На сайте Gourmet Alliance ваша ресторанная концепция обозначена очень красиво: «создать новый формат сервисных услуг, который создает исключительные первые впечатления и устойчивые воспоминания». Расскажите об этом.

Наша работа, прежде всего, зиждется на атмосфере, которую мы создаем. От своих директоров я требую умения общаться с людьми – они должны не просто узнавать их потребности и желания, но даже помнить дни рождения постоянных клиентов. Если гость звонит нам и просит помочь со столиком в пятницу и ему идут навстречу, он, естественно, все это оценивает, ставит заведению плюс и рассказывает об этом друзьям. Это ведь одна из лучших реклам, когда люди рекомендуют ресторан другим. Мы не удивляем своих гостей звездным интерьером или космическим шефом, у нас упор сделан именно на общении с клиентами, на отношении к ним.

У вас есть итальянские заведения (они объединены в группу La), ресторан восточной кухни, рыбный, караоке-клуб. Что планируете делать дальше?

Есть планы открыть испанский ресторан с испанскими винами, которые, кстати, недооценены москвичами. Но в Москве, если ты не позиционируешь заведение как итальянское, оно постепенно умирает. Так как итальянская кухня – одна из самых популярных наряду с японской. Да и место под испанский ресторан с характерным двориком найти не так-то просто, так что пока это все в планах.

Не секрет, что авторские заведения в Москве не выживают и в лучшем случае могут выходить в ноль. При этом рынок поделен между сетевыми грандами: Novikov, Ginza, Dellos. Вы выбрали именно сетевой путь развития. Что еще раз подтверждает, что только оптовым подходом может выжить и заработать?

Вот вы сказали, что авторские заведения умирают. А происходит это почему? Многие, кто открывает рестораны, не имеют к ним никакого отношения. Они просто вкладывают деньги, делают ресторан с красивым интерьером, хорошим шефом, но они не понимают экономику этого бизнеса. Рестораны часто закрываются потому, что там банально обманывают владельца. А когда есть четкая система, такая как Novikov, Ginza, Dellos, у вас все будет в порядке.

Во Франции или в Италии ресторанные холдинги, аналогичные Gourmet Alliance, все же опираются на имя звездного шефа, в России же главная персона – ресторатор. Это немного похоже на давний спор между режиссером и продюсером в киноиндустрии. Вы готовы уйти на второй план, отдав бразды правления шеф-поварам? Насколько вы вмешиваетесь в процесс составления меню в ваших заведениях?

Я и мои партнеры принимаем непосредственное участие в становлении кухни, всегда выискиваем что-то сами: во время поездок, посещая другие рестораны и даже просто экспериментируя дома. Потом все это адаптируется под требования рынка, вводится на кухню, подготавливается, чтобы было адекватно по соотношению стоимости, рентабельности, и только потом предлагается гостям. И если вы это упустите, доверитесь кому-то из подчиненных, все это может плохо кончиться. Шеф-повар – творец, художник, который выдает то, что не всегда может быть оценено людьми, сидящими в зале. Шеф-повар активно общается с гостями, готовит специальные блюда, но он никогда не станет управленцем, у него свое видение, и я никогда в жизни не отдал бы ему менеджмент, потому что экономика предприятия должна лежать на человеке, который понимает, в чем там суть.

Важный момент в ресторане – это персонал. В чем особенность вашей кадровой политики, у вас есть какие-то критерии, благодаря которым вы сразу же понимаете, что это человек Gourmet Alliance?

Мы придерживаемся политики роста внутри сети. Все наши директора когда-то раньше работали официантами, менеджерами, заместителями. Здесь есть плюсы и минусы. Самый большой плюс состоит в том, что люди знают, чего от них хотят. Четко понимают политику, реализуемую всей системой, знают, что можно и чего нельзя. Минус же – в отсутствии так называемого свежего взгляда, который иногда очень нужен. «Вливанием свежей крови» я занимаюсь аккуратно и дозированно. Бывает, новые люди не приживаются. Они хорошо начинают, активно участвуют в жизни заведения, но как только случается что-то, с чем они никогда не сталкивались, не знают что делать, заходят в тупик.

Насколько местоположение ресторана влияет на его успешность? В той же Европе многие хорошие рестораны находятся, например, за городом, и люди специально туда едут, бронируя столики за неделю. У нас же, такое ощущение что все «сгружается» в центре…

Местоположение ресторана имеет прямое отношение к тому, выживете вы в этом мире или нет. В России никто никуда не поедет, потому что все боятся застрять в пробках или не найти парковку для машины. Например, я живу за городом – и если мне хочется куда-то отправиться, то поеду не в Москву, а буду искать заведения неподалеку, чтобы было удобно возвращаться домой. Конечно, есть люди, которые специально ездят в определенные рестораны, и я тоже так иногда делаю, но все же не так часто, как это может быть на Западе.

К примеру, я хочу посещать только заведения Gourmet Alliance. Куда вы посоветуете мне отправиться на завтрак, где меня будет ждать лучший бизнес-ланч и лучший ужин? Куда прийти с детьми на семейный бранч в выходные, где отпраздновать день рождения или отдохнуть с друзьями?

У нас почти все рестораны круглосуточные, но для завтрака многие наши гости предпочитают Caffe De Marco – за утро там может пройти до 50 столов. Если брать ланч, то все зависит от того, где вы территориально находитесь, – вкусно пообедать можно в любом нашем заведении. Семейные праздники у нас проходят практически во всех ресторанах премиального класса, так называемой группы La. Там есть аниматоры для детишек, театры со специальными программами – всю информацию можно посмотреть на нашем сайте, так что то, куда вы пойдете, будет зависеть только от вашего вкуса.