Традиционная кухня Тосканы действительно основана на простых и недорогих продуктах. Она известна на весь мир своими первыми блюдами, в том числе риболитой – густым супом из хлеба, овощей, брускетты и различных колбас. Летом в него добавляют помидоры и бобы, зимой – картофель. Этот рецепт родился в крестьянских семьях, когда в первый день ели овощ­ной суп, потом то, что оставалось, переливали в кастрюлю, добавляя хлеб (в Тоскане он пресный, без соли), еще раз подогревали, и уже на следующий день получалась риболита. Еще одно традиционное блюдо – флорентийский бифштекс из телятины, которую жарят в старой дровяной печи, или бразато – мясо на гриле, маринованное в красном вине.

Конечно, пицца – типично неаполитанское блюдо, поэтому традиция именно этого региона выше всех остальных. На юге любят толстую пиццу, у нас – тонкую. Что касается бифштексов, то во Флоренции он обязательно будет из мяса большой белой коровы породы кьянина, но ни в коем случае не какого-нибудь быка из Пьемонта.

Тосканская кухня считается одной из самых полных и разнообразных, что обусловлено природными условиями: в регионе есть и горы, и море, и реки, то есть можно найти почти любой продукт. В основном тосканская кухня простая, но есть и сложные блюда, которые готовили еще при дворе Екатерины Медичи. Кстати, все считают, что знаменитый соус бешамель французского происхождения, но на самом деле он был изобретен в Тоскане, поварами семьи Медичи. А потом, выйдя замуж за Генриха II Валуа, Екатерина Медичи привезла «бешамеллу» в Париж, и там она превратилась в бешамель. Французы ведь всегда меняют названия, как в случае с «Моной Лизой» Леонардо да Винчи, которую в Италии всегда называли «Джокондой».

В детстве, лет с шести, мне нравилось наблюдать за тем, как готовит моя бабушка. Поэтому я всегда знал, что стану поваром, не было никаких сомнений насчет будущей профессии. Учился в гостиничной школе, а по выходным ездил работать в ресторанах. Потом устроился в типичную тосканскую тратторию в Сан-Джиминьяно, искал временную работу, чтобы не попасть в армию. И хозяин заведения меня туда действительно не отпустил. Через полгода захотелось чего-то нового, других горизонтов. По натуре я человек амбициозный, у меня всегда присутствовало желание добиться успеха. Поэтому через какое-то время отправился учиться во Францию, и меня взяли в ресторан, где шефом был знаменитый Ален Дюкасс.

У французских поваров я увидел огромную любовь к продуктам и самому процессу готовки. В Италии наша профессия немного заброшена, недо­оценена, редко встретишь ресторан, который действительно хорошо работает. Все очень импровизированно. А для меня это не подходит. Чтобы выжать максимум из продукта, нужна техника и знания. Хорошее мясо следует приготовить определенным образом, а не просто пожарить и выложить на тарелку. Во Франции это понимают, в Италии – нет. За исключением, пожалуй, ресторанов высокой кухни, но их очень мало: 10–15 на всю страну. Поэтому я часто подгоняю под итальянскую кухню элементы французской техники. В Париже я работал в ресторане L’Arpège с тремя звездами Michelin. Его возглавлял Алан Пассард – один из самых известных шеф-поваров в мире, который стоит в одном ряду с Пьером Ганьером, Гаем Савоем и Аленом Дюкассом. Там я открыл для себя мир овощей. Познакомился с некоторыми продуктами, о которых даже не слышал в Италии, – топинамбуром, пастернаком, корнем кервеля. Потом вернулся на родину и осуществил свою мечту – стал шеф-де-парти флорентийского Enoteca Pinchiorri, одного из лучших ресторанов страны. За время моей работы заведение получило третью звезду Michelin, а я выпустил две кулинарные книги. После работал уже в качестве шефа в женевском Four Seasons вместе с ребятами из легендарного парижского ресторана George V. Именно там научился соединять французскую и итальянскую технику и создавать интересные блюда. А потом познакомился с владельцем IL Salviatino. Мне очень понравилась идея проекта.

В первую очередь, мы гордимся своей философией, которую называем Grappolo – «гроздь винограда». По мере роста виноград меняет вкус, цвет, отращивает новые веточки. Так и мы предлагаем несколько типов гастрономии. Но главное – готовим все блюда по-домашнему, потому что IL Salviatino – это не просто гостиница, а casa – «дом». Сначала была идея вообще отказаться от меню в ресторане, а просто объявлять гостям то, что сегодня приготовлено. Но это достаточно тяжело воплотить в жизнь: некоторые клиенты все равно хотят увидеть список блюд. Поэтому мы разделили наш ресторан на две зоны: La Terrazza (традиционные блюда, простые приборы, круглые тарелки) и La Serre (haute cuisine, сложные рецепты, керамика экстравагантных форм и расцветок, изысканный хрусталь и столовые приборы). Традиционная кухня проста: хорошо сделанная паста с соусом – и все. А в La Serre идет поиск контрастов, сочетаний, текстур, новых ингредиентов. Одно из самых известных моих блюд – голубь, обжаренный в какао с шоколадным соусом, или скампи – крупная креветка с клешнями с кислым йогуртовым кремом и сладким перцем. Гостям очень нравится и мое ризотто с чернилами каракатицы, кальмарами и пеной вина Vernaccia.

По технике и способу подачи мне нравится испанская кухня и какие-то элементы французской. Но я всегда использую только тосканские продукты. Получается интернациональный микс. Кстати, люди отлично замечают разницу между традиционной и гастрономической кухней. Проведя в IL Salviatino несколько дней, они могут попробовать и то и другое. А в тосканских тратториях вы найдете только традиционные блюда. За высокой кухней придется ехать в Enoteca Pinchiorri, но столик там надо заказывать заранее, да и цены весьма высоки. Во Флоренции вообще не хватает средних ресторанов, по уровню нахо­дящихся где-то между тратторией и заведением haute cuisine. И мы хотим заполнить эту нишу.

Париж. Потому что во Франции можно найти любую кухню: французскую, японскую, мексиканскую, итальянскую.

В последнее время идет возвращение к традиционной кухне, хорошо обработанным продуктам высокого качества. Уже прошел период увлечений муссами и азотом. Конечно, рестораны молекулярной кухни будут продолжать свои эксперименты, но и они склоняются к упрощению. Сейчас мы нуждаемся в чем-то простом и настоящем.