Именно свое личное ностальгическое ощущение он хотел передать в обновленном меню «Балкона». Вкус детства узнаваем уже в одном названии «Салата с печенью трески», но изысканный соус придает этому блюду абсолютно новые экзотические нотки.

Из горячих закусок довольно озорной позицией выглядит «Капуста по-польски» – вариант мини-жульена из капусты, пармезана и моцареллы со сливочным соусом. Итальянское блюдо «Аньолоти с оленем» шеф-повар трансформировал в чисто русский вариант с помощью свежей сезонной дичи. А традиционное восточное блюдо украсил ароматом самого дорогого в мире европейского гриба – так получились куриные купаты с трюфелем. Вильям Ламберти особенно рекомендует обратить внимание на свое любимое блюдо «Ризотто с дорадо и белыми грибами»: «сочетание насыщенного риса и грибов с нежной рыбой, выложенной сверху, порождает необычный вкус – как между небом и землей».