Вы родились на Сицилии, но учились и работали во Франции. Италия с ее любовью к простым продуктам и рецептам и Франция с ее изощренной кухней – страны с совершенно разными гастрономическими культурами. Отразилось ли как-то на вашем творчестве итальянское (или специфически сицилийское) влияние?

На самом деле я родился во Франции, но корни у меня действительно сицилийские. Поэтому мой стиль – сочетание французских и итальянских кулинарных традиций. Для меня итальянская кухня – домашняя, предназначенная для семейных обедов и праздников. А французская – это кухня возможностей, некоего гастрономического совершенства. Влияние сицилийских корней проявляется прежде всего в уважении к отдельным продуктам. Создавая то или иное блюдо, следует с пиететом относиться к каждому ингредиенту и использовать его качества по максимуму. С моей точки зрения, можно приготовить шедевр, если у вас есть просто хорошие продукты. Необязательно проводить с ними большое количество сложнейших манипуляций, как это любят делать французские повара. Одно из самых популярных блюд в моем ресторане L’Auberge des Fontaines d’Aragon – молодой картофель в мундире с трюфельной подливкой и лигурийским оливковым маслом. Это очень просто, ингредиентов – минимум, а вкус раскрывается самым удивительным образом. Так что сицилийские корни оказывают положительное влияние на мое творчество. Впрочем, уважение к традициям, определенным техникам и рецептам – основополагающий принцип и французской кухни.

Один из ваших любимых продуктов – трюфели. Как вы считаете, какие из них лучше – французские или итальянские?

В своих блюдах я использую оба вида. Ведь их сезонность различается. Всегда начинаю с трюфелей, которые покупаю на французском рынке в Провансе. А когда там сезон заканчивается, приобретаю их в Пьемонте или Лигурии.

Биарриц, Антиб, Канны – большинство ваших ресторанов расположены на побережье Франции. Можно сказать, вы совершили своего рода путешествие с севера на Лазурный Берег. Как отличаются друг от друга кулинарные традиции этих регионов? В каком из них вы чувствовали себя наиболее комфортно?

У каждого региона есть свои гастрономические особенности, «фирменные» продукты. В Биаррице, например, это морепродукты – рыба и различные моллюски. Там я работал в Le Palais у Грегуара Ассана, которого считаю одним из своих главных учителей. Он открыл для меня мир высокой кухни. Именно тогда я понял, каких усилий стоят мишленовские звезды, как сложно их удержать и насколько ответственно работать в таком ресторане. Позже, в Аннеси, я сотрудничал с Марком Вейра – настоящей звездой мировой кулинарии. Его кухня сильно отличалась от того, к чему я привык. Там было больше уважения к традициям – Марк сам родом из крестьянской семьи. А в Антибе пришлось столкнуться со смешанной кухней – не только морепродукты, но и мясо, птица. На популярном курорте Лазурного Берега приходилось учитывать еще и интересы туристов.

Ваше главное детище – L’Auberge des Fontaines d’Aragon изначально был десертным рестораном. Сейчас это одно из самых известных гастрономических заведений Франции. Как удалось провести такую трансформацию?

Сначала мы готовили очень простые блюда – на тот момент это казалось правильным. Но затем я поставил высокую цель – добиться звезды Michelin. И кухня эволюционировала с учетом этой задачи. В меню появились соответствующие «звездные» блюда. Я часто устраиваю обеды, на которых собираются мои друзья рестораторы, повара, члены их семей. И там обычно обсуждается животрепещущая мишленовская тема. Как-то мой маленький сын вмешался в разговор и сказал: «Папа, у тебя есть серьезная проблема». Все замолчали. «Какая?» – «Чтобы получить вторую звезду, надо больше работать. Но ты не расстраивайся, если у тебя не получится: я вырасту, всему научусь и обязательно ее завоюю». Так что за свое дело я спокоен.

Расскажите, пожалуйста, поподробнее о гастрольном меню, которое вы разработали для гурманов московского ресторана Buono.

Оно состоит из моих хитов: обжаренное филе солнечника со спаржей, сморчками, черными трюфелями и икрой, «молекулярный» вариант традиционного салата из томатов и моцареллы, крем капучино из пастернака, хрустящий шоколадный батончик с сорбетом из базилика. И конечно, у москвичей есть возможность попробовать самое известное мое блюдо – голубя, запеченного в хрустящем слоеном тесте и фаршированного мангольдом, трюфелями, фуа-гра, зелеными яблоками и кедровыми орехами. Это очень необычная комбинация различных вкусов и текстур.

Новости Ginza Project

Кафе «Манон»

С 31 марта по 3 апреля столичным гурманам представилась уникальная возможность оказаться в самом сердце парижской гастрономической жизни, не покидая Москву, – в кафе «Манон» прошли гастроли культового парижского ресторана L’Arc, где творит знаменитый шеф-повар Энтони Джемэни.

Ресторан «Дом Карло»

Особняк на Садовой-Кудринской, принадлежавший некогда графу Орлову, превратился в уютный итальянский ресторан с авторским меню Карло Грека, ученика Аллана Дюкасса. Кухня нового заведения устроена в типично итальянской манере. Ее центральная часть – дровяная пицца-печь, открытая взору гостей, которые могут наблюдать за приготовлением знаменитой пиццы. В меню широко представлены антипасти (традиционные закуски), отдельный раздел составили овощи по домашним рецептам синьора Карло. Привлекает внимание большое разнообразие домашней самолепной пасты и ризотто, а также неизменные итальянские десерты

BlackBerry Cafe

Этим летом BlackBerry Cafe удивит своих гостей новой верандой, которую оформит Алена Ахмадуллина. Это будет не только первый интерьерный проект самой Алены, но и первая терраса в Москве, специально декорированная известным модным дизайнером. Внутреннее убранство BlackBerry Cafe будет напоминать сказочный лес, изобиловать множеством поэтических и художественных аллюзий. Будут использованы авторские принты на тончайшем шелке, изображающие переплетения ветвей и листьев папоротника, кувшинки и бутоны прекрасных лилий.