Grand Cru – это прежде всего винный бар. Насколько в меню вам приходится следовать за вином, быть производным, а не самостоятельным участником вино-гастрономического диалога?

Во всем важен баланс, и в меню нашего заведения особенно. В моем случае большим плюсом является тот факт, что я искренне люблю вино и в принципе хорошо с ним работаю. Моя кухня к нему прекрасно подходит. Она элегантная, легкая. Конечно, мои блюда могут быть яркими: я готовлю и по тайским, и по индийским рецептам, но они никогда не становятся перегруженными, все равно будут нежными, не убивающими вкус вина. Поэтому для меня быть шеф-поваром в винном баре – естественная задача.

Для винных лекций в Grand Cru вы разрабатываете отдельное меню, единое для всех гостей. Этот формат отсутствия выбора сейчас очень моден в Европе, но на него редко решаются здесь, в России, где клиент зачастую сам себе шеф и сомелье.

Да, дегустационное меню – важная особенность ресторана. И думаю, наши гости уже много чего знают про еду и вино. Если они приходят в Grand Cru, то хотят получить именно высокую кухню с хорошим вином в спокойном месте, где ничего не отвлекает: у нас нет тусовки, перегруженного дизайна, громкой музыки. На наших дегустационных вечерах я всегда рассказываю гостям, почему именно это блюдо рекомендую к тому или иному вину. Получается такой интерактивный ужин, очень интересный и живой.

Вы сказали, что ваша кухня в первую очередь элегантная. А что еще в блюдах имеет для вас принципиальное значение?

Контраст – одна из главных характеристик моих блюд. Я постоянно добиваюсь контраста вкуса, текстуры и даже цвета. И все блюда из меню Grand Cru именно такие.

В своей книге «Тапас» вы честно признаетесь, что жизнь в России, стране с другой гастрономической культурой, поменяла ваш взгляд на приготовление еды. Как трансформировались ваши вкусы, от каких стереотипов вы навсегда отказались в России? Например, известно, что укроп в Европе едят только с семгой, мы же, русские, добавляем его почти во все блюда.

Поначалу, когда 10 лет назад я только приехал в Россию, мне было странно видеть, как люди здесь едят. Однажды клиент заказал у меня в ресторане просто овощи, без чего-либо еще. Мы в Испании всегда поливаем их оливковым маслом, но чтобы вообще без всего! «Он что, кролик, что ли?» – подумал я тогда. Но потом начал понимать, что есть просто свежие овощи без приправы тоже можно, это вкусно и полезно.

Да, мы подаем свежие овощи и особенно зелень к шашлыкам, например.

Именно. И теперь в Испании я тоже могу подать гостям зелень и овощи вот так – без всего. И еще одна особенность, поразила меня в России: у русских не бывает пустого стола, на нем всегда должно что-то быть: закуски, салаты. И сейчас в Испании у меня тоже уже нет пустого стола, приходят гости – я выставлю на него все, что есть.

В ваших ресторанах и в вашей книге можно встретить сорбет из кваса, мусс из докторской колбасы, творог. Какие еще чисто русские продукты способны, по вашему мнению, обогатить европейскую кулинарную традицию?

Сейчас я открываю ресторан на Майорке, по концепции похожий на московский Grand Cru. И многие ингредиенты, которые я использую в блюдах, русские. Я обязательно готовлю в Испании борщ, которому меня научила повар холодного цеха Светлана. Правда, это уже моя интерпретация блюда. Например, часто подаю борщ холодным, что в жаркой Испании выглядит естественно. И знаете, испанцы просто в восторге! У нас совершенно нет культуры свеклы, а тут вдруг такое вкусное из нее блюдо. Еще я люблю бородинский хлеб – из него получаются отличные чипсы, – творог и даже докторскую колбасу, про которую вы уже упомянули.

То есть можно сказать, что вы своего рода посол русской кухни на Западе?

Да, я готов экспортировать русскую кухню на Запад. И уже это определенным образом делаю.

В книге вы признаетесь, что любите учиться, а не учить, и рассказываете, как учились готовить борщ у упомянутой уже Светланы. Чему выдающемуся вы в последнее время научились?

Я учусь постоянно. Очень не люблю, когда меня называют маэстро. Если так про себя начинаешь думать, это конец, провал! Наша профессия сложная, надо постоянно придумывать что-то новое, учиться этому новому. А если чувствуешь себя звездой, то все – как шеф ты кончился.

Кухня Латинской Америки, в частности перуанская и бразильская, сейчас становится новым гастрономическим трендом. А вы родились как раз на этом континенте, в Аргентине. Почему кухня этого региона все больше привлекает к себе шеф-поваров? Даже вот Ален Дюкасс не скрывает, что отныне черпает вдохновение в Перу и Колумбии.

Да, я родился в Аргентине, куда мои родители переехали с Майорки. Но знаете, не буду скрывать: в Аргентине ужасная кухня. Да, там вкусное мясо, но больше ничего. Они даже рыбу не едят, хотя она у них имеется в большом количестве. А вот Перу – совсем другое дело. Во-первых, исторически это интересная страна. Там большая китайская и японская диаспора, что отразилось и на кухне. Даже главное перуанское национальное блюдо севиче имеет японские корни. В Перу в гастрономии вы найдете самый настоящий fusion – полное смешение традиций. И главное, эта страна очень богата продуктами: огромное количество видов картошки, перца, злаки. А новые продукты – главное для шеф-повара. В этом и кроется секрет бума на перуанскую кухню. Поэтому уже 10 лет мне не скучно в России, где я постоянно открываю для себя что-то новое.