18+

Томатные откровения

Текст: Наталья Шастик

25.07.2014

Shangri-la hotel, paris-l'abeille 2-march 2011

Признанный лучшим шеф-поваром 2013 года по версии гида Gault & Millau и удостоенный двух звезд Michelin, Филипп Лаббе славится своим изощренно дотошным подходом к приготовлению блюд. его специальное летнее меню, состоящее из одних томатов, – особый пункт назначения в гастрономическом путеводителе по летнему Парижу и еще один повод посетить этот город в сезон отпусков, остановившись в отеле-дворце Shangri-La Paris, где как раз и располагается ресторан L’Abeille.

Судя по названию ресторана L’Abeille, в переводе означающему «пчела», можно подумать, что он находится в каком-нибудь Саду растений (Jardin des plantes), что в V округе Парижа, где как раз ведется научное наблюдение за жизнью пчелиных колоний. Пчела – вообще «очень парижское» насекомое, всего в этом городе около 300 ульев, разбросанных не только по садам и паркам, но и по крышам домов и даже такого помпезного здания, как Гранд-опера. И в этом «пчелином путеводителе по Парижу» ресторан L’Abeille и отель Shangri-La Paris, в стенах которого он находится, вполне могут составить отдельную главу.

Дело в том, что открывшийся в 2010 оду и в этом июле получив­ший статус отеля-дворца Shangri-La Paris располагается в бывшем дворце Ролана Бонапарта, внучатого племян­ника Наполеона. И хотя, по слухам, сам родственник великого императо­ра больше интересовался наукой, чем политикой, и откровенно не любил свой титул 6‑го князя Канино и Музи­ньяно, предпочитая, чтобы в первую очередь его воспринимали как прези­дента Французского географического общества и Международной авиаци­онной федерации, свой дворец на аве­ню Йены он выстроил с аристократи­ческим размахом. И не забыл обильно использовать в интерьере пчелу – лич­ную эмблему Наполеона I, ставшую впоследствии геральдическим сим­волом всего корсиканского семейства (и все это уже при Третьей республи­ке, низложившей еще одного его род­ственника – Наполеона III).

Зато теперь, попадая в Shangri-La Paris, сразу понимаешь, где тут исто­рическое, а где – современное крыло: пчелы из позолоты на синем фоне – верный признак личного простран­ства Бонапартов. А менеджменту от­еля, судя по всему, не пришлось долго ломать голову над именем главного гостиничного ресторана. Так гостепри­имный к пчелам Париж обрел назван­ное в их честь заведение, специализи­рующееся еще и на высокой кухне.

Господин Стамеска и его голубой омар

Шеф-повара бывают разные. Есть на­стоящие карабасы-барабасы: грузные, горластые, громогласно понукающие своих поварят. Есть этакие фельдмар­шалы, устраивающие на кухне же­лезную военную дисциплину. А есть дотошные до маньячества перфекцио­нисты, не прощающие даже малейшей ошибки ни подопечным, ни самому себе, потому что любое несовершен­ство для них этически неприемлемо. Судя по всему, наш Филипп Лаббе как раз и олицетворяет собой последний тип. За въедливость и любовь к дета­лям коллеги прозвали его Стамеской – так как он лично проверяет и шлифу­ет каждое блюдо, подаваемое гостям в L’Abeille.

Только с таким перфекционистским подходом можно иметь дело с омаром, любимым продуктом Лаббе и одним из главных французских деликатесов. Много всего французы научились вы­ращивать на фермах – в Бретани давно получают и черную икру, и разводят редчайшего моллюска абалон (мор­ское ушко), которого некогда так люби­ли китайские и японские императоры, а вот омара, как и 100 лет назад, по- прежнему вылавливают вручную. Этот грозный хищник водится как в теплых, так и в холодных морях, но только про­хладные условия жизни придают его мясу те уникальные вкусовые свойства, за которые он так ценится гурмана­ми. Поэтому лучший омар – канадский и голубой бретонский, последний обя­зательно присутствует в меню L’Abeille.

Омар со своей деликатной текстурой капризен и привередлив – он хорош с травами и пряностями, но дозиров­ка их должна быть предельно точной, иначе ценный деликатес потеряет­ся в пряно-травяном букете. Дотош­ность – главное в его приготовлении, а наш Лаббе именно в этом непревзой­денный мастер. Голубого бретонско­го омара у себя в ресторане он подает в два захода: сначала клешни, приго­товленные на пару, в соусе из цветков и листьев черешни, с зеленым горош­ком и миндалем, а затем запеченный хвост в сливочно-черешневом соусе, до­полненный равиоли с миндалем и ли­сичками и соусом из омара со свежим миндалем. Стоимость этого омарового чревоугодия – 155 евро.

Еще одно многоходовое блюдо, так­же обязательное для дегустации в L’Abeille, – молочный поросенок, ко­нечно же, черной иберийской породы, стоящей на самом верху свиной иерар­хии за счет того, что является един­ственной одомашненной свиньей в Ев­ропе, пасущейся свободно. Лаббе подает его в четыре выхода: сначала голова, потом уши, грудка, причем приготов­ленная совместно с Фрэнком Ксу, шеф- поваром Shang Palace, второго рестора­на Shangri-La Paris (также удостоенного звезды Michelin), и, наконец, каре на ко­сточке, запеченное с горчицей и абри­косовым конфи. Блюдо, которое реко­мендовано заказывать на двоих, стоит 195 евро и знаменито у коллег Лаббе как одно из самых красивых по стили­стике и форме подачи.

После томатного меню Филиппа Лаббе ботаническая суть помидоров станет для вас очевидна: такими вкусными могут быть только ягоды

Фруктовая суть помидора

Но, оказавшись в L’Abeille летом, все же отдайте предпочтение специальному томатному меню. Голубой омар, чер­ный иберийский поросенок, бресская пулярка или краб из бретонского Роско­фа – от таких деликатесов ты ожида­ешь незабываемого вкусового впечат­ления, но вдруг осознать, как много всего удивительного таит в себе обык­новенный помидор, – значит действи­тельно испытать гастрономическое потрясение. Томатное меню Филиппа Лаббе перенесет вас в те самые старые добрые времена, когда помидоры за­ботливо выращивали под открытым небом, а не в парниках. Собственно, так это сегодня и делает Жюэль Тьебо, по­томственный овощевод с 1873 года, хо­зяйство которого находится в Каррьер- сюр-Сене, в нескольких километрах от Парижа, что гарантирует свежесть продуктов. Именно он является глав­ным поставщиком овощей во все са­мые изощренные парижские ресто­раны. Впрочем, овощи Жюэля Тьебо может купить и каждый желающий – на рынке, по средам и субботам рас­кидывающемся на авеню президента Вильсона в XVI округе, кстати, совсем неподалеку от Shangri-La Paris. Наря­ду с пчелиными ульями такие пере­движные фермерские рынки и делают Париж очень уютным, сентименталь­но-милым городом, несмотря на при­сущие ему шик и чисто французскую заносчивость.

В томатном меню L’Abeille использу­ются все самые главные помидорные сорта: бычье сердце, черный русский, ананасные, зеленая и черная зебра, желто-розовые, разноцветные черри. Из них Филипп Лаббе готовит супы, пюре, подает с буратой и рикоттой, ли­моном и вербеной, сервирует с ягнен­ком и дополняет миндалем. На тарелке расцветает удивительная палитра крас­но-розовых и зелено-желтых оттенков. Помидорная плоть, в которой перекаты­ваются крохотные зернышки, поражает сладостью, где намешаны и легкая кис­линка, и пикантно-пряная горечь. По­едая все это, наконец понимаешь, поче­му итальянцы называют томаты pomo d’oro – «золотое яблоко», и уже точно у вас не останется никаких сомнений в том, что эти плоды с упругой кожи­цей, твердой мякотью и многогранно сладостным вкусом – стопроцентные ягоды. После ужина у Филиппа Лаббе о ботанической сути томатов у вас уже не будет двояких версий.

 

L’Abeille  

2 звезды Michelin

Адрес: Париж, авеню Йены (avenue d’Iéna), 10

Телефон: + 33 1 53 67 19 92

Открыт с 19:30 по 22:30 каждый день, кроме воскресенья и понедельника. Кроме того, закрыт с 27 июля по 25 августа

Рекомендуется предварительный заказ столиков

Средний счет: от 195 евро

www.shangri-la.com/ru/paris/shangrila/dining/restaurants/labeille

Фото по теме

Оставить комментарий

6c6ef1c472c4aad98fa6332433f0856d0312c951