Для любого ресторана месторасположение – один из ключевых факторов успеха. Предупредим сразу: заведению Cristal de Sel с этим не повезло – оно находится вдалеке от привычных туристических маршрутов, куда не добредешь просто так, гуляя по французской столице. Зато с названием улицы у ресторана все в порядке. Он располагается на тихой rue Mademoiselle, скромно примостившейся в конце шумной торговой rue du Commerce. И такое имя действительно интригует. Как не поужинать в Париже на улочке Мадемуазель?

Что в имени тебе моем?

Хотя мадемуазели переживают сейчас во Франции не самые лучшие времена. В конце февраля правительство страны приняло решение о выводе из офици­ального французского языка этого милого слова как ущемляющего права женщин. Однако что делать в этой ситуации с многочисленными mademoiselles, «рассыпанными» по французской культуре: будь то одноименная песня Анри Сальвадора, великая Коко Шанель, всю жизнь подчеркивавшая незамужний статус и тем самым отстаивавшая свою независимость, или мадемуазель д’Артуа из рода Бурбонов, в честь которой как раз и названа интересующая нас улица? Пока однозначного ответа на этот вопрос не найдено, и, несмотря на соответствующий правительственный указ, в топонимике Парижа все остается по-прежнему. Улица Мадам располагается в районе Люксембургского сада, в VI округе, а улица Мадемуазель обитает на противоположной стороне города – в XV.

Два товарища

Ресторан Cristal de Sel (что в переводе с французского означает «кристалл соли») был открыт в июне 2007 года сов­местными усилиями двух лицейских товарищей – Карила Лопеза и Дэмиена Крепу. В свои 36 и 34 года соответственно оба выглядят так, будто им не больше девятнадцати, и на первый взгляд вообще непонятно, каким образом им удалось запустить успешный ресторанный проект (а в том, что Cristal de Sel пользуется успехом, нет сомнений – и на ланч, и на ужин столик здесь приходится заказывать заранее). Однако все встает на свои места, когда узнаешь, чем именно занимался Карил Лопез до 2007 года. В течение четырех лет он был вторым шефом у самого Эрика Фрешона, шеф-повара парижского отеля Bristol, чей гастрономический ресторан Epicure, отмеченный тремя звездами Michelin, входит в десятку лучших и самых дорогих в Париже.

Нет никаких сомнений, что после такой школы Лопез мог бы легко найти себе место первого шефа в каком-нибудь именитом заведении, однако поступил так, как втайне мечтают большинство его коллег, – открыл маленький, но собственный ресторан. И теперь пять раз в неделю, со вторника по субботу, творит на кухне Cristal de Sel, а его парт­нер и товарищ Дэмиен Крепу следит за комфортом и порядком в зале.

Шеф, к доске!

Как и положено традиционному французскому ресторану, в Cristal de Sel царит камерная атмосфера. 15 столиков, грифельная доска вместо меню, открытая кухня и максимальное внимание к каждому клиенту. То, что в заведении нет печатной версии предлагаемых блюд, – признак хорошего тона. Меню здесь обновляется слишком часто и зависит прежде всего от качества и свежести закупленных утром продуктов и настроения шеф-повара. Выбор блюд небольшой (по четыре в каждой категории), и это тоже свидетельствует в пользу ресторана, а не против, так как означает, что все заказанное будет приготовлено непосредственно перед подачей на стол.

Конечно, все, что ежедневно предлагает своим гостям Карил Лопез, достойно быть съеденным. Но WATCH насто­ятельно рекомендует попробовать на закуску бургундских улиток с нежнейшим картофельным пюре. Своих брюхоногих моллюсков Лопез готовит нестандартно – без раковины и обжаривая в сливочном масле с водорослями от Jean-Yves Bordier (маленькой масловарни, расположенной в Бретани, неподалеку от Сен-Мало, и давно славящейся своими сливочно-масляными деликатесами). Отличным продолжением трапезы станет классическое блюдо из региона Вандея, с атлантического побережья Франции, – равиоли с лангустами в капустно-сливочном бульоне. А на десерт мы советуем выбрать что-нибудь манговое. Карил Лопез любит добавлять этот фрукт в традиционные десерты (будь то крем-брюле или клафути), тем самым совершенно по-новому раскрывая их привычный вкус.

Котелок на огне

Но на гастрономической карте Парижа Cristal de Sel отмечен прежде всего как заведение, где можно попробовать лучший в городе пот-о-фё (pot-au-feu). С одной стороны, это просто похлебка из говядины и овощей, но с другой – блюдо, по многим параметрам легендарное (неслучайно популярный журнал о кулинарии, издававшийся в Париже с 1893 по 1956 год, был назван в его честь).

Pot-au-feu переводится просто – «котелок на огне», что красноречиво подчеркивает его социальное происхождение. «Когда она садилась обедать за круглый стол, покрытый трехдневной свежести скатертью, напротив мужа, и он, снимая крышку с суповой миски, объявлял радостно: “Ага, пот-о-фё! Ничего не может быть лучше!..”» – читаем мы у Мопассана в новелле «Ожерелье» о бедной Матильде Луазель, так мечтавшей войти в высшее общество. Но сегодня пот-о-фё – это классика французской семейной кухни, собственный рецепт приготовления которого должен быть у каждого уважающего себя шефа.

В исполнении Карила Лопеза пот-о-фё и правда получается отменный: говядина, доведенная до нежнейшей, тающей консистенции, соседствует с овощами, сохраняющими все богатство своего естественного, натурального вкуса. Но главный секрет – хрен, который Лопез использует в качестве основной приправы. То, что в русской кулинарной традиции обычное дело, у французов приобретает статус гастрономического открытия. И хотя бы ради того, чтобы понять, как именно простой хрен может обогатить французскую кухню, стоит заказать в Cristal de Sel пот-о-фё в исполнении Карила Лопеза.

***

Cristal de Sel

Адрес: Париж, улица Мадемуазель (rue Mademoiselle), 13
Телефон: +33 1 42 50 35 29
Часы работы: 12:15–14:30,
19:30–22:30, со вторника по субботу
Рекомендуется предварительный заказ столиков
Средний счет: 45 евро
www.lecristaldesel.fr