В рыбном ресторане Maison Dellos «Волна» большие обновления. Его бренд-шефом назначен Владислав Пискунов. Автор книг о еде, телеведущий и эксперт по русской кухне параллельно ведет ресторан «Матрешка», который в его руках стал важнейший местом для любителей классической русской гастрономии в современном прочтении. Совместно с шеф-поваром ресторана «Волна» Александром Поповым он полностью обновил меню.
Тяжелую деревянную доску со множеством страниц сменил быстро читаемый лист с понятной структурой. В шапку вынесена «Витрина». Здесь перечислены главные герои окованной медными листами ледяной витрины: стерлядь, черноморский калкан, морской черт, рыба-попугай, отливающие розовым перламутром барабульки, баррамунди, пагр, креветки, живые крабы и лобстеры, сибас, дорадо, карп. Любую рыбу приготовят вашим любимым способом.
Холодные закуски вобрали в себя многочисленные тар-тары, крудо, севиче, сашими из тунца, лосося, дорадо, гребешка. Здесь же, рядом с морским ежом и устрицами, нашлось место холодному карпу с томатным сорбе. Плотный, но шелковистый рулет из карпа – микс еврейского гефилтефиш и русского холодного карпа под маринадом. Приготовленный из сладковатых с кислинкой овощей сорбет придает ему особенную звонкость вкуса.
В разделе супов прописались янтарная уха, рассольник с сахалинскими гребешками, традиционный борщ и сливочный суп с треской и моллюсками. Последний в разных вариантах едят по всему побережью Северной Атлантики, от Финляндии до Бостона. В «Волне» его готовят на рыбном бульоне со сливками, добавляют только что раскрывшихся в белом вине моллюсков, а для плотности вкуса – мелким кубиком жареную картошку.
Бефстроганов, каре ягненка, оленина с чатни из айвы и жареный цыпленок составили раздел блюд из мяса и птицы, а те, кто предпочитает пасту и рис, могут выбирать из тайского риса с креветками, осьминогом и рапанами в зеленом карри, лингвини с камчатским крабом или двухцветных равиоли с крабом, креветками и рикоттой.
Новое меню «Волны» сознательно уходит от уклона в национальные кухни, выбирая своим флагманом рыбный интернационал. В главном разделе горячих блюд из рыбы и морепродуктов встречаются и воспетая семейством Труагро французская классика - лосось с щавелевым соусом и моченой гранатовой рябиной, чуть сладковатой, но не утратившей обаяния дикарки, и всем известный судак под польским соусом, украшенный желтком конфи, и напоминающий о Ближнем Востоке осьминог со сладким перцем, хумусом и чуть хрустящим на манер поп-корна нутом с такими неожиданными копчено-солеными нотками, такими сладковатыми созвучиями вкусов, что и «Алладин» и «Книга тысячи и одной ночи» невольно придут на ум.
Дым прованских трав, пена из ракового биска, ольховая бумага, конверты из воздушного теста, зеленые овощи, умамная пудра из ферментированной свеклы, ореховый соус и соус «Шампань» - в новом меню «Волны» обнаруживается уйма поварских ухищрений, у которых одна цель: сделать знакомое необычным, а особенное – любимым. На это работает и обновленная винная карта, в которой стало больше элегантных утонченных вин, сделанных на принципах натурального виноделия.