бантиков и финтифлюшек. Например, мы используем прозрачную фольгу, идеально подходящую для элегантной и стильной упаковки. Надо просто дать волю фантазии!»

Процесс создания оригинальных форм происходит исключительно в рамках объемной технологии. Дизайн новой плитки или упаковки предполагает изготовление прототипа из бумаги или пластмассы с применением ручной доводки формы. Наброски будущей упаковки, как правило, не фиксируются на бумаге или компьютере, поэтому все, что производится на De Bondt Cioccolato, уникально и неповторимо.

Шоколад для самих себя

Настоящим образцом для подражания Пауль считает французского шоколатье Роберта Линкса: «Он навсегда изменил мировую индустрию кондитерских изделий, возродив традиционные способы шоколадного производства. Возвратил нас к истокам и всегда призывал: “Оставьте сложные вещи как есть. Не стоит их совершенствовать или упрощать”». Верность традициям как главный принцип нового подхода – звучит, согласитесь, немного странно, но в конечном итоге именно этот постулат и стал для Де Бондта главным источником вдохновения. Пауль и Чечилия руководствуются простой философией: «Мы стремимся к обновлению и не боимся экспериментов, но помним: совсем незначительные детали могут оказывать на людей большое эмоциональное воздействие. Мы хотим изобрести новые способы производства и получить новые вкусовые ощущения. С первого взгляда можно и не заметить, что в основе нашего шоколада, начиная с внешнего вида и заканчивая упаковкой, лежит дизайнерская философия, но это так». Малые объемы производства обеспечивают гибкость, а широкий ассортимент продуктов с ограниченным сроком годности гарантирует высокую степень эксклюзивности. Еще один немаловажный аспект – бескомпромиссный подход к вкусовым качествам и внешнему виду. «Мы производим только то, что нравится нам. Конечно же, нет ничего лучше, чем угодить широкому кругу покупателей, но мы готовим свой шоколад в соответствии с нашими вкусовыми предпочтениями и не следуем веяниям моды. Это наша принципиальная позиция!»

Пожевать и дать растаять на языке

Шоколад – сложнейшая гамма вкусовых сочетаний, о которых обычный потребитель даже не догадывается. У каждого производителя продукт имеет свой вкус. По словам Пауля, покупателя мало интересует, какой именно перед ним сорт, важно, чтобы он нравился: «Например, я добавляю в шоколад соль. Ее количество незначительно и практически не ощущается. Но именно соль и приводит общий вкус в необходимое равновесие. Все делается для того, чтобы в конечном итоге покупатели стали узнавать наши творения». Де Бондт всегда готов поэкспериментировать и попробовать что-нибудь новенькое. Так, он одним из первых начал добавлять в шоколад красный перец и даже вино – не забывайте, мы же все-таки в Италии.

Однако что же такое, в сущности, вкус? Пауль поясняет: «Главное свойство шоколада – способность долго не таять во рту. Благодаря этому можно играть с пятью основными вкусовыми ощущениями: сладким, соленым, кислым, горьким и umami (содержащимся в некоторых аминокислотах). Многие быстро съедают кусочек шоколада, и на этом все заканчивается. Но это неправильно. Попробуйте пожевать его, а затем обязательно дайте ему растаять на языке. Только тогда вы сможете по-настоящему почувствовать его истинный вкус». По мнению Де Бондта, производство шоколада – не только творческий, но и аналитический процесс. Это научный подход к понятию вкуса, вообще характерный для итальянской кухни: «Разработка нового продукта может длиться месяцами. Это постоянный поиск новых вкусовых сочетаний. Молочный шоколад, смешанный с чистым шоколадом и щепоткой соли, – весьма необычное творение, но в нем все как надо! Имея ограниченное количество ингредиентов, мы с Чечилией, тем не менее, создаем самые неожиданные комбинации. Это и есть наше ноу-хау!»

Сделано вручную

На фабрике De Bondt Cioccolato большинство операций производственного цикла осуществляется вручную. Здесь не увидишь ни одной машины, в которую заливается жидкая масса и откуда затем появляются готовые и уже упакованные плитки. Украшение продуктов De Bondt происходит строго индивидуально. Модели для форм разрабатываются самостоятельно, а подготовка ингредиентов также осуществляется вручную.

Жидкая шоколадная масса разливается по различным формам (опять-таки без помощи каких-либо механизмов), а затем к ней добавляются дополнительные ингредиенты. Плитка шоколада с орехами и кусочками фруктов – не результат работы умной машины, а творение мастеров-энтузиастов. Единственный вид особой техники, которую использует Пауль, – шланг высокого давления с пистолетом-рукояткой, которым опрыскивается шоколад. Тонкими струйками он распределяется по формочкам (или по поверхности другого шоколадного изделия), и затем Пауль украшает продукт узором. Окончательный результат больше похож на причудливую игру линий на полотне художника. При упаковке также удается обойтись без автоматизированного оборудования. Например, заворачивание в фольгу шоколадных пасхальных яиц выполняется исключительно вручную.

Попасть в сказку

Сегодня De Bondt Cioccolato принадлежит к лучшим шоколадным компаниям мира. Ее продукция не раз удостаивалась различных наград, в том числе и престижного приза Eurochocolate. Однако несмотря на признание, шоколад De Bondt знаком только избранному кругу ценителей. Причина проста: его производят в слишком малых объемах. Но так и должно быть – шедевры, как известно, не могут быть поставлены на поток.

Кстати, именно De Bondt Cioccolato стала прообразом шоколадного предприятия Вилли Вонка из повести Роальда Даля, по мотивам которой в 2005 году Тим Бертон снял один из самых удачных своих фильмов. Перед выходом картины в прокат Warner Brothers даже объявила международный конкурс, главным призом которого стало… посещение De Bondt Cioccolato – да-да, в точности как в знаменитой сказке.

Как рождается шоколад

Какао-бобы – основное сырье для производства шоколада. Однако отборные их сорта используются только в 2 процентах от всего мирового шоколада, все остальное делается из форастеро, криолло и их гибридного варианта тринитарио. Из форастеро изготавливают 80 процентов всей шоколадной продукции. По своим вкусовым качествам он горче криолло.

Наряду с сортом бобов важную роль играют процессы дробления, конширования и темперирования. Сначала все твердые частицы какао измельчаются в однородную массу, которую затем подвергают коншированию – интенсивному вымешиванию до однородной консистенции. Его цель – равномерно распределить мельчайшие частицы какао и сахара, вкус которых невозможно различить. В завершение в массу добавляется какао-масло. Шоколад высокого качества подвергается в среднем 72–78-часовому коншированию и затем помещается в подогретые емкости при температуре около 45–50 °C. Темперирование – заключительная фаза шоколадного производства. Оно выполняется либо вручную, либо машинным способом. На этой стадии образуются кристаллические формы какао-масла различных размеров. Именно в ходе темперирования какао-масло приводится в стабильную форму и достигает однородной консистенции.