Ваша карьера связана с королевским домом Дании: вы являетесь шеф-поваром Маргрете II. Наверняка то, что вы готовите для венценосных клиентов, накладывает дополнительный груз ответственности.

Да, королева Маргрете II очень тщательно отбирает штат тех, кто для нее готовит. Более того, ее супруг – в прош­лом французский дипломат Анри де Лаборд де Монпеза, а ныне принц-консорт Хенрик, понимает толк в высокой кухне. Так что, конечно, я чувствую большую ответственность. При этом мне надо не только хорошо приготовить блюда, но эффектно их подать. Я часто использую для оформления лед, поэтому спланировать так, чтобы на столе блюдо оказалось не раньше и не позже нужного срока, – непростая задача. С другой стороны, вся моя кухня построена на таких вот нюансах, и я строго за ними слежу, так что разницы между блюдами, приготовленным для королевы или для простого посетителя ресторана АОС, вы не почувствуете.

Считается, что труднее всего угодить детям. Вам лично для кого сложнее готовить: для королевы или все же для детей?

Конечно, для детей, потому что они более восприимчивы к различным оттенкам вкуса, и найти баланс соленого, горького, сладкого бывает непросто. В этом смысле королева и ее семья – более благодарная публика, готовить для них одно удовольствие. Всегда приятно заслужить их похвалу.

Помните ваши первые шаги на кухне, ваше первое блюдо, приготовленное самостоятельно?

Помню. Это был традиционный датский завтрак øllebrød, такая разновидность каши – черствый хлеб в светлом пиве с добавлением сахара и сливок. Исторически это блюдо бедняков, которые таким образом заряжались утром углеводами на весь день. Иногда я его готовлю дома. Экспериментирую с новыми вкусами.

Можно ли сказать, что именно тогда вы задумались о гастрономической карьере?

Нет, изначально я не планировал становиться поваром. У меня и тяги-то особой не было. Все началось с цветов. После школы я подрабатывал на цветочном складе и там обратил внимание на запахи. Попробовал сочетать разные цветы, чтобы собрать ароматы. Затем смешение запахов и вкусов стало одним из главных принципов моей кухни. Помню, в детстве увидел в ресторане, как нарезают курицу. Меня заинтересовал сам способ художественной подачи блюда. Так я нарабатывал опыт и шел к пониманию чувственной кухни: сбалансированного сочетания вкуса, аромата, внешнего вида. Потом работал мойщиком посуды в ресторане, делал коктейли, дорос до помощника на кухне.

А что бы вы назвали самым большим своим достижением?

Об этом скоро вы сможете узнать из моей книги. Я готовлю ее к печати, это будет в некотором роде исповедь, анализ и подведение итогов – моя книга обо мне.

Чем вы сами объясняете свой успех?

Мне довольно неловко говорить о себе, своем успехе. Могу лишь предположить, что все происходящее как-то связано с тем, что я постоянно веду поиски. Открыт для новых идей, не останавливаюсь на достигнутом. Не подвержен влиянию авторитетов и стереотипов.

При составлении меню на что в первую очередь обращаете внимание?

Конечно, в итоге должен возникнуть баланс вкуса, аромата и внешнего вида. Но все же вкус я ставлю на первое место. Причем не столько сам вкус, сколько его оттенки, сочетающиеся в общем букете. Важно не только приготовить, украсить, но и правильно презентовать.

Реакция клиентов на ваши эксперименты всегда бывает ожидаемой?

Чаще всего да, люди удивлены, поражены. Но в мои задачи такая реакция изначально не входит, я просто стараюсь делать свою работу максимально хорошо.

Чем объясняется популярность скандинавской кухни сегодня?

В ее основе лежит идея использования тех продуктов, которые нас окружают и выходят в некотором роде за рамки традиционных. Например, все знают запах свежего сена, но никто в кухне его не использует. Скандинавская же гастрономическая традиция позволяет расширить список продуктов. Так, я делаю из сена мороженое.

В последнее время набирает обороты тренд здорового питания. А как на него отвечает высокая кухня?

Это прекрасно, я считаю. Не могу судить обо всей высокой кухне, но для меня здоровое питание – это исключение из рациона хлеба, картофеля и сахара.

Наверняка во время московских гастролей вы используете местные продукты. Как это трансформирует ваше оригинальное меню?

Это не совсем так. Сюда, в Москву, на четыре дня гастролей я привез пять чемоданов продуктов. Не использую местные продукты, потому что у них нет соответствующей сертификации. Даже свеклу вез свою, датскую. Кроме того, у меня просто нет времени на то, чтобы узнать ваши продукты, найти здесь лучшие. Вот я и предпочитаю возить свои, в которых уверен. Также всегда беру с собой ножи – главный рабочий инструмент повара.

В 29 лет перед вами открыты все горизонты, что бы хотелось попробовать в профессиональном плане?

Я бы хотел просто поработать в разных местах: набраться опыта, открыть для себя новые продукты, вкусы, страны.