Сэндвич jambon-beurre из половины багета с ветчиной по-парижски, маслом и корнишонами — ​один из специалитетов Парижа. В год парижане и гости этого города съедают миллионы таких сэндвичей. «Кофемания» — ​один из гаст­рономических символов Москвы, «специалитет» этого города. Что из меню «Кофемании Bez Tarelok» пользуется наибольшей популярностью: какие сэндвичи и напитки?

Стоит начать с вопроса «Для кого наш новый формат?» Москва — ​удивительный город, в котором размеренность и поиск баланса сочетаются с импульсивностью, желанием успеть везде и ничего не упустить. Это требует ускорять и оптимизировать многие бытовые процессы — ​так появляются магазины, доставки, рестораны и спортзалы, работающие 24/7, консьерж-­сервисы и готовая еда. Хотя, конечно, первые магазины кулинарии с готовой едой появились еще на рубеже XIX–XX веков, однако сейчас развесной формат принимает все более удобные формы для современного покупателя.

Мы создаем концепцию уже в привычном для Москвы виде: готовая еда в индивидуальных упаковках навынос, горячие сэндвичи из-под ножа, напитки и тот самый кофе в стаканчиках «с собой». Формат для рынка хорошо знаком, но важным фактором, влияющим на наше ценностное предложение, является подход к созданию продукта: мы предлагаем понятные позиции, но делаем их безупречно, так как это умеют в наших ресторанах. В «Кофемании Bez Tarelok» используются те же ингредиенты на кухнях, те же рецептуры, которые адаптируем под упаковку навынос, те же руки поваров или бариста, то же оборудование.

В заведениях с кухней на каждый день почти у всех одна и та же основа в ассортименте, которая остается наиболее востребованной, вне зависимости от обновлений в меню. В нашем случае это сырники, котлеты из индейки с пюре и домашним лечо и цезарь, а еще наш фирменный горячий сэндвич с курицей. Думаю, такого вы не попробуете нигде.

Проект «Кофемания Bez Tarelok» стартовал в 2021 году как магазин-кафе с кулинарией, провозгласив новый демократичный и экологичный формат. Правда, в 2024-м на Мясницкой было открыто полноценное бистро «Кофе­мания Bez Tarelok» с тарелками. Почему они, тарелки, все-таки понадобились? Какое место это бистро на Мясницкой занимает в структуре группы «Кофемания»?

Проект на Мясницкой оказался в таком формате по двум причинам: с одной стороны, нам хотелось сделать модный и удобный концепт для студентов Высшей школы экономики, в здании которой расположено заведение, с другой стороны, мы выбрали помещение, где возможно по техническим характеристикам размес­тить кухню. Классический концепт Bez Tarelok снабжается готовой едой из наших небольших производственных площадок, поэтому потребности в организации маленького кулинарного цеха на Мясницкой не было. Однако мы решили провести эксперимент и запус­тить мультиформатное пространство с уже привычной презентацией меню из Bez Tarelok (на витрине) и уникальным расширенным меню из-под ножа, отличающимся от наших ресторанов. Сначала концепция кухни на Мясницкой была построена на том, чтобы сделать расширенное меню блюд из яиц для завтрака, а с 30 мая добавилось еще большое обеденное меню. А еще в этом заведении у нас наливают вино и уникальные коктейли, которые вы не найдете в наших ресторанах.

Несмотря на появление тарелок на Мясницкой, название мы сохранили, так как в бистро по-прежнему подаются напитки навынос и готовая еда. Кстати, говоря о тарелках, они формируют лишь малую часть сервиса в нашей заботе о гостях и не являются ключевым решением в формате. Лишь в трех локациях из девяти мы используем тарелки для подачи разогретых готовых блюд как опцию, по желанию гостей.

Следующим шагом стало открытие «Кофемании Bez Tarelok» в здании Театра на Таганке как театрального кафе. И это прекрасно, так как формат «театрального бутерброда» давно нуждается в перезагрузке. Ваши гости там и правда театралы? Выбранная локация — ​в здании театра — ​себя оправдала?

Bez Tarelok в Театре на Таганке — ​самый сложный и интересный проект, по крайней мере для меня лично. Особенности концепции начинаются с технических характеристик пространства: оно имеет несколько входов: ​основной (с улицы), летний (со стороны веранды) и вход из фойе театра. Последний стал для нас возможностью сделать альтернативу классическому формату буфета, в который гости могут прийти во время антракта.

Специально для этого кафе мы сделали витрину, в которой днем выкладываем наши сэндвичи и ингредиенты для их приготовления, а начиная с 18:00 выставляем «театральные закус­ки»: бутерброды с икрой, мортаделлой, тунцом и овощами, мезе, гужеры с начинками, оливки и т. д. Гостям, как и на Мясницкой, предлагают вино и легкие коктейли на основе игристого. Кажется, что для театра это идеальный пейринг. В остальном заведение представляет стандартное меню концепции Bez Tarelok.

Гости театра занимают около 30% нашей аудитории, и они приходят в вечернее время, а 70% нашей аудитории — ​это жители и гости Таганского района, а также сотрудники компаний, располагающихся в этой локации. Я думаю, что у Таганки большой потенциал, и я рада, что мы открылись именно там.

Что у вас в планах на 2025 год?

В планах на этот год — заниматься регламентацией и стандартизацией всех текущих процессов, поиском баланса и выделением лучшего опыта из всех наших открытий для дальнейшего развития. Ну и найти еще одну классную точку для открытия, если повезет.