История самого знаменитого ресторанного рейтинга началась в августе 1900-го, когда владельцы шинного предприятия Michelin братья Андре и Эдуард Мишлен выпустили свой первый путеводитель для автомобилистов. Поступок странный. «Что общего между туризмом и шинами?» – спрашивали многие, не слишком дальновидные современники. Но безусловно, связь была очевидной: шинные производители могли расширять свой бизнес только за счет существенного увеличения числа автолюбителей и их активного передвижения по миру. И чтобы стимулировать этот процесс, братья Мишлен решили подсказать своим потенциальным клиентам, куда ехать, где на данном маршруте поесть и переночевать, обслужить и заправить авто. С точки зрения маркетинга находка была гениальной. Правда, первый гид, вышедший тиражом 35 тысяч экземпляров и распространявшийся бесплатно, содержал только список парижских автомастерских и заводов. Зато на его страницах подробно рассказывалось, как поменять шину, и приводилась масса другой, полезной для автомобилистов технической информации. В предисловии к первому изданию Андре Мишлен писал: «Эта книга выходит на заре нового века и просуществует до его окончания». Но он немного ошибся. Гиды Michelin пережили ХХ век и успешно развиваются в ХХI столетии.

В годы Первой и Второй мировых войн путеводители не выпускались, но после их окончания вышли издания, рассказывавшие о местах наиболее кровопролитных сражений, отдавая тем самым дань памяти павшим в них воинам. Постепенно обзоры менялись, становились подробнее, появились книжки и карты с описаниями других стран. В 1920-м гиды Michelin перестали распространять бесплатно. Предание гласит, что, заехав однажды к одному из дистрибьюторов, Андре Мишлен увидел, как его путеводитель используется вместо оторванной у верстака ножки. Возмутившись таким пренебрежением, он решил отныне продавать свои книжки, так как «люди ценят только то, за что им приходится платить». В начале 1920-х цена путеводителя составляла семь франков. Тогда же в гид Michelin были включены список ресторанов со специальной системой классификации и перечень парижских отелей. Сегодня компания Michelin выпускает самые разные путеводители: карты, атласы, обзоры по ресторанам и отелям, а также «зеленые гиды» по культурным и историческим достопримечательностям.

И зажглись звезды

В 1926-м лучшим ресторанам начали присваивать специальный знак отличия – звезду. Это означало, что данное заведение достойно внимания. Но какой из отмеченных ресторанов лучше и где можно попробовать такого, чего нет в другом месте? Пришлось продолжить дифференциацию и вводить систему награждения. Через пять лет, в 1931-м, заведения, располагавшиеся за пределами Парижа, стали получать до трех звезд, а еще два года спустя это правило распространили и на столичные рестораны.

Что же означает звездная классификация? Критерии присвоения звезд в окончательном виде были установлены в 1936-м и используются по сей день. Одна звезда говорит о том, что перед нами «очень хороший ресторан». Две звезды – «ресторан стоит того, чтобы вернуться сюда снова», и, наконец, три звезды – «ресторан, достойный специального путешествия». Иными словами, если вы, проезжая по шоссе, прочтете в путеводителе Michelin, что где-нибудь в окрестностях есть заведение, помеченное тремя звездами, бросайте все – и прямиком туда. Этот обед запомнится на всю жизнь. История сохранила имена шеф-поваров, чья кухня первой удостоилась трех звезд Michelin: то были Ежени Бразье, Мари Буржуа, Фернан Пуан, Андре Террай, Жозеф Бараттеро и Францис Картон. Кстати, Фернан Пуан считается одним из первых шеф-поваров, который ввел традицию лично приветствовать своих гостей. Настоящей легендой стал и другой представитель поварского цеха – Боль Блюз. Его ресторан, располагавшийся неподалеку от Лиона, в местечке Коллонж-о-Мон-д’Ор, начиная с 1965 года ежегодно подтверждал свой высочайший статус, получая три звезды Michelin.

И кто же судьи?

Кто же присуждает звезды и по каким критериям это делается? Офис, где создается путеводитель Michelin, находится в Париже на авеню де Бретей. Классификацией же ресторанов занимается специальная группа инспекторов, куда входят 90 мастеров своего дела. В поисках лучших мест, где можно поесть или переночевать, каждый из них, путешествуя инкогнито, проезжает в год до 30 тысяч километров и пробует за это время более 250 блюд. Причем 70 человек из этой команды работают в Европе, по 10 – в США и Азии. По статистике, средний возраст инспектора – 40 лет, среди них есть как мужчины, так и женщины. Прежде чем начать работать на Michelin, они, как правило, проходят обучение по специальности «гостиничный бизнес» и не менее пяти лет отрабатывают в сфере услуг. Чтобы попасть на работу в Michelin, этим людям пришлось выдержать несколько собеседований, а в финале… пообедать со старшим инспектором. Согласитесь, не самый неприятный экзамен. Но обед – только первая его часть. После него надо составить отчет, оценив в нем все плюсы и минусы и уделив особое внимание тому, что в обиходе именуется «мелкими деталями». Ведь именно из мелочей подчас и складывается репутация. И именно мелочи могут ее и разрушить.

Каждый вновь принятый инспектор отправляется на 6-месячные курсы, где его знакомят с основными принципами присуждения звезд, а также правилами оценки уровня комфорта и качества услуг. В это время новички тестируют рестораны на пару с одним из опытных сотрудников. И только полгода спустя их отправляют на первое самостоятельное задание. Жизнь инспекторов проходит на колесах, обычно три недели в месяц они находятся в пути в поисках лучших гостиниц и ресторанов, а четвертую проводят в офисе, сдавая отчеты главному редактору и намечая новые маршруты. В это же время и принимается решение о включении ресторана в путеводитель, присуждении ему звездной категории или, наоборот, снятии ее и даже исключении заведения из заветной красной книжечки. Решения принимаются большинством голосов в открытом голосовании всех инспекторов.

Помимо профессиональных навыков и умения анализировать полученную информацию, от каждого инспектора требуется грамотно и красиво излагать свои мысли на государственном языке той страны, в которой выходит путеводитель. А это ни много ни мало более 300 тысяч строк.

Другим источником информации о достойных включения в гид ресторанах становятся отзывы читателей. Каждый год в редакцию их приходит около 45 тысяч. Это и интернет-сообщения, и обычные письма. В них люди делятся своими впечатлениями, отмечают достоинства и недостатки заведений. Разумеется, после соответствующей проверки вся информация учитывается при подготовке очередного издания.

Сегодня в путеводитель Michelin включено около 20 тысяч ресторанов 23 стран мира (увы, России среди них нет). Считается, что, если заведение сумело получить одну звезду, оно наверняка самое лучшее в городе и одно из лучших в стране и мире.

На языке символов

В первом же путеводителе Michelin для краткости были использованы пиктограммы, обозначавшие тот или иной вид услуг. Разумеется, со временем они видоизменялись. Так, когда-то основными считались знаки, говорившие о наличии горячей и холодной воды, электричества, телефона и телевизора в номере, затем появились символы, обозначающие столики для некурящих, возможность оплаты кредитными картами, сервис WiFi. Сегодня существует целая система пиктограмм. К примеру, звезды, о которых говорилось выше, присуждаются только за качество кухни. Критерием оценки комфорта заведения служит знак «вилка и ложка», означающий «достаточно комфортабельный». Однако оценочная шкала здесь немного другая, а максимальный балл – пять вилок-ложек («роскошь в традиционном стиле»). Понятно, что ресторан может иметь очень высокую отметку за уровень комфорта, но обладать всего одной звездой за качество кухни, или наоборот. Самое максимальное из возможных достижений – три звезды и пять вилок-ложек. На практике это означает, что ресторан практически безупречен.

Оценка качества гостиниц дается при помощи пиктограммы «домик». Работа по введению новых символов продолжается постоянно. И одно из последних нововведений, появившееся в конце 1990-х, – Bib Gourmand, значок в виде головы Бибендума, надувного человечка – символа Michelin, обозначающий «хорошую кухню при умеренных ценах». Любопытно, что из путеводителей Michelin Bib Gourmand перекочевал и в гиды Bonnes Petites Tables по Франции, Италии и странам Бенилюкса.

Еще одна известная пиктограмма – в виде пары монет – означает «ресторан с доступным по цене комплексным меню». В издании 2009 года только во Франции таких заведений было отмечено около 1380. Существует и символ Bib Hotel, обозначающий «отели с высоким уровнем комфорта и сервиса за приемлемые деньги». Помимо вышеперечисленных основных символов, применяется и целый ряд дополнительных буквенных индексов. К примеру, «!» означает «тихая гостиница», «L» – прекрасные возможности для отдыха, «T» – система кондиционирования, «R» – еда подается в саду или на террасе, «Q» – сад и так далее. Таким образом, путешественник может выбрать себе отель или ресторан, оценив предлагаемые услуги с одного взгляда, даже не владея языком, на котором написан путеводитель. Одно из сравнительно недавних нововведений, появившихся в 2000 году, – комментарии. Речь идет о коротких заметках, описывающих то или иное заведение и предлагаемое в нем качество кухни и обслуживания. Сначала новшество распространялось только на путеводитель по Франции, но в 2003-м проникло и в другие гиды. Начали с нескольких строк сопроводительного текста в книжках по Парижу, Лондону, Нью-Йорку, Сан-Франциско, Токио и ряду других мегаполисов, а в итоге пришли к тому, что каждому заведению стали отводить половину или даже целую страницу.

Развитие компьютерных технологий привело к тому, что информация гидов Michelin теперь доступна и в Интернете. С 1997 года работает сайт www.michelintravel.com, в 2000 году стартовал проект Viamichelin.com, где посетителям предоставляются маршруты и другая информация на французском, английском, немецком, итальянском, испанском и голландском языках. Ежегодно этот ресурс посещает свыше 10 миллионов человек. Вот так и получилось, что попытка братьев Мишлен стимулировать спрос на шины в итоге отразилась на всей мировой туристической инфраструктуре, привела к созданию самого авторитетного ресторанного рейтинга, к оценкам и мнениям которого прислушиваются все кулинары и шеф-повара.

Строгие критерии Michelin Guide France 2010