Сегодня шестой день нашего пребывания в этой сказке. Я и мои товарищи по группе умиленно слушаем мелодичные напевы в исполнении детишек из местного городского ансамбля. Одетые в национальные костюмы, ребята поют, танцуют замысловатые народные танцы и играют на скрипках. Наша группа – Шиан и Джон из Лондона, Карл из Мюнхена, Берт из Вены, Дебора и Мелони из Женевы, Мария из Греции, Ромэйн из Мексики, Ден из Индии и Хуан из Коста-Рики. Мы сидим у камина в особняке Linn House в небольшом городке под названием Кит. Слушаем музыку и потягиваем согревающий, невероятно ароматный виски. Постигая премудрости производства известных на весь мир марок шотландского виски, мы стали настоящей семьей: проращивали ячмень, самостоятельно вели дегустации, посещали вискикурни и бондарные мастерские. Мы впитывали в себя все тонкости производства драгоценного напитка и даже самостоятельно пытались создать купаж Ballantine’s – самого популярного скотча в Европе за последние 30 лет.

Родина шотландского виски

В Шотландии несколько основных ре­­гионов производства виски, которые в силу природных факторов и сложившихся традиций дарят нам совершенно разные по вкусу и аромату напитки. Так, виски из Хайлендса – самой суровой и северной части страны – в силу высокой минерализации воды, которая проходит через гранитные горы, будет насыщенным и пряным. Виски из региона Лоулендс, отлича­ющегося более мягким климатом и водой, легок и незатейлив, с прису­щими ему цветочно-травянистыми оттенками. Виски с острова Айла очень специ­фичен и насыщен ароматами дыма и морской соли, так как производится в непосредственной близости от моря и напитывается в процессе выдержки в дубовых бочках йодистыми ароматами морского воздуха. А виски из Спейсайда – сердца Шотландии – сочетает в себе сложность и элегантность с преобладанием фруктово-цветочных ноток во вкусе и аромате. Именно в Спейсайде находится половина всех заводов по производству виски в Шотландии.

Понедельник. Мы знакомимся с виски­курней Strathisla – самой старинной из всех ныне действу­ющих заводов Хайлендса и входящего в него Спейсайда, функционирующей с 1786 года. Конечно, за прошедшие столетия в ней были реконструкции и модернизации, но внешний облик сохранился неизменным. Именно тут производят виски с одноименным названием. Невероятно ароматный, густой, маслянистый, с запахом спелых абрикосов и прелых трав, награждающий вас в финале теплым обволакивающим послевкусием с легким оттенком поджаренного миндаля и сухостью дуба. С виду этот крошечный завод напоминает пряничный домик из сказки. Водяная мельница, две башенки с тоненькими полосками струящегося дымка над килнами – печами для соложения ячменя. Внутри, помимо всего прочего, две пары дистилляционных кубов – перегонных аппаратов для производства дистиллята. Спустя 12 лет выдержки в дубовых бочках он превратится в шикарный ароматный виски Strathisla 12, а также ляжет в основу купажа Chivas Regal. Именно этот односолодовый скотч является сердцем купажа Chivas Regal и задает его совершенно особенный, с одной стороны, комплексный и многогранный, с другой – элегантный стиль.

Особенности производства

В один из дней мы заехали на соло­дильню. В старинные времена ячмень солодился непосредственно на вискикурнях. Сейчас же это делается на масштабных автономных предприятиях, после чего готовый солод поступает на заводы по производству как виски, так и пива, и не только в Шотландии, но и во многие другие страны мира. Соложение – специальная обработка ячменя, когда он сначала вымачивается в воде несколько дней, начинает прорастать, а после подсушивается при высоких температурах. В стари­ну это делалось непосредственно над горящим древесным углем либо торфом. Отсюда в шотландском виски те самые, легко узнаваемые нотки дыма. По ходу производства после соложения ячмень перемалывается в муку. Далее мука смешивается с водой для производства сусла – сладковатой ароматной жидкости, в которую потом добавляются дрожжи, и получается ячменная брага. Брагу перегоняют в дистилляционных кубах, представляющих собой, по сути, огромные самогонные аппараты, для получения дистиллята. Выдержанный минимум три года на территории страны и при соблюдении еще ряда правил и регламентов, этот дистиллят сможет называться шотландским виски.

Настоящий The Glenlivet

На следующий день мы направляемся на завод The Glenlivet Distillery, расположенный в труднодоступном уголке Спейсайда – в долине реки Ливет. Эти уединенные места издавна облюбовали шотландские самогонщики, которые вдали от сборщиков налогов и представителей закона производили здесь свой виски. За отменное качество самогон очень высоко ценили во всей Шотландии. И даже британский король Георг IV во время визита в Эдинбург отказывался пить что-либо другое. Одним из подпольных дельцов был простой человек по имени Джордж Смит. Он родился в 1792 году и с ранних лет занимался вискикурением. В 1824-м он одним из первых в Гленливете приобрел лицензию на легальное производство. А к концу 1840-го виски Смита стал настолько популярным, что другие производители начали не просто копировать его характерный ананасовый аромат, но даже добавлять к названиям своих виски слово Glenlivet. Так, слишком много вискикурен заявляли, что они находятся именно в долине Гленливет. Сын Джорджа, Джон Гордон Смит, позже сменивший отца на вискикурне, потратил не одно десятилетие на судебные тяжбы с подражателями. И наконец к 1884 году эксклюзивный статус виски Джорджа Смита был подтвержден раз и навсегда: только его компания могла использовать определенный артикль The. Таким образом, The Glenlivet – «это тот самый настоящий Glenlivet». Этот виски с богатой, непростой историей – абсолютная классика Спейсайда, Шотландии и списка фаворитов каждого знатока и ценителя виски.

Своим тонким и нежным вкусом The Glenlivet обязан уникальной по минеральному составу воде из родника Josie’s Well, аккуратной и продолжительной выдержке в прохладном и влажном микроклимате долины реки Ливет и особой форме дистилляционных кубов – высоких и тонких. Известно, что различия в форме и размере дистилляционных кубов определенным образом влияют на вкус виски: в высоких аппаратах виски получается более легким и утонченным, небольшие по размеру и широкие перегонные кубы дают, напротив, более густой и маслянистый виски. Мы смогли увидеть эти невероятные агрегаты и даже понаблюдать за работой мастера-дистиллера. В финале нашего визита на завод – дегустация.

The Glenlivet 12-летней выдержки – самый нежный из всех, с тонким и свежим ароматом тропических фруктов – преимущественно ананаса – и легкими медовыми нотами. 15-летний The Glenlivet, выдержанный в бочках из французского лимузенского дуба, – самый терпкий из всех, с нотками пряностей (гвоздики, корицы, розового перца) и спелого манго. И в завершение The Glenlivet, выдержанный не менее 18 лет, фаворит сотрудников вискикурни: отличается густой и насыщенной палитрой сладких спелых фруктов с нотами сливового пирога, апельсинового мармелада и рождественского пудинга – сложный и элегантный.

Тонкости выдержки и купажа

Обедаем мы в городке Аберлауэр, название которого буквально означает «устье реки Лауэр». Тут на одноименном заводе Aberlour производят совершенно особенный виски янтарно-алого цвета. Определяющим фактором в его вкусе является вода из долины реки Лауэр, прошедшая естественную фильтрацию через торфяники и гранит горы Бен-Риннес. Перегонные кубы, достаточно приземистые и пузатые, позволяют получить сбалансированный виски с мягким характером и сложным вкусом. Полученный дистиллят выдерживают в бочках двух типов – из-под хереса и из-под бурбона. Отсюда этот янтарно-алый цвет и незабываемый фруктовый стиль с нотками хереса, ореховой терпкостью и сухостью дуба в финале.

Утром следующего дня мы направляемся на два завода – Miltonduff и Glenburgie. Именно эти два односолодовых виски с одноименными названиями ложатся в основу купажа виски Ballantine’s. Miltonduff привносит в букет цветочно-ванильные нотки, а Glenburgie задает яркий фруктовый стиль спелых красных яблок и груш. После уже ставшего ритуалом осмотра цехов для затирания, брожения и перегонки нам предлагают нечто совершенно новое и интересное: по­пы­таться самостоятельно создать купаж Ballantine’s Finest. И вот четыре команды, вооружившись специальным оборудованием: мерными колбами, стаканами и пипетками, а также собственными носами и уверенностью в успехе, приступили к соревновательному процессу.

Перед нами несколько разных образцов, четыре из них представляют собой уже готовый купаж виски из определенных регионов Шотландии – Лоулендса, Хайлендса, Айлы и Спейсайда соответственно. В дополнение к ним солирующие молты – Miltonduff и Glenburgie и зерновой виски в качестве связующей основы. И конечно же, исходный образец Ballantine’s, на который мы будем ориентироваться в ходе работы. Процесс создания купажа – тонкая и кропотливая работа. Нужно обладать уникальным обонянием, опытом и памятью на ароматы, чтобы суметь в нужный момент разложить на составляющие сложные букеты и тонко прочувствовать каждую отдельную ноту. Чуть больше островных виски с Айлы – и ты полностью перебьешь тонкие фруктовые и цветочные ноты других виски. Основной характеристикой Ballantine’s является сбалансированность. В нем элегантно сочетаются виски из всех основных регионов Шотландии, гармонично дополняя друг друга и ни в коем случае не перебивая. Так, аромат яблок и ванили плавно переходит в отлично сбалансированный цветочно-фруктовый вкус с легким оттенком торфяного дыма в финале.

Утром нашего последнего дня природа будто грустит вместе с нами – серый монотонный дождь нагоняет тоску. Мы едем в аэропорт. Я мысленно прощаюсь с шотландскими просторами, лугами, полными мирно пасущихся овечек, цветущих нарциссов и вереска. Но вот погода опять неожиданно меняется, и на смену дождю приходит яркое солнце. Мы восхищенно смотрим на появившуюся на небе радугу и искренне обещаем себе и друг другу, что обязательно вернемся сюда вновь, чтобы проехаться по уютным деревушкам и выпить в компании друзей традиционный стаканчик ароматного согревающего виски.