«Я в Париже. Август… Безлюдный и прекрасный город перечерчен пыльными опустевшими улицами, укутанными яблочной или темно-зеленой листвой, точнее сказать – каникулярной зеленью деревьев… Я в халатике иду в булочную, что на углу улицы Жуффруа, и покупаю два круассана. По пути домой покусываю свой круассан, а навстречу – никого, лишь пустой, как бульвар, автобус проехал мимо да прошел плохо выбритый холостяк», – читаем мы в автобиографическом романе Франсуазы Саган «Страницы моей жизни».

В Москве такое почти невозможно: этот сумасшедший город никогда не бывает безлюдным, да и прогуляться до булочной в халатике здесь не так-то просто. Поэтому при полном параде мы направляемся по шумной Маросейке к дому № 4, где, по глубокому убеждению Лорана Бурсье, располагается одно из лучших заведений сети Kayser в мире.

Бриоши для народа

Самое удивительное, что круассан – совсем не французское изобретение. Рогалик из слоеного теста был придуман в Австрии и попал во Францию вместе с Марией-Антуанеттой, супругой Людовика XVI. Той самой, которая однажды, выслушав доклад о разразившемся в стране голоде, произнесла: «Если у них нет хлеба, пусть едят бриоши!» Действительно ли королева сказала такое и насколько сильно она любила круассаны, доподлинно неизвестно. Все, что мы знаем наверняка: Мария-Антуанетта действительно способствовала распространению при французском дворе австрийских обычаев, за что, по сути, и была казнена 16 октября 1793 года, а круассаны и бриоши окончательно вошли в рацион так не любивших ее подданных.

Кстати, бриошь – сладкую булочку из сдобного теста – также можно попробовать в пекарне-кондитерской «Волконский». Но мы советуем употреблять ее не на завтрак, а просто к чаю, в течение дня. Как это делал, например, художник Эдуард Мане, не раз изображавший бриоши на своих полотнах.

Если масло, то только из Нормандии

На первый взгляд классический французский завтрак, состоящий из круассана, масла и джема, очень скромен. Но такая скудность объясняется просто: слоеный рогалик весьма калориен. От других сдобных булочек он отличается повышенным содержанием масла в тесте – не менее 80 процентов. К соблюдению этого правила в «Волконском» подходят с особой тщательностью: всю выпечку здесь готовят только с использованием сливочного масла, специально привезенного из Нормандии, той части Франции, которая издавна славится своими сырами, маслами и молочными продуктами. Особое удовольствие – намазать на сладкий рогалик знаменитое соленое нормандское масло. Поверьте, такой контраст рождает потрясающее вкусовое сочетание.

Месье Свежайший

Настоящий круассан выпекается буквально за несколько минут до открытия булочной – в этом секрет его сдобно-тающей сути. Лоран Бурсье уверяет, что у истинно французского рогалика может быть только один сорт – свежайший, все остальное недостойно употребления.

Пекарни-кондитерские сети «Волконский» строго блюдут старинные ремесленнические принципы подхода к пекарному делу и готовят свой хлеб только вручную. Ранним утром, почти затемно, в булочных уже вовсю кипит работа: багеты, крендели, бриоши, караваи, хлеб бородинский и дарницкий – и только в самую последнюю минуту на свет появляется Его Величество Круассан.

Миллион вариаций

Круассан с маслом и джемом – это классика жанра. Кстати, в «Волконском» представлен прекрасный выбор настоящих французских конфитюров, которые и принято намазывать на рогалик где-нибудь в XVI округе Парижа. Но это незамысловатое изделие из слоеного теста тем и примечательно, что развивать и видоизменять его можно до бесконечности. И прежде всего дополнять всякого рода начинками: шоколадом, сыром, ветчиной или грибами. «Если сладкоежки-французы отдают предпочтение шоколадным круассанам, то у русских большей популярностью пользуются соленые сырные», – рассказывает Лоран Бурсье. И самое приятное, что такой рогалик, внутри которого заложено нечто более серьезное, чем легкомысленный шоколад, можно есть не только на завтрак, но и в качестве легкого ланча, промежуточного полдника или неприхотливого ужина, продлевая тем самым круассанное настроение на весь день.

Где найти лучшие круассаны в Москве

Всего в Москве открыто шесть пекарен-кондитерских «Волконский». Последнее заведение сети распахнуло свои двери в апреле по адресу Большая Якиманка, 19. Помимо настоящих круассанов здесь можно попробовать и другие французские специалитеты, а также выпечку, созданную по традиционным рецептам России и Украины. При этом ассортимент постоянно меняется, пополняясь новыми авторскими изделиями.