Моя жена русская, хотя я сам и не говорю по-русски. Я люблю вашу кухню, достаточно тщательно ее изучал, много знаю о традициях, связанных с эпохой царя Петра I, знаменитых застольях у гурмана графа Строганова, когда русские люди впервые попробовали устриц, шампанское, супы-консоме. То была великая культура, и мне показалось интересным соединить в меню старые московские рецепты с достижениями новейшей гастрономии, сделать такой микс, когда вы можете попробовать в одном ресторане и борщ с чесночной пампушкой, и феттучине Сан-Даниэле с пармской ветчиной. Хотя я немного модифицирую старые блюда русской кухни, добавляю в них новые ингредиенты.

В качестве хорошего антре я порекомендовал бы салат оливье с копченым лососем и красной икрой, на первое – борщ (мое любимое блюдо русской кухни, и здесь его чаще всего заказывают), и обязательно мясо на гриле. Можно попробовать телячью печень с луком-пореем – так ее готовят в Венеции. В меню «Москвича» нет каких-то безумно сложных блюд – это простая, но вкусная и натуральная кухня.

Я родился в городе Гроссето в Тоскане, этот регион известен своими гастрономическими экспериментами и великолепными винами. Профессия повара или официанта там традиционна. Во Флоренции существует отличная кулинарная школа, сформирована индустрия haute cuisine. В детстве мне нравилось смотреть, как бабушка готовит поленту. Я вообще думаю, что основа итальянской кухни – блюда наших бабушек. Профессия шеф-повара привлекала меня тем, что давала возможность посмотреть мир – Париж, Лондон, Нью-Йорк. Конечно, надо любить и сам процесс готовки – иначе ничего не получится.

Я приехал в Россию в 2000 году по приглашению ресторана «Карпаччо» на Остоженке. Это было первое место, где я работал. Москвичи любят хорошо поесть. Но здесь приходишь на рынок и видишь жесткое мясо или не очень свежую рыбу. Страна огромная, богатая, но культуры потребления продуктов по-прежнему нет, отсутствуют стандарты качества.

Сегодня в ресторан могут поступить хорошие продукты, завтра – ужасные. Поэтому мы используем главным образом продукты из Италии и Франции, а мясо привозим из Новой Зеландии, Австралии, Америки. 10 лет назад ресторанной культуры в России вообще не было, а сейчас наблюдается определенный прогресс: появились хорошие заведения, много талантливых ребят. В «Москвиче» один русский шеф и два су-шефа. Когда я в отъезде, то вполне могу доверить им весь процесс – они любят свою работу.

Мне нравится кухня не только Тосканы, но и всех регионов Италии. Каждая область известна своими традиционными продуктами, особыми блюдами. Я работал на Сицилии, в Пьемонте, Калабрии. И формировал собственный стиль, соединяя элементы разных техник. Итальянская кухня нравится мне своей простотой, гармонией вкусов – что может быть лучше ризотто с шафраном, спагетти alio olio peperoncino и хлеба с оливковым маслом?

Русские люди вообще любят Италию, с удовольствием едят пасту, пиццу, ризотто, равиоли. Французская кухня хороша, но слишком искусственна – все эксперименты с соусами и крема­ми… Русская кухня после Петра I развивалась под большим влиянием Германии и Голландии, в XIX веке настал черед тотального увлечения всем французским. А сейчас наступило время итальянцев с их любовью к натуральной еде. В Москве огромное количество итальянских шеф-поваров, я многих знаю, но общаться приходится нечасто.

То, что я делаю, – это натуральная средиземноморская еда. Я предпочитаю подчеркивать естественный вкус продукта, а не модифицировать его до неузнаваемости. В Европе немало ресторанов, где, получив заказанное блюдо, вы не можете, понять, что это – рыба или мясо. Я всегда иду от продукта, его вкуса и текстуры. Черпаю вдохновение, гуляя по рынку в поисках нужных ингредиентов. Они пробуждают мою фантазию. Но блюдо должно еще и прекрасно выглядеть – ведь сначала мы «едим» его глазами. В моей профессии очень важно уметь создать хорошее настроение.

Среди соотечественников мне нравится Джанфранко Виссани, автор омарового мороженого, владелец и шеф-повар ресторана Vissani, удостоенного трех звезд Michelin, – одного из лучших заведений Италии. Это фантастическая культура, классика и модерн итальянской кухни. Виссани немного сума­сшедший, но это нормально для повара. Наша работа связана со стрессом – все нужно делать очень быстро. А вот испанца Феррана Адриа, развивающего направление молекулярной кухни, не люблю – у него не ресторан, а клиника. Из французов уважаю Мишеля Браса, он придумал немало совершенных блюд. В последнее время хорошо работают американские повара.

Итальянская Умбрия с ее трюфелями. Этот регион вообще известен качественными продуктами. Если у тебя есть хорошая рыба, ее можно просто пожарить. А вот с плохой приходится экспериментировать, придумывать разные хитрости.

В каком направлении сегодня развивается высокая кухня? Каковы ее основные тенденции?

10 лет назад мы были просто одержимы идеей gourmet, везде царила французская haute cuisine. Но через три-четыре года эта тенденция сошла на нет. Сейчас всем нравится простая средиземноморская еда. Стало модно приглашать шеф-повара к себе домой, чтобы он приготовил обед или ужин, провел индивидуальный мастер-класс. Все должно быть просто, но очень вкусно.