Вы постоянно подчеркиваете, что используете в Goodman технология сухого вызревания мяса. Почему данный факт заслуживает отдельного упоминания? И что конкретно он означает для гостей ваших ресторанов?

Есть два основных способа вызревания мяса: сухой и влажный. Для влажного, который менее затратен, нужна только низкая температура. Мясо помещается в вакуумный пакет и в течение определенного времени – для говядины требуется не менее 21 дня – в нем происходит процесс автолиза и ферментации. Находящиеся там естественные ферменты разрушают мышечную структуру волокон и соединительную ткань, так стейк становится мягче, чем если бы вы сразу пожарили парное мясо. Метод сухого вызревания – это традиционный способ, появившийся в те времена, когда холодильников еще не было: тогда мясо помещали в прохладный погреб с хорошей вентиляцией. Для того чтобы сохранить продукт, использовали лед, вырубавшийся из озер. Он потихонечку таял и давал влажность, которая не позволяла мясу высыхать. А частичная потеря влаги только усиливает вкус – он становится более насыщенным. Имеется и третий способ – комбинированное вызревание. Он используется, когда нет своего сырья и мясо везут из-за границы. Естественно, его не могут привезти быстро, не упаковав в вакуумный пакет. То есть мясо приходит к нам в вакууме, и по дороге уже начинается влажное вызревание. Здесь мы вскрываем продукт, и он полностью проходит через технологию сухого вызревания.

Какие еще эксперименты с мясом вы проводите в ваших стейк-хаусах?
Способ сухого вызревания – это и есть наш главный эксперимент, его в России официально больше никто не делает. Есть рестораны, которые пытаются сушить мясо в холодильнике с вентиляторами, но это неправильно. Мы же располагаем сертифицированными камерами с патентом. Так что это и есть секретный ингредиент стейков Goodman.

В меню Goodman специально указано, какой именно откорм получало животное, – травяной или зерновой. Насколько это важно для вкуса будущего блюда?
Очень важно! Изначально был только травяной откорм. С ним все понятно – животное питается травой. Технологию откормки зерном придумали японцы. Произошло это случайно: бычки, которые паслись рядом с рисовым полем, постоянно подкармливались зерном, богатым растительным белком. Оно как раз и дает образование жировых прослоек и вкраплений, чем их больше, тем так называемое мраморное мясо вкуснее. С травяного откорма мясо тоже вкусное, но оно совершенно другое. И, кстати, очень важно, что для сухого вызревания все-таки требуется именно мраморное мясо, потому что потерю влаги компенсирует жир. То есть если бы жира не было, мясо бы просто высыхало, становясь жестким и невкусным.

Какие соусы выгоднее всего подчеркивают настоящий вкус мяса?
Никакие. Есть три критерия, по которым мы выбираем стейки: мягкость, сочность и вкус. Наши гости – настоящие гурманы и чаще всего не заказывают соус. Они наслаждаются натуральным мясным вкусом, потому что в наших стейках он есть. Хотя, конечно, в меню имеются и соусы, в том числе фирменный Goodman на красном вине с ягодами, а также томатный, грибной, перечный – в общем, классика.

Весной вы объявили о запуске собственного бренда для продажи в супермаркетах – Goodmeal. В розницу вы будете предлагать только стейки или что-то еще?

Раньше мы уже продавали стейки, но сейчас подошли к этому более профессионально: упаковали их в специальную упаковку, где мясо сохраняет свои качества до двух недель. И мы решили не ограничиваться только стейками, а также предлагаем колбаски, купаты и котлеты для бургеров – то есть мясо в том варианте, в котором оно любимо в массовом сегменте. Сейчас наша продукция представлена больше чем в 150 магазинах, начиная с «Азбуки вкуса» и заканчивая SPAR, «Твоим домом» и единичными магазинами. В ресторанах также продаем стейки, но пошли с Goodmeal в розницу, можно сказать, для удобства и большей доступности. Не все же ходят в Goodman.

Если мясо Goodman теперь можно купить и в супермаркете, важно знать секреты правильного приготовления стейка – «как в ресторане»? Поделитесь ими, пожалуйста.

Приготовить стейк как у нас в ресторане вряд ли получится. Для этого нужно купить такое же оборудование, специальную систему охлаждения и систему для очистки дыма. А вот просто очень вкусно приготовить мясо вполне возможно. Здесь очень важна высокая температура – примерно 300 °С. Чуть-чуть меньше – и в стейке плохо пройдет процесс карамелизации – это когда сахар, содержащийся в мясе, плавится и образует красивую корочку. Поддерживать максимально высокую температуру нужно в течение 1–1,5 минуты – для того чтобы стейк закрылся и не лишился влаги. Потом уже можно дожаривать и на низкой температуре. В конце приготовления образуется достаточно высокое давление, и сок группируется в центре стейка, поэтому, когда мы его снимаем, нужно дать мясу отдохнуть около минуты, чтобы сок разошелся по всем волокнам. И как раз в эту минуту, пока он отдыхает, мы его солим и перчим. Ни в коем случае не перед жаркой, потому что соль вытягивает из мяса влагу, а перец просто сгорает при такой температуре. Потом можно еще помазать растопленным сливочным маслом – оно придает аромат и блеск. Конечно, нужна еще правильная сковорода: плоская, с толстым дном, способная держать температуру, если вдруг вы будете жарить холодный стейк, но лучше все же дать ему чуть-чуть прогреться при комнатной температуре.