Вы абсолютно правы. Я тоже предпочитаю «однозвездные» рестораны. Но несмотря на это, очень надеюсь получить в гиде Michelin еще одну награду. Дело в том, что по природе я игрок – не люблю проигрывать и хочу быть первым. Высокая гастрономия вообще очень похожа на спорт, причем командный – без чувства локтя здесь никак не обойтись. Если утром ты пребываешь в прекрасном расположении духа, то и у твоих помощников также будет положительный настрой. А это значит, блюда получатся великолепными. И ты сможешь победить – получить еще одну звезду Michelin.

Свою кухню я бы назвал рациональной, она сродни моему характеру. При формировании меню придерживаюсь сезонного принципа. На мой взгляд, такой подход правилен с точки зрения усвояемости блюд. Также стараюсь использовать как можно больше региональных продуктов, произрастающих в нашей местности. Остальное – дело фантазии, и вот здесь я себя ничем не ограничиваю.

Я решил стать шеф-поваром довольно рано, уже в 12 лет. То была моя заветная мечта. Перспективу заниматься чем-то другим исключал вообще – хотел быть кулинаром, звездным поваром, и, судя по всему, смог этого добиться, но останавливаться на достигнутом пока не собираюсь. Что же касается семьи, то мой отец был простым плотником. И никто из родственников не имел никакого отношения к высокой кулинарии, поэтому свою карьеру я начал с самой низкой позиции – кухонного помощника. Но тем не менее в нашей семье всегда любили поесть. Я как сейчас помню шумные воскресные обеды, на которые бабушка приглашала много гостей. Все чинно усаживались за стол в час дня и вставали из-за него только в пять. Вы бы видели, какой обед готовила бабушка: он состоял из десяти различных блюд! Замечательной хозяйкой была и моя мать. Вы правильно заметили – они-то и оказали на меня определяющее влияние. Отец тоже был большим гурманом и никогда не ел одно и то же блюдо на обед и ужин. Завтракал он всегда очень долго и обстоятельно: любил по утрам полакомиться фуа-гра, конфи, кусочком хорошей ветчины и запить все это бокалом вина. Вот в такой атмосфере чревоугодия я и решил стать кулинаром.

Вы знаете, шеф-повара – действительно не слишком уж большие едоки. Перехватываем что-то на бегу, вечно спешим, часто вообще ходим голодными. Кстати, в отличие от своей бабушки, я предпочитаю пару блюд, а не десять или двенадцать. Навещая родных, иногда готовлю им гастрономический ужин, но для узкого круга гостей, и всегда подаю не больше трех блюд: закуску, основное блюдо и десерт. Мои друзья же вообще запрещают мне готовить. Говорят: «Давай просто пообщаемся, мы не видели тебя целую вечность». И за это я им очень благодарен, мне же непросто вырваться с работы, расслабиться, переключиться, а они все понимают.

Вы не представляете, сколько сил и времени вкладывается в создание одного-единственного блюда, это ни с чем не сравнимое чувство. Но когда оно уже подано, пройдут лишь считаные секунды, перед тем как наши гости воткнут в него вилку. Все – конец игры. Едва ли они запомнят его вкус и до конца осознают, что мы потратили долгие часы на приготовление того, что по идее должно оказать самое благоприятное воздействие на их органы чувств, а они этого даже не заметили. Это самая печальная сторона нашей профессии. И конечно же, надо четко понимать, что ни один шеф-повар не может угодить всем и каждому. Всегда останутся недовольные. И я даже к этому немного привык. Вот хороший пример: как-то раз одному журналисту не понравился ужин в нашем ресторане, потому что, по его мнению, блюда оказались недостаточно острыми. В качестве аргумента он привел тот факт, что его жена всегда обильно приправляет еду специями и ему это нравится намного больше. Но очевидно, что даже самое изысканное и сложное блюдо может вам лично не понравиться. Высокая гастрономия – слишком субъективная сфера получения удовольствия.

-----

Блюдо, которым особенно гордится Серж Гулумэ, – приготовленное по его фирменному рецепту фуа-гра с арманьяком. Цена этого специалитета в меню ресторана – 39 евро. Ужин в Le Mas Candille вам обойдется в 150 евро на человека. Можно и чуть сэкономить, заказав специальный дегустационный набор Candille Discovery за 80 евро (без спиртного) или 120 евро (с тремя бокалами вина, минеральной водой, кофе или чаем на выбор).