18+

Высокое кантонское

26.12.2014

Shangri-la hotel, paris-entrance of the hotel2-january2011

Открывшийся в сентябре 2011 года, ресторан Shang Palace получил свою первую звезду Michelin уже через несколько месяцев и сегодня является отдельным пунктом на гастрономической карте Парижа. Здесь предлагают одну из самых замысловатых и изощренных кухонь мира – кантонскую, причем, как уверяет шеф-повар заведения Фрэнк Ксу, он готовит без какой-либо адаптации к европейским вкусам.

Вполне символично, что один из лучших в Париже китайских ресторанов располагается напротив Музея Гиме, где собрана богатейшая коллекция азиатского искусства. Туда можно заглянуть как раз перед ужином в Shang Palace – прогуляться по залам под пристальными взглядами сотен Будд, раствориться в их загадочных улыбках, расслабиться и успокоиться. Правда, вопреки буддистским наставлениям, наша главная задача в Музее Гиме – не потерять, а обрести желание. Жгучее желание предаться неспешной трапезе в кантонском стиле с несколькими переменами блюд.

Песнь о Ролане

По правде говоря, совершить экскурсию перед ужином можно не только по Музею Гиме, но и по отелю Shangri-La, в недрах которого спрятался ресторан Shang Palace. Его здание, в 2010-м превращенное в пятизвездочную гостиницу, – самый настоящий дворец, некогда построенный для себя Роланом Бонапартом, внучатым племянником императора Наполеона I.

Как и многие представители этого славного корсиканского семейства, он был крайне деятельным человеком – исследователем, путешественником и ученым. В течение многих лет возглавлял Французское географическое общество, совершил несколько этнографических экспедиций в Америку, Лапландию, Индонезию, Монголию, Северный Китай и Тибет, привезя оттуда уникальные фотоматериалы. Живо интересуясь ботаникой, шестой князь Канино и Музиньяно (правда, этот титул Ролан Бонапарт откровенно не любил и по отношению к себе не использовал) собрал богатейшую коллекцию гербариев, включавшую 2,5 миллиона образцов (сегодня она хранится в Лионском университете). А еще он являлся почетным президентом Общества горных художников и главой Международной авиационной федерации, учрежденной в 1905 году при его же непосредственном радении.

Так же деятельно и страстно Ролан Бонапарт благоустраивал и собственный дворец, возведенный на авеню Йены, в XVI округе, за рекордные четыре года (с 1892-го по 1896-й). Оснащенный всеми мыслимыми на тот момент коммунальными удобствами, дворец, конечно же, поражал и роскошным убранством, созданным в модном тогда эклектическом стиле. Сегодня всю эту красоту можно по-прежнему лицезреть воочию. Здание признано памятником архитектуры, и потому любая его реконструкция возможна только при бережном сохранении первозданных интерьеров.

Полет пчелы

Отделить старое от нового в отеле Shangri-La можно по двум характерным признакам. Во-первых, старое выглядит намного помпезнее. Новую же часть ее создатели – архитектор Ришар Мартине и дизайнер Пьер-Ив Рошон – сделали более сдержанной и даже минималистской, хотя и не менее от этого роскошной.

Вторая любопытная делать – пчелы на стенах. Если вы увидите их выполненными из позолоты на синем фоне или изображенными на барельефах, знайте – вы в личном пространстве Ролана Бонапарта. Это трудолюбивое насекомое было выбрано Наполеоном в качестве своей личной эмблемы и стало затем достоянием всего семейства. Пчела понравилась самозваному императору не только за традиционный ассоциативный ряд, но и за визуальное сходство с перевернутой лилией – геральдическим символом Бурбонов. Наибольшее количество наполеоновских пчел сконцентрировано в сьюте Imperial, где когда-то располагались покои Ролана Бонапарта, в Grand Salon, отделанном с версальской пышностью, а также в Salon Roland Bonaparte, Salon de Famille и La Salle à Manger. Каждый из этих залов ныне служит для проведения конференций, банкетов, свадеб и других званых торжеств.

Подлинная Азия

Позиционируя Shangri-La как место, где «дух Второй империи встречается с роскошью Азии», его владельцы заложили эту концепцию и в гастрономическую историю отеля. Гостиница предлагает своим гостям как высокую французскую, так и изощренно китайскую кухню: в первом специализируется ресторан L'Abeille (в переводе «пчела»), удостоенный двух звезд Michelin, во втором – герой нашего рассказа Shang Palace, в 2012 году также получивший в рейтинге Michelin одну награду.

«Никакой адаптации к европейским вкусам. Наша цель – абсолютная аутентичность», – так говорит о своем заведении Фрэнк Ксу. И хотя шеф-поваром всех отельных заведений является Филипп Лаббе, кухня Shang Palace – это прежде всего территория Ксу и четырех его китайских су-шефов, у каждого из которых очень узкая и четкая специализация: резка овощей, барбекю, димсамы и приготовление блюд в воке, традиционной китайской глубокой сковороде.

«Лишь одна уступка, которую я готов сделать парижанам, – говорит Фрэнк Ксу, – это отсутствие в моем меню совсем уже шокирующих блюд, таких как соте из утиных язычков или тушеных змей». И такое замечание немаловажно, учитывая, что кантонская кухня вообще славится отсутствием каких-либо пищевых стереотипов. Но при этом она не слишком острая и отличается щадящим отношением к ингредиентам. «Мы не заглушаем естественный вкус продукта большим количеством специй», – объясняет шеф-повар. На вопрос, можно назвать его кулинарный метод авторским, Фрэнк Ксу отвечает с ироничной ухмылкой: «Это во Франции шеф-повары интерпретируют национальную гастрономическую традицию, китайские же лишь транслируют ее».

Интерьеры Shang Palace также были созданы китайцами – гонконгским агентством LRF Design, оформлявшим рестораны Shangri-La в Сингапуре, Пекине и Ханчжоу. Резные панно из красного дерева, расписные панели, нефритовые колонны, китайская цитра при входе и четыре зала для уединенных трапез, названных в честь императорских династий Тан, Мин и Цинь. Одним словом, добро пожаловать в Поднебесье в самом центре Парижа.

Соблюсти церемониал

По структуре меню в Shang Palace показательно отличается от того, что мы привыкли видеть в европейских ресторанах haute cuisine. Оно содержит шесть подразделов (не включая десерты и блюда для вегетарианцев, вынесенные в отдельную категорию), и традиционная китайская трапеза предполагает обязательное присутствие блюд из каждого: закуски, барбекю, суп, горячее из рыбы или морепродуктов, мяса или птицы, в заключении – рис или лапша, и лишь потом – десерт.

Как и положено по китайскому столовому этикету, блюда в Shang Palace подаются «на всех», а не персонально, что противоречит европейской традиции. «Вот здесь нам пришлось потрудиться и придумать, как именно совместить кантонскую трапезу с западными привычками, не оскорбив ни того, ни другого», – рассказывает Фрэнк Ксу. Компромисс был найден в количестве палочек, выдаваемых гостям, – у вас всегда будет две пары: для общего блюда и собственной тарелки.

Винное меню Shang Palace также разрабатывалось с учетом специфического формата подачи еды. «Я потратил на это несколько недель. Каждый день методично пробовал по пять-шесть блюд, чтобы распознать для себя все их вкусовые особенности и подобрать идеальную алкогольную пару с учетом того, что гости могут переходить от одного блюда к другому в довольно хаотичном порядке», – вспоминает шеф-сомелье отеля Седрик Мопуант.

Курица-попрошайка и деликатесный моллюск

Свои сложности, конечно, были и с продуктами. «Мы перепробовали 30 видов уток, пока нашли ту единственную, из которой сейчас и готовим нашу фирменную утку по-пекински», – рассказывает Филипп Лаббе. Кстати, она здесь действительно заслуживает отдельного внимания. Цена этого, пожалуй, самого знаменитого китайского блюда составляет 160 евро на четырех человек. Но при желании вам подают его на двоих за половину озвученной стоимости.

Правда, в меню Shang Palace есть более любопытная альтернатива «утки по-пекински» – «курица-попрошайка», которую готовят в листьях лотоса в течение целых суток. За нее придется выложить 145 евро (опять-таки на четырех человек), а информировать ресторан о своем желании отведать это блюдо на ужин надо за 24 часа.

 «Должен признать, что многие продукты во Франции по качеству лучше того, с чем мы работаем в Гонконге и Китае», – признает Фрэнк Ксу. И даже такой редкий деликатес, как моллюск морское ушко (или абалон), он позволяет себе использовать местного производства – с фермы из Бретани. Из этого ценнейшего обитателя морских глубин Ксу создает один из главных своих гастрономических шедевров – суп с поэтическим названием «Будда, перепрыгивающийся через стену». Цена одной тарелки этого деликатеса – 55 евро.

Димсамовый полдень

Shang Palace – один из немногих парижских заведений, куда надо обязательно прийти не только на ужин, но и на обед. Все дело в том, что только в первой половине дня, как это и положено в Поднебесной, здесь подают димсамы – пожалуй, самый знаменитый специалитет кантонской кухни. С креветками и свининой, гребешками и крабами, яичной лапшой и ростками фасоли, с манговым пюре и помело – попробовать за раз все здешнее разнообразное можно, заказав за 58 евро специальное дегустационное димсамовое меню. Конечно, в Китае с этим блюдом принято употреблять чай, но поверьте – шампанское подходит к нему ничуть не хуже. И действительно, почему не встретить наступление парижского полдня бокалом этого прекрасного напитка?

Из других закусок, которые надо обязательно попробовать в Shang Palace, отметим Lo Hei – очень легкий салат из лосося, медузы, овощей и фруктов в кунжутном соусе. Это блюдо принято готовить в Китае на Новый год. Возможно, его праздничной природой и объясняется удивительно высокая цена – 42 евро. Но оно обойдется вам существенно дешевле, если заказать дегустационное меню из семи блюд – Menu Émeraude за 128 евро на человека, в котором салат Lo Hei торжественно начнет ваше погружение в кантонскую гастрономическую традицию.

 

Shang Palace 

1 звезда Michelin

Адрес: Париж, авеню Йены (avenue d’Iéna), 10

Телефон: + 33 1 53 67 19 92+ 33 1 53 67 19 92 

Открыт каждый день, кроме вторника и среды. Кроме того, не работает с 10 июля по 16 августа

Часы работы: обед 12:00–14:00; ужин 19:00–22:00

Рекомендуется предварительный заказ столиков

Средний счет: от 120 евро

www.shangri-la.com/paris/shangrila/dining/restaurants/shang-palace

 

Фото по теме

Оставить комментарий

61c75e4475fbeefd815c154a63df75e225b54dbb