Что представляет собой кухня нового заведения?
Это мое видение новой русской кухни, которое представляет собой различные вариации на тему классических рецептов. В основе лежат традиционные сочетания и необычная подача с применением различных техник, которые позволяют сохранить натуральность продукта и подчеркнуть его вкус. Каждое новое блюдо я создаю, опираясь на пять важных составляющих. Сначала рождается идея. Потом выбирается продукт, который наиболее ярко может ее воплотить. Затем я исследую традиции и особенности приготовления продукта. После чего можно легко и свободно играть со вкусом и презентацией. Хочется отметить, что наше меню построено на использовании региональных продуктов.

Насколько важно для ресторана как можно больше готовить самостоятельно?
Очень важно. Когда максимально делаешь все сам: солишь рыбу, вялишь мясо, готовишь паштеты и соусы, печешь хлеб – это гарантирует высокое качество, потому что ты можешь лично контролировать процесс от начала до конца, на всех этапах. К тому же ты заметно сокращаешь расходы. Мы пошли именно по этому принципу и все заготовки делаем сами.

Низкие цены в ресторанах сегодня – это тренд, результат конкуренции или хорошие поставщики?
Я думаю, симбиоз всего перечисленного, следствие многих событий, которые произошли на рынке за последнее время. Снижение покупательской способности, рост цен на продукты, введение санкций – все это стало катализатором. Когда я ищу продукт, то всегда соотношу его цену с качеством. Если нужного ассортимента здесь нет, найду его в регионах. Да, такой подход усложняет логистику, но я все равно буду его придерживаться, ведь только так можно получить высокое качество за адекватные деньги. Сейчас действительно стало больше заведений с невысоким средним чеком. Низкая цена для гостя – это доступность, а для меня как для шеф-повара – возможность познакомить аудиторию с качественной и вкусной едой.

Что необходимо попробовать в B.I.G.G.I.E., придя к вам в первый раз?
Меню B.I.G.G.I.E. довольно универсально. При этом оно лавирует между утонченным вкусом, требующим понимания, и между историей «про поесть», которая, в свою очередь, интересно обыграна и содержит знакомые сочетания, но представленные по-новому. Уверен, что здесь каждый сможет найти что-то свое, то, за чем обязательно захочется вернуться.