Сохрани урожай

На Руси существовал свой способ консервации фруктов, по большей части яблок. Их протирали через сито, сушили на солнце на крышах изб и затем полученные «простыни» скручивали в свертки. Таким образом богатый урожай мог храниться до следующего года. То есть в основе технологического процесса лежала естественная дегидратация – обезвоживание фруктов.

Конечно, сейчас никто не воспринимает мармелад с таких позиций. В наши дни он стал неотъемлемой частью десертного стола, сладостью, которую любят все. Во Франции, кстати, отправляясь в гости в дом, где есть пожилые люди или маленькие дети, в качестве подарка всегда покупают мармелад – его мягкая сладкая текстура понравится как первым, так и вторым.

Если исторически мармелад готовился осенью – в период сбора урожая, то сегодня, благодаря современным способам сохранения фруктов, его можно варить круглый год.

Мармеладный сэндвич

Несмотря на, казалось бы, изобилие всевозможных сортов на прилавках кондитерских, мармелад существует лишь в одном-единственном виде – натуральном. При этом по текстуре он должен быть эластичным. Слишком твердая или слишком мягкая консистенция – признаки плохого продукта. Первый сильно переварен, второй, напротив, недостаточно выварен и в нем осталось много воды, что может привести к брожению и последующей порче. Главное качество хорошего мармелада: он никогда не прилипает к зубам, а если такое все-таки происходит, значит продукт долго томился на огне и в нем недостаточно пектина.

Однако эластичность совсем не та, которую мы встречаем в так называемом жевательном мармеладе – он вообще не имеет права носить это почетное имя, поскольку количество натуральных продуктов в нем сведено к минимуму. В хорошем мармеладе маленькие кусочки фруктового пюре должны чувствоваться языком. Сама форма – прямоугольник, квадрат или треугольник – отдается на откуп фантазии кондитера. Можно встретить классический кусочек, обсыпанный сахаром, реже – без него, завернутый в прозрачную упаковку. Иногда делают «мармеладные сэндвичи», в которые добавляется слой марципана или соединяются два аромата (а также цвета и вкусы соответственно), например лимон и черная смородина.

Кстати, по схожему «мармеладному» способу производятся варенье и джем (который во Франции называют конфитюром). Различие между этими продуктами одно: в температуре варки. Однако есть и более точный, научный подход. При помощи рефрактометра в продукте определяется процент сухого вещества. Для конфитюра он равен 60–62 процентам. Если увеличить время варки, то показатель возрастет, а когда он достигнет 73 процентов, то продукт превратится в мармелад. А вот в варенье фрукты и ягоды должны сохранять свою форму, и это главное отличие такого десерта.

Универсальный рецепт

Для приготовления идеального мармелада используются только спелые фрукты (перезрелые и недозрелые категорически недопустимы). К ним добавляются сахар, лимонный сок и пектин, иногда вместо последнего употребляют яблочное желе. Время варки должно быть минимальным, поскольку иначе натуральные фрукты потеряют свой аромат и цвет, а это, в свою очередь, скажется на внешнем виде конечного изделия. Поэтому процесс варки происходит быстро – на большом огне.

Исторически мармелад делали из апельсинов, яблок и айвы. Однако сегодня его варят буквально из всего. Иногда кондитеры отваживаются на эксперименты и берут за основу овощи. Но ничто не заменит микс из черной смородины и малины, ставший уже классическим. Ведь тут соблюдается самый идеальный баланс между сладостью и кислинкой.

При выборе мармелада в первую очередь следует обратить внимание на внешний вид товара. Если его края приподнялись, а середина, наоборот, заметно просела, значит он находится на прилавке довольно долго – более месяца. Всего же мармелад может храниться максимум 30 дней.

Еще одна из привлекательных особенностей этого продукта – его можно есть всегда, в течение всего дня: на завтрак с чаем или на обед и ужин в качестве десерта.

Как это делают профессионалы

В пекарне-кондитерской «Волконский» классическая рецептура и весь традиционный технологический процесс приготовления мармелада соблюдаются самым тщательным образом. Здесь до сих пор его варят вручную. Интересен и тот факт, что несмотря на разрастание сети – сегодня в Москве уже 7 магазинов, – качество сохраняется на высшем уровне. То есть, открыв первый магазин на Садовой, кондитеры готовили четыре килограмма мармелада за раз. Сегодня по-прежнему за один заход варится четыре килограмма, но уже в семи кастрюлях. Ведь время варки мармелада остается одним из важных требований.

«Волконский» представляет восемь вкусов мармелада, сочетающихся между собой. Также здесь готовят мармелад для людей, страдающих сахарным диабетом, где вместо сахара в рецептуре используется фруктоза. По вкусовым качествам такой продукт ничем не уступает классическому, лишь немного меняется технология его приготовления, поскольку фруктоза карамелизируется при меньших температурах (при 115 градусах, тогда как сахар – при 160), этим и обусловлен более темный цвет лакомства.

И в заключение еще одна любопытная деталь: в июне этого года в кондитерской школе «Волконского» на практическом экзамене выпускники должны будут за восемь часов приготовить десять продуктов. И, конечно, в этот список включен мармелад. Ведь, как считает шеф-кондитер Лоран Бурсье, не умея варить этот десерт, считать себя кондитером невозможно.

***

Французский Орлеан славен своим особым мармеладом – котиньяком, который варят исключительно из айвы, очень богатой пектином, и фасуют в круглые деревянные коробочки, как правило, из хвойных пород дерева. А самым мармеладным краем во Франции считается провинция Овернь, в центральной части страны. Именно там до сих пор строго блюдут все традиционные рецепты, и маленькие малоизвестные кондитерские делают лучший в мире мармелад.