В ресторане «Река» мы видим блюда итальянской кухни и по соседству блюда азиатского меню. Так какова же гастрономическая концепция вашего заведения?

Это на 100% средиземноморская кухня, адаптированная под российский вкус. Параллельно я экспериментирую с азиатскими блюдами, так как сам люблю китайскую еду. В дальнейшем планирую сформировать из них отдельное меню. Вообще считаю, что хорошая кухня не нуждается в ярлыках: она формируется из хороших продуктов, при помощи хороших поваров и по желанию клиента может меняться. Я допускаю это – почему нет? Гости приходят сюда, чтобы получить гастрономическое удовольствие, я готов прислушаться к их запросам.

Сложнее или проще стало искать поставщиков в нынешних кризисных реалиях?

На самом деле нет. На рынке большая конкуренция производителей из Турции, Азербайджана, Китая и других стран. Ты должен лишь выбирать лучшее по лучшей цене. Самое главное – постоянно контролировать качество поставок, нельзя найти поставщика и успокоиться. 

Какой из местных продуктов ваш любимый? И какие блюда русской кухни вам полюбились?

Из блюд я люблю кулебяку, а вот из продуктов, буду честным и скажу, что обожаю черную икру – лучшее, что есть в мире. 

Перед запуском собственного проекта вы обошли множество ресторанов Москвы – что первое вам бросилось в глаза?

В Москве есть три большие ресторанные группы, которые контролируют рынок и задают тренды. Их меню по большому счету очень похожи, различаются лишь интерьеры. И, конечно, меня озадачил вопрос: почему они копируют друг друга? Поэтому, уверен, и будут развиваться как раз одиночные проекты, как «Река», со своим шефом, собственным взглядом на гастрономию. Несмотря на то что Москва – огромный город, назвать ее гастрономической столицей нельзя – предстоит еще много работы в этом направлении.

Остановитесь ли вы на только проекте в Москве или планируете открытие других ресторанов?

Сейчас как раз в процессе запуска находится новое заведение совершенно другого формата. Оно будет немного противоречивым: роскошный интерьер и весьма демократичное меню из нескольких позиций. Будет стандартное «Блюдо дня», обновляющееся ежедневно, которое я собираюсь готовить сам. Непременно завтраки, как хорошая часть бизнеса ресторана, с лучшими в Москве круассанами. В качестве одной из опций предложу блюда из экспресс-меню: если у вас есть только час на обед, вы выбираете оттуда, если по нашей вине вы не управились за час – ваш обед за счет заведения. В меню пропишу блюда для людей, соблюдающих диету, указав калорийность продуктов. Считаю, что это новый подход в ресторанном бизнесе в России.