Франция славится своей вкуснейшей выпечкой – круассанами, chaussons aux pommes, pains au chocolat и высоким уровнем кондитерских изделий в целом. Что из всего многообразия французских десертов представлено здесь, в Москве?

Основатель сети Kayser (которая в России носит название «Волконский Кейзер». – WATCH) Эрик Кейзер специализируется на традиционных французских рецептах. Мы с ним компаньоны, путешествуем вместе по Франции и учимся тому, что делают наши коллеги из разных регионов. Хотя, конечно, чтобы изучить все французские специалитеты, не хватит целой жизни. Наша наци­ональная гордость – круассаны и воздушная бриошь с изюмом. Она содержит очень много масла и становится более вкусной на второй день после выпечки. А вот хлеб, полностью состоящий из ржаной муки, во Франции можно найти только в очень немногих булочных. Сам я родом из Пикардии. Там популярны gâteau battu («взбитый пирог») – семейное блюдо, его делают по воскресеньям, «кисель пикард», напоминающий русскую выпечку «блинная веревочка», с творогом и пореем или соусом бешамель и сыром. Фирменные сладости bêtise combray – крошечные мятные конфетки с белой полоской из карамели. Из традиционных французских десертов в «Волконском» представлены эклеры, мильфей (то, что в России называется «Наполеоном»). Они и пользуются самой большой популярностью. Кстати, сейчас мода на эклеры возвращается – 10 лет назад они как-то ушли со сцены.  

Как бы вы охарактеризовали собственный стиль?

Быть верным своим принципам и рецептам. Моя профессия очень сложная – иногда, чтобы успеть приготовить десерты к открытию булочной, нужно вставать в 2–3 часа утра, выходить на работу в субботу и воскресенье. В этом заключается разница между артизанальными производителями и промышленными предприятиями. Первые работают по принципу любви к клиенту, вторые – чтобы получить зарплату за определенное количество часов. Кондитер – это работа на всю жизнь, а не на 3–4 года. Очень немногие кондитеры из тех, кого я знаю, оставили свою профессию. Но я знаком со множеством юристов, адвокатов, врачей, готовых все бросить и серьезно заняться кондитерским искусством.

Расскажите о ваших самых любимых десертах из ассортимента «Волконский Кейзер». Какова технология их изготовления?

Мне нравится очень простая вещь – кофейный эклер. Естественно, когда он хорошо выпечен (за 2–3 часа до того, как его нужно съесть), верхний слой карамелизирован, в крем положены только желтки, вместо маргарина использовано сливочное масло, вместо молочного порошка – натуральное молоко. Слоеное тесто приготовлено вручную, а не из замороженного полуфабриката. И конечно, кондитером, который сделал это с любовью. Такой эклер я готов есть каждый день. И еще мне нравится tarte de pomme – яблочный тарт, который в детстве готовила моя мама.

Как часто в меню появляются новые десерты?

Почти каждый месяц. Сегодня в Москве у нас самый большой ассортимент пирожных. Думаю, кондитерская «Волконский Кейзер» на Маросейке, 4, входит в тройку лучших заведений сети Kayser в мире. Конечно, такой ассортимент не мог появиться сразу, это стало возможно только спустя 5–6 лет после от­крытия. Если захотите с самого начала иметь обширную линейку, обязательно столкнетесь с проблемами качества. Во Франции множество школ, где обучают кондитерскому искусству. Весь персонал булочных имеет специальные сертификаты. В России совсем другая ситуация. Когда моя нынешняя правая рука – шеф-кондитер Александр Макаров пришел работать в «Волконский Кейзер» пять лет назад, в соответствии со своим дипломом он мог делать котлеты, борщ и пюре. Я обучал его с нуля. Сейчас мы основали в Москве собственную школу. Ее студенты – 9 человек – уже работают у нас. К сожалению, российские кулинарные колледжи дают очень низкий уровень подготовки. Плюс программа отстает от европейской примерно на 30 лет. Но в нашем центре все по-другому. Во Франции булочная – это обычно семейное предприятие: муж – кондитер, жена сидит на кассе. Он встает рано утром, у него появляется идея сделать пирог с яблоками, кальвадосом и цикорием. Идет в лабораторию и делает пробную выпечку. В 6 часов утра нужно открыть магазин, он дает попробовать пирог жене: «Что ты об этом думаешь, дорогая?» – «Как это замечательно, любовь моя». Они ставят ценник на 2 евро – и пять минут спустя десерт уже красуется на витрине. Срок изготовления нового изделия – 3 часа. В России из-за бюрократических проволочек этот процесс может растянуться на месяцы.

Какое влияние оказал на вас опыт работы в России?

В вашей стране никогда не было своих кондитерских. До революции существовали только французские. Проблема русских в том, что здесь популярны три слова: вариант, аргумент и альтернатива. Допустим, я говорю, что шоколад должен лежать вот так, а через четыре дня он уже лежит криво. Интересуюсь: почему вы использовали этот вариант? И мне приводят аргумент, что это хорошая альтернатива, потому что так быстрее и требует меньше усилий. Чтобы рецепты не искажались, контроль качества должен быть ежедневный. Я как раз за это и отвечаю. У русских есть еще один недостаток: они не любят выбрасывать. Известно, например, что хороший мармелад при всей его мягкости не должен приставать к зубам. Но если кондитер его переваривает, то такое происходит. После варки мармеладную массу выливают в противень и разрезают специальным инструментом, из-за острых металлических нитей мы называем его «гитарой». Если при нарезке мармелад липнет на «струны» этой гитары, значит, он переварен. Русские кондитеры это видят, но им становится жалко. А вот моя задача как раз и состоит в том, чтобы отслеживать качество. Что касается вкусовых предпочтений, для меня стало открытием, что русские любят все кисло-горькое (в отличие от сладкоежек-французов): десерты с облепихой, лесными ягодами – брусникой, клюквой.

В свете приближающихся праздников расскажите, пожалуйста, поподробнее о вашем пасхальном меню. Что особенного будет в куличах, которые появятся в вашей булочной?

Оригинальность нашего кулича в том, что он будет суперсвежий, с настоящими мукой и маслом. 3 года назад я с женой пошел в церковь освящать кулич (до этого не знал, как все происходит). И поразился, как можно освящать продукты, нашпигованные всевозможной химией, – это же кощунство.

Для французов булочные и кондитерские – это совершенно обычное явление, своего рода культура повседневности. Для русских – нечто особенное, с нале­том элитарности. За годы вашей работы здесь что-то в этом отношении изменилось?

Не стоит думать, что пирожные и кондитерские изделия во Франции покупают каждый день. Круассаны все обычно едят по воскресеньям. Ежедневно это делают только бизнесмены, у которых не хватает времени позавтракать дома. У нас есть постоянные клиенты, но в целом публика довольно разношерстная. Сюда приходят те, кто хочет получить от выпечки удовольствие. Как правило, они привыкают к нашему качеству и возвращаются. Это становится своего рода наркотиком.