В Россию вы приехали в начале 1990-х на волне интереса к ней. До этого работали в других странах — ​в Шотландии, на круизном лайнере? Почему вам не сиделось на месте, во Франции?

Есть люди, которые не могут себе представить жизни за пределами своей страны, своего круга, а есть люди-номады, кочевники, которым дома не сидится. Вот я отношусь как раз к последним.

И сколько вы живете в России?

33 года.

Какой же вы тогда номад?

Тоже верно. В России я стал оседлым. Мне тут комфортно. У русских иначе работают мозги, они проактивные. Когда еще в 2000-х я рассказывал во Франции, как тут все динамично меняется, мне никто не верил, не мог представить, что в такой суматохе можно существовать комфортно.

Конечно, и в России есть вещи, которые я считаю неправильными. Например, русским сложно долго учиться. Это я говорю про свое ремесло — ​про кухню. Приходит в ресторан юный повар и уже через полгода считает, что он стал шефом. Но это не так, чтобы освоить базу, шести месяцев недостаточно, нужны годы тренировки, необходимо много работать. Кухня — ​это почти армия: сначала ты должен быть рядовым и исполнять приказы, беспрекословно учиться. Так у меня было в ресторане Tour d’Argent, легендарном парижском заведении, где я освоил базу, получил школу и опыт, которые использую и сейчас.

За три десятилетия работы в России вам удалось воспитать молодых шеф-поваров?

Напрямую нет, но, конечно, когда французские шефы потянулись в Россию в 1990-е, мы привнесли сюда иную гаст­рономическую культуру, иные стандарты. Я руководил командой из 33 поваров, и всегда на кухне у меня была уважительная обстановка. Хотя, признаюсь, в первые годы тоже мог повысить голос на персонал, но с возрастом стал профессиональнее и спокойнее, особенно в Le Carré. 

Работа шеф-поваров тяжелейшая. Знаменитый шеф Эрик Фрешон, который в 2024-м решил уйти из своего ресторана, отмеченного тремя звездами Michelin, признался, что впервые за 25 лет наконец-то был на Рождество дома, а не на работе. Вы не устали от кухни?

Нет, не устал. Эрик Фрешон работал в отеле-­паласе в Париже, и это совсем другая нагрузка, чем просто иметь свой независимый ресторан, как мой Le Carré. Честно говоря, сейчас я уже в первую очередь дирижирую процессом — ​обучаю команду, управляю процессами. Стою на раздаче, как говорится, и получаю от этого кайф.

В чем главная особенность вашего Le Carré?

Концепция ресторана Le Carré больше ориентирована на традиционную, классическую и буржуазную кухню, с организацией, схожей с той, что имеется в Tour d’Argent, со свежими продуктами каждый день. Мы готовим французские блюда, но делаем это из русских продуктов на более чем 90%. Например, фуа-гра у меня из Белоруссии, и это лучший по качеству продукт, который я смог найти за более чем 30 лет моей работы в России. И еще я не очень люблю устрицы с Сахалина — ​они для меня не очень элегантные, слишком большие, их я почти не использую.

Какие особые русские вкусы вы открыли для себя?

В России я полюбил кабачки. Во Франции их сложно найти, там в основном цукини, которые часто то горчат, то кислят, а кабачки — ​нет, они сочнее и нежнее цукини. В меню у меня есть теплый салат с козьим сыром и кабачками — это очень русский продукт.

В меню у вас еще есть салат из эндивия. Во Франции это базовый овощ, как кабачки для русских, но в России его мало кто знает. Как на эндивий реагируют ваши гости?

Хорошо. У меня постоянные клиенты, они мне доверяют, готовы пробовать что-то новое в моем ресторане. Вкус эндивия в вашей стране и правда незнаком. Но я знаю, как русских убедить. Им надо сказать, что тот или иной продукт полезный. Для русского человека это лучшая характеристика.

Есть ли у вас в меню блюда, которые можно назвать вашими «мадленками Пруста», то есть такие, которые отсылают к событиям из вашей жизни, рассказывают про вас истории?

Яблочный тарт — ​ моя дипломная работа. Я решился предложить его клиентам еще в своем бистро на Лубянке, и он сразу всем понравился. Десерт «Шокомер» — ​ рецепт из Tour d’Argent; иль флоттан я готовлю по рецепту моей бабушки. А еще среди специальных предложений сейчас в меню олений язык, томленный в соусе гран венер, с чечевицей. Я делаю его так, как готовил мой отец.

А какие блюда у вас вдохновлены Россией?

Рыба муксун из Якутии. Она готовится на пару и подается с так называемыми забытыми овощами, которые пропали из нашей кухни, но сегодня возвращаются — ​это пас­тернак, например. А сверху на муксун укладывается горкой черная икра — ​получается очень русское блюдо. Еще недавно я открыл для себя угольную рыбу с Курильских островов. Долго не мог найти для нее идеальный способ приготовления, не хотел тоже делать ее на пару, как муксуна. Ни с оливковым, ни с растительным маслом она не получалась. И тут друг посоветовал мне использовать топленое масло. Рыба, быстро пожаренная на нем, оказывается удивительно ​нежной, с легким привкусом фундука, который ей придает как раз топленое масло. Угольная рыба по вкусу интереснее трес­ки, но жарить ее сложно — ​необходимо владеть той самой базой, техникой, про которую я говорил, поэтому в ресторанах ее можно встретить в лучшем случае на пару.

За 30 лет жизни в России какую черту от русских вы приобрели?

В России меня научили не бояться, быть готовым к резким переменам, жить с мыслью, что если сегодня ты все потерял, то завтра опять все приобретешь, надо просто идти вперед. Это у меня из 1990-х, которые я в России пережил. Собственно, с моим нынешним рестораном Le Carré так все и было. Я открыл его пять лет назад, когда казалось, что у меня началась пора неудач, затем сразу же после открытия начались ковид и карантин. Сейчас мы явно прогрессируем по сравнению со всеми предыдущими годами, и гости, придя к нам однажды, возвращаются.