Давайте начнем с немного философского вопроса. В прекрасном фильме Лассе Халльстрема «Шоколад» с Жюльет Бинош и Джонни Деппом в главных ролях одна маленькая шоколадная лавка меняет весь город и его жителей. Как может изменить Москву ежегодный Salon du Chocolat?

Клэр Кутен (К. К.): В первую очередь шоколад – это удовольствие. Мы, французы, умеем наслаждаться мелочами, мгновениями жизни. Когда ты пробуешь шоколад – это и есть момент чистого удовольствия. Вот мы и хотим подарить его москвичам. На прошлом Московском салоне шоколада мы заметили, что люди уходят с нашего мероприятия обязательно радостными, с улыбками. Шоколад – это настоящая радость жизни. Он рождается из страсти. Все великие шоколатье страстно относятся к своему делу. Эту страсть и любовь можно почувствовать и в шоколаде.

Евгений Тростенцов (Е. Т.): Для меня самая важная задача Салона – показать и рассказать людям, что такое настоящий шоколад. Ведь есть продукт, который продается в супермаркетах, и шоколадом, по сути, не является, а есть ремесленный шоколад, тот, что делается вручную по авторским рецептам. Знаете, в нашем музее «М.И.Р. шоколада», где мы сейчас беседуем, в стоимость экскурсии входит дегустация, и я заметил, насколько потрясены бывают люди, когда они впервые в жизни пробуют настоящий шоколад. Вот это потрясение ждет и посетителей Салона в марте следующего года.

В этом году на парижском Salon du Chocolat в соревнованиях шоколатье впервые в истории победу одержал француз, второе место занял японец и лишь третье – бельгиец. Отражает ли такой расклад ситуацию на рынке премиального шоколада: теснят ли французы и японцы именитых бельгийских шоколатье?

К. К.: Сегодня шоколад – уже глобальное явление. И хотя бельгийцы по-прежнему очень сильны и продолжают задавать тон и тренды в индустрии, талантливые шоколатье есть и в других странах. Франция и Япония – безусловно, одни из лидеров. Еще немаловажно, о каком именно шоколаде мы говорим. Так, Бельгия традиционно славится шоколадными конфетами с начинкой, я же, как француженка, предпочитаю плиточный шоколад. Японцы, как всегда, идут своим путем, привносят в шоколадное производство новые вкусы и технологии. В марте, на следующем Салоне, у нас будет японская шоколадная марка Royce, которая делает потрясающие вещи. Вот тогда вы сможете сами оценить, насколько хорош шоколад из Страны восходящего солнца и способен ли он конкурировать с лучшими бельгийскими образцами.

Е. Т.: Все же бельгийцы по-прежнему лучшие. К нам на Салон приедет Жакки Вергот, которого называют the king of chocolate. Он давно сотрудничает с нашим музеем. Что же касается японского шоколада, хочу рассказать вам забавный факт. В 1920-е годы именно русские эмигранты начали производить в этой стране качественную шоколадную продукцию. Такое понятие, как «романовский шоколад» до сих пор знакомо почти каждому японцу. Помощь русскому шоколадному бизнесу в Японии оказывал Дмитрий Абрикосов, советник Российского посольства в Токио, пользовавший в стране авторитетом. А еще он был внуком Алексея Абрикосова, основателя кондитерской фабрики, сегодня известной как концерн «Бабаевский».

Сейчас шоколад может быть со сколь угодно странными начинками: с перцем эспалет, шафраном, бергамотом или бобами тонка. Какие вкусовые тренды доминируют на рынке премиального шоколада?

К. К.: Пожалуй, самое главное сегодня – это откуда шоколад родом. Важно, сделан ли он в России, Бельгии, Франции, Японии или где-то еще. Несмотря на то что шоколадная индустрия развивается по глобальным законам, как никогда ранее важна местная специфика. Поэтому возрождение российских традиций и традиционных русских рецептов, о которых мы говорим на нашем Салоне, полностью соответствует этому тренду.

Лейтмотивом московского Salon du Chocolat 2015 было возрождение русских традиций в производстве шоколада, заложенных еще в позапрошлом веке домами Абрикосовых, Бормана, Эйнема. Какая тема станет главной в марте следующего года?

Е. Т.: Московский Salon du Chocolat – часть большого проекта по возрождению настоящего русского шоколада. Этой же цели служит и наш музей «М.И.Р. шоколада», и мобильная выставка «Шоколад & Cacao», с которой мы ездим по России, потому что даже в небольших городах можно найти утраченные традиции производства ремесленного шоколада. На следующем Салоне тема наследия и его возрождения будет даже усилена – так мы выставим в Экспоцентре, где пройдет Salon du Chocolat, часть наших музейных экспонатов. Мало кто сегодня знает, что в 1900 году на Всемирной выставке в Париже российские кондитерские компании получили четыре награды: Гран-при, Большие золотую и серебряную медали и Похвальный отзыв. В начале XX века Россия считалась одним из лидеров в производстве настоящего ремесленного шоколада. Мы стояли на равных со швейцарцами, бельгийцами и французами, даже в чем-то опережали их.

К. К.: Важным посылом Салона также станет тема диалога. Чтобы российские шоколатье встали на один уровень с западными, им нужно учиться, видеть все лучшее, заимствовать и перерабатывать его. Этому и способствует наш Салон, когда мы приглашаем в Россию лучших шоколатье.

Санкции не мешают этому процессу налаживания международного шоколадного диалога?

К. К.: Нам повезло, на какао-бобы санкции не распространяются.

Е. Т.: В большей степени нам мешает резкое падение курса рубля, потому что это означает сильный скачок цен на шоколадную продукцию. Ремесленный шоколад – не массовый продукт, его относят к категории доступной роскоши. И, конечно, в сложившейся экономической ситуации люди начинают экономить именно на таких товарах.

Вы частично уже рассказали, какую программу готовите для следующего Салона, но все же попрошу вас назвать его самые главные сюрпризы. Наверняка стоит задача превзойти успех предыдущего.

К. К.: Главными сюрпризами станут мастер-классы двух именитых шоколатье: бельгийца Жакки Вергота, о котором уже говорил Евгений, это действительно легенда мировой шоколадной индустрии, и француза Арно Ларера, обладателя престижного звания Meilleur Ouvrier de France («Лучший работник Франции»), входящего в рейтинг 15 самых выдающихся шоколатье мира.

Е. Т.: А я мечтаю, чтобы наш Салон однажды повторил успех Всемирной выставки в Париже, которую в 1900 году посетили более 50 миллионов человек. Именно тогда русский шоколад выиграл беспрецедентное количество наград и был признан лучшим. Если же говорить о более реалистичных задачах, то в прошлом году наше мероприятие посетили 15 тысяч человек, в следующем – надеюсь, их будет уже не менее 25 тысяч.

Планируются на Салоне соревнования шоколатье наподобие тех, что устраиваются на парижском Salon du Chocolat? Такие битвы вкусов всегда вносят дополнительную интригу в мероприятие.

Е. Т.: Дело в том, что пока у нас некому соревноваться. В России очень мало настоящих шоколатье. Это до Октябрьской революции в стране работало более 400 кондитерских фабрик европейского уровня, сейчас же производителей качественной продукции можно буквально пересчитать по пальцам.

Можете назвать конкретные имена? Наверняка почти все они принимают участие в вашем Салоне. Как вы вообще оцениваете развитие индустрии ремесленного шоколада в России?

Е. Т.: Она развивается, и это уже хорошо. Именно поэтому и стало возможным возобновление проведения Московского шоколадного салона после шестилетнего перерыва. Что же касается конкретных имен, то в первую очередь надо назвать Виктора Кудрявцева, основателя компании «Кудвик», который стал заниматься шоколадом еще в 1990-е, мастерскую «ШокоРуа», делающую свою продукцию в Рязанской области, фабрику iChoco, производство которой находится в Щелкове. Отмечу и наше ателье «Злата Розман», где мы все создаем вручную, без использования красителей, консервантов или усилителей вкуса.

Именно этот шоколад продается в магазине при музее?

Е. Т.: Да, это продукция «Злата Розман». И, кстати, цены мы пытаемся держать практически на докризисном уровне.

Возрождение забытых вкусов и рецептов – один из трендов в мировой кулинарии и кондитерском искусстве. Так, к нам возвращаются, например, топинамбур и паюсная черная икра. Эта же тема раскрывается и в вашем музее шоколада. Как именно вы находите рецептуры?

Е. Т.: Чаще всего разыскиваем в провинции и покупаем на аукционах. Гордость нашей коллекции – книга «Шоколадная кухня», изданная в России в 1865 году братьями Конради, швейцарцами, открывшими здесь небольшую кондитерскую фабрику. По этой книге тогда учились все кондитеры, она и для нас источник вдохновения.

Мы начали с фильма Лассе Халльстрема «Шоколад», им хочу и закончить. В этом фильме героиня Жюльет Бинош всегда пыталась угадать любимый шоколад каждого приходящего к ней покупателя. Конечно, в современном мире, где каждый раз изобретают новые вкусы и сочетания это сделать очень сложно. Тем не менее хочу спросить: есть ли у вас любимый шоколадный вкус?

К. К.: Я француженка и потому предпочитаю чистые шоколадные вкусы, без начинок, как принято, например в Бельгии. А так как родом я из Прованса, то мой любимый шоколадный продукт – оранжет – апельсиновые цукаты, покрытые сверху черным шоколадом.

Е. Т.: Я бы сказал, что больше всего люблю высококачественный бельгийский шоколад Belcolade, из которого в нашем ателье «Злата Розман» мы отливаем шоколадные фигуры и делаем конфеты. Это чистый вкус какао-бобов – ничего лишнего, и потому он такой вкусный.