Секреты настоящего вкуса

Из чего же состоит вкус кофе? Главная ошибка любителей этого напитка – отождествлять его вкус лишь с сортом зерен, и многие думают, что он ограничивается арабикой и робустой, а также несколькими способами приготовления. Конечно же, это не так. Вкус кофе складывается из множества компонентов: сорт, обжарка, помол зерна, жесткость воды. Вкус – категория крайне хрупкая, требующая строжайшего следования рецептуре. Кроме того, во многом на вкусовые качества напитка влияет способ его приготовления. Созданный для ручного приготовления в джезве (турке), кофе будет «звучать» совсем иначе при использовании эспрессо-машины.

Двенадцать сортов

Компания «Старый Свет» является одной из немногих компаний в современной России, возрождающих забытые традиции приготовления настоящего кофе. Усилиями творческого коллектива профессиональных капперов, обжарщиков, бариста и дегустаторов были подготовлены две серии авторских вкусов – «Музыка вкуса» и «Старый Свет». Трепетно и усердно работая над каждой из серий, компания создала 12 абсолютно уникальных вкусов.

Каждый из них подготовлен специально для конкретного способа приготовления с учетом его особенностей и достоинств, что позволяет раскрыть зерно в лучшем «звучании». Контроль качества всех вкусов компании организован при тесном сотрудничестве с представителями SCAE (Speciality Coffee Association of Europe) в России, что гарантирует постоянство вкуса и аромата кофе. Авторский вкус «Блюз», один из 12 созданных в компании, – самый яркий пример классического исполнения кофе для ручных способов заварки. В его основе – зерна арабики лучшего колумбийского сорта супремо. Светлая, деликатная обжарка позволяет сохранить его самые тонкие и деликатные ноты, что делает вкус этого кофе глубоким и многогранным. Знатоки отмечают в оттенках вкуса «Блюз» цветочные нотки и легкий аромат спелой дыни. В послевкусии слышны ноты горького шоколада и винный аромат.

Габет

Идеальной для этого вкуса станет заварка в габете, или венской сифонной машине. Патент на это футуристическое устройство был выдан во Франции в 1844 году Луи Габету, фамилия которого и дала обиходное название сифонной машине. Устройство сифона позволяет полностью раскрыть аромат кофе благодаря насыщению напитка кислородом, а также удивляет необычным ходом заварки. Приспособление, отдаленно напоминающее песочные часы, основано на элементарном физическом явлении – способности газа расширяться при нагревании. Сифон состоит из двух незамысловатых сосудов, в один из которых наливается вода, а во второй, соединенный с первым стеклянной трубкой, помещается молотый кофе. По мере нагревания на специальной газовой горелке вода из первого сосуда, выталкиваемая разогретым воздухом и паром, перемещается во второй, инициируя заварку кофе. После того как вода полностью перемещается во второй сосуд, начинается главная фантасмагория – воздух, поступающий из первого сосуда во второй вместе с водой, вызывает красочный процесс «бурления» тысяч маленьких пузырьков. Он делает кофе не только вкусным, но и удивительно ароматным. После выключения горелки готовый отфильтрованный напиток медленно возвращается в первый сосуд, из которого и разливается по чашкам.

Френч-пресс

Другим крайне интересным способом ручной заварки кофе является френч- пресс, также пришедший к нам из Франции. Устройство в классическом исполнении состоит всего из трех частей – стеклянного цилиндра, металлического фильтра и крышки. Однако важно и то, что, несмотря простоту приготовления, кофе, заваренный во френч-прессе, сохраняет глубину и насыщенность вкуса, благодаря «безопасной» для деликатного вкуса кофе температуре воды, сохраняемой цилиндром. Как правило, френч-пресс используется для заваривания моносортов кофе, которые проявляют в нем наиболее тонкие органолептические качества. В нем также замечательно «звучат» авторские вкусы, где разные сорта кофе разной степени обжарки дополняют друг друга, образуя гармонию и сложность. Например, авторский вкус «Cоло» из серии «Музыка вкуса» прекрасно раскрывается при этом способе заварки. Составленный из зерен арабики, произрастающей в Южной Центральной Америке, этот вкус выделяется изящной цитрусовой нотой и легким цветочным ароматом. Ореховое послевкусие финальным аккордом завершает «звучание» «Соло».

Кофе-фильтр

Особое место в числе не менее достойных занимает коллекционный вкус «Виртуоз». В его основе зерна арабики сорта другар из Уганды. Этот кофе удивляет сочетанием несочетаемого: он может быть терпким и мягким, густым и нежным, сочетая ароматы степных трав, специй и дорогого табака. Готовить его лучше всего с помощью кофе-фильтра. Сегодня этот способ приготовления не так популярен, как раньше, однако его простота и удобство, не умаляющие вкусовых качеств напитка, по-прежнему привлекают ценителей кофе во всем мире. Процесс приготовления не поражает воображение красочностью, зато приятно удивляет скоростью заварки: кофе-фильтр, который, как правило, делается из специальной бумаги, помещается в чайник или чашку в зависимости от объема кофе, затем в воронку кладется молотый кофе и заливается тонкой струйкой горячей воды. Отличительной особенностью этого способа заварки является сам фильтр: в первую очередь он необходим для фильтрации кофейной гущи, но, кроме того, он немного замедляет течение воды сквозь кофе, что позволяет раскрыться многочисленным вкусовым нотам и ароматам. Как правило, процедура ручного приготовления кофе занимает 5–10 минут в зависимости от начальной температуры воды.